Su-Vid a všechny jemné technologie

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, děkuji, uklidnil jsem se rychle smažil na vysoké teplotě - velmi chutné. Sledoval jsem Lazersonovo video o vaření sous vide hovězího masa. Vařil při teplotě 55 stupňů po dobu 2 hodin steaky o tloušťce cm2 bez soli, oleje a koření. Řekl tedy, že tyto polotovary lze skladovat v chladničce až dva týdny až do požadované hodiny, pak je třeba rychle smažit na vysoké teplotě, poté solit a glazovat. Takové dlouhodobé skladování nedopečeného masa bez soli mě pronásleduje. Co a v tomto případě (2 týdny!) Anaerobní bakterie se nemohou vyvíjet ve vakuu ??? Kdy byste si měli dávat stále pozor na tyto klostridie
Koupil jsem hovězí maso a leží na balkóně. Teď je příliš pozdě na to, aby se to pokazilo, zítra po práci to chci zkusit vidět podle jeho metody. A další otázka. Umýváte maso před vysáváním? Minulý víkend se konal televizní program, takže řekli, že maso se před vařením neumývá, že bakterie a mikroby umírají během tepelného zpracování a jsou na povrchu masa, ale uvnitř masa je sterilní (!). A když si umyju kuře, je velká šance na oplodnění salmonelou s postřikem vodou ze samotné kuchyně (kolem dřezu). Vyhrál co! Vždy však peru a suším papírovými ručníky. A ty?
Pomozte mi zjistit jednoduché pravdy, budu velmi vděčný

Pronásleduje mě takové dlouhodobé skladování nedovareného masa bez soli

A proč to není hotové hotové maso! Prostě vaříme na nízké teplotě.

Umýváte maso před vysáváním? Minulý víkend se konal televizní program, takže řekli, že maso se před vařením neumývá, že bakterie a mikroby umírají během tepelného zpracování a jsou na povrchu masa a uvnitř masa jsou sterilní (

Skutečnost, že maso uvnitř je bez bakterií, tak jsme věděli bez nich, proto není pro posuzování nutné maso masírovat, jinak by se bakterie mohly dostat dovnitř kusu.
A proto děláme smažení při vysoké teplotě, jeden z důvodů. A za druhé, aby maso získalo krásný a chutný vzhled)

[Masha]

Masha, no, opravdu to měl nedopečené, přímou tekutinou z obalu je krev a on sám řekl, že ano mezery na steaky. Proto jsem začal pochybovat)
Ale stále musíte maso umýt, nebo ne

Přidáno čtvrtek 9. února 2017 22:01

Nesuďte přísně, já jen studuji a ponořuji se

[Natálie]

Natálie, Umývám)))

[já budu]

Jsem tu na konci ledna hrozilo domácím plánem podíl.

Udělal jsem všechno, poslal jsem schéma a popis paní s mýdlem, je to už šestý den.
Mým směrem zatím - žádná odpověď, žádná ahoj. Ale napsala "já budu vděčný ... " ... Zřejmě na dlouhou dobu bude...

Stručně řečeno, pokud to někdo také potřebuje, pošlete mi s mýdlem pozdravy s mýdlem. Odpovím s dokumentací. Rozpočet Aliho se však mírně, zhruba o sto, posunul.
(Fotografie nejsou připojeny ke zprávám v PM.)

Malá zpráva jako výměna zkušeností se studenty
Každý týden a někdy i několikrát týdně připravuji maso sous-vide, prsa, šunku, hruď, klobásy. Tentokrát karbonatická 0,7 kg a hrudník 1,2 kg. Pro řezání. Koupil jsem to bez mýdla, hrudník pro pohodlí nakrájím na polovinu, tloušťka masa a hrudníku je stejná - 5 cm, nakládaná s kořením (sůl, dusitanová sůl, suchý česnek, pískavice, černý pepř, chilli paprička, kardamom, muškátový oříšek, bazalka, šalvěj, cukr a 2 lžíce. l. vinný ocet 6%) v nádobě s víkem a v chladničce po dobu 3 dnů. Kromě své hlavní role příchuti jsou tato koření, sůl, cukr a ocet přírodní antibiotika a konzervační látky.

Po 3 dnech jsem to vytáhl, maso dalo trochu šťávy, namočilo to šťávu, povysávalo to a nastavilo sous, aby viděl na 63 ° C po dobu 5 hodin, s přihlédnutím k ohřevu vody. Voda byla nalita horká z kohoutku, její T = 50 * C. Chlazené ve studené vodě. V chladničce přes noc. Řezal jsem to. Všechno je šťavnaté, měkké, voňavé, hrudník se taje přímo v ústech.

[Linadoc]

Linadoc, třída! Minule jsem přepočítal hruď jak v čase, tak v teplotě. Chutnalo to dobře, ale ne to. Příště udělám totéž. Děkujeme za popis a fotografii!

[Tatyana]

Tatyana„No, k tomu zpráva slouží - sdílím své tříleté zkušenosti

[Linadoc]

Linadoc, Lina díky, detailní a krásná!

a posadil jsem se na kuřecí prsa, vzal jsem 2–2,2 kg jatečně upraveného těla a rozložil ho na části, prsa sous-vide. Sbíral jsem to a stočil na mleté ​​maso, ale teď mám rád lahodnost a moje dcera, maso je nejměkčí

[Evgeniya]

Posadil jsem se na kuřecí prsa

Evgeniyaano, sous-vid je z mého pohledu nejlepší způsob, jak vařit kuřecí prsa. Vždy šťavnaté a aromatické. Ale marinovat můžete kuřecí prsa ještě méně - stačí 8 hodin. Nakládám to ráno, večer sous-vid, podle tloušťky hodiny jsem to nastavil na 1,5-2. Pokuta.

[Linadoc]

Linadoc, a přidáváte běžnou sůl do kuřecích prsou?

[Linadoc]

sůl, dusitanová sůl,

-Tanyush, říká to.

Přidáno v pátek 10. února 2017 15:25

Linadoc, opět vtipálek s masem ...

Koupil jsem to, neumyl jsem to,

Ne, to nemohu udělat, nikdy nevíš, kdo se dotkl špinavýma rukama a najednou nějaký pacient, a jak poznám, že se stále dotýkal těmito rukama
Je nutné se umýt, to je můj názor.
U suvid je jedním z hlavních bodů hygiena.

[Krajan]

Krajan, Constantine, jsem tady, nikde jsem se neztratil
Podíval jsem se na výsledný diagram a pak jsem se podíval do zrcadla, jo, BLONDE
Program jsem poslal svému zeťovi do Čuvašie a ten byl na služební cestě v Bangladéši. Včera jsem dorazil, podíval se, řekl, že je to velmi nebezpečná věc, můžete spálit dům
Přítel také slíbil, že ukáže elektrikáři v práci a poslouchá jeho názor.
Co by podle vás mohl zeť uvést do rozpaků?
A vděčnost nebude rezat žádným rozsudkem

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa„Helen, vepřové hrudi, ano, viděl jsem to. A měl jsem na mysli, že v kuřecích prsou je dusitan nebo obyčejná sůl?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyano, proč v kuřecích prsou Nitritka?
Ne))

[Masinen]

Masinen, no, trochu jsem to předpokládal, ale myslím, že se zeptám, jinak to může být přidáno, ale nevím

[Tatyana]

Tatyana, je nutné být opatrný s dusitany, které jako každá sůl zadržují tekutinu v těle a vedou k otokům a zvýšenému tlaku.
Je lepší nezneužívat a co lze udělat bez dusitanů, pak to udělejte tak, jak to je))

Tyto nežádoucí účinky se týkají těch, kteří mají problémy s krevním tlakem.

Děkuji, Mashenka! Vezmu všechno v úvahu

sypete kuřecí prsa?

Ano, obvyklé. A v mase je sůl 20 g na kilogram, z toho dusitany 5 g a obvyklých 15 g.

to je velmi nebezpečná věc, můžete spálit dům.

Věřím, že on prostě jsem se nechtěl pohrávat myslel elektrický sporák.

[Linadoc]

Linadoc, ještě jednou děkuji!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, děkuji za rady a mistrovské kurzy. Jsou k nezaplacení! Sdílejte své osvědčené postupy dále a my se to naučíme a implementujeme
A dnes jsem podle Lazersona uvařil hovězí sous vide. 2 hodiny 55 stupňů (maximum vzrostlo na 57 stupňů). No, co na to říct, byl pocit, že jím syrové maso. Moje hovězí maso samo o sobě není fontána - řez rameno-rameno, se vší touhou, pravděpodobně takové maso nebude ideálně měkké
Tak či onak se však polkla salátem z čerstvé zeleniny

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, no, jsi statečná, okamžitě ji snížila na 55 gramů))
Zkuste to udělat na 57 gramů, už to bude jednodušší))
Zatím jsem snížil pouze teplotu na 57, nemohu ji snížit

Ano, Mashenka, nemám suvidnitsu. A v mé Redica Multipovar rozdává teplotu v krocích po 5 stupních, plus trochu přehřátí))) Takže jsem dal 55, ale udržel 56-57. Kdybych dal 60, pak bych si nechal 63 (takhle jsem vytvořil kuřecí pilníky).
Ležím, poslouchám tělo - zdá se, že tráví
Proč nemůžeš? Nejste dobří nebo se bojíte?

[Natálie]

NatálieAno, nemám ráda tak slabou pečeně. Pro amatéra je to takřka labužník.
Potřebuji něco mezi tím)
57-58 Nitsche vyjde, můžete jíst

[Mashun]

Je nutné se umýt, to je můj názor.

Mashunmožná máš pravdu.Marinování po dobu 3 dnů v solném kyselém prostředí s přírodními antibiotiky a v kyslíkové atmosféře působí jako silná dezinfekce a nejen dává masu chuť a aroma. Kyslík a kyselé prostředí mají na Clostridium také smrtící účinek. Proto vždy dlouho marinuji. Také šunku nechám stát alespoň dva dny, i když u šunky vždy maso sekám před sekáním a válcováním.
Oh, zapomněl jsem ukázat řez.

Dívky, mám 1,6 kg vepřové stehno. Dokud jsem to nehodil do mrazu, vidím to? Solení nasucho dusitany nebo solankou? Jaké lahodné koření? Pokud je to možné, váš rychlý průvodce

[Natálie]

Natáliea šunka s kostí?

[Linadoc]

Linadoc, ne, žádná kost. Obvyklá možnost obchodu.

Ah, no, je to tak jednoduché. Tak jsem to popsal, tak to udělejte. Také jsem udělal 2,5-3 kg, rozřezal jsem to jen na kousky asi o 1 kg. Pak je solené a nakládané lépe a sous-vidí lépe.

[Linadoc]

LinadocNo, řezání je nádherné!

Ani tu nevím o praní.
O kuře jsem slyšel, že to tak trochu inseminuje bakteriemi, i když je to také pochybné.
bojím se

A po práci se syrovým masem / drůbeží / rybou nastříkám Desavid na povrch a dřez a mohu klidně spát))
Expoziční čas 15 minut, pak můžete mrtvoly umýt jako obvykle - houbou / hadříkem atd.

A potřebuji pomoc od „haly“. dusitany, poprvé vařené na 65 gr. 6 hodin, podruhé na 63 gr. 7 hodin - v pr. maso do 6 cm ... to je to, co se děje

Vepřové rameno už vyšlo dvakrát s ošklivým místem uprostřed,

Nesolili jste)))
Tlustý kus nemá čas solit, stačí ho nechat v lednici na delší marinování, 5 dní je v pořádku.

[Natálie]

Natálie, naposledy měl krk ve středu také šedou skvrnu - koneckonců dusitany nevyšly (nepronikly). Zítra udělám další (bude to 7 dní), uvidím, jak tentokrát. A tak Linadoc dal recepty na solení ve slaném nálevu bez vakua - je vhodné tam masírovat a pravděpodobně solit rychleji. Chtěl jsem udělat šunku ve slaném nálevu, ale ještě to nevyšlo. A také stříkají maso pro rovnoměrné solení, ale pro mě je to také stále neznámé)

Přidáno čtvrtek 16. února 2017 16:12

Maria, a pokud je tloušťka masa 9-10 cm, pak je lepší neexperimentovat, nebude to solené? Odráží chuť nějak způsob solení - suché nebo slané?

[Masinen]

MasinenPoslední jsem vařil 7 dní a kus nebyl tlustý, byl asi 5 cm ...

Přidáno čtvrtek 16. února 2017 16:22

notka_notka„Filet z krůtích prsou (velký) jsem držel 3 dny a byly tam silné kousky a maso se vždy ukázalo být jednotné barvy, ale lopatka nefunguje, můj uhličitan také vychází skvěle ..

Maria, a pokud je maso tlusté 9-10 cm, pak je lepší neexperimentovat, nebude solené? Odráží chuť nějak způsob solení - suché nebo slané?

Je pro mě snazší sušit a za pět dní je obvykle všechno v pořádku, litr má čas solit všechny vrstvy masa.

Masinen, poslední jsem vařil 7. den a kousek nebyl tlustý, byl asi 5 cm ....

A jak to bylo solené?

A jak to bylo solené?

Kus byl 700 gr. vzal 12 gr. dusitany + 4 gr. o. sůl, 3 gr. cukr a koření (suchý česnek, muškátový oříšek, trochu ořechu, suchá Ulyap adjika, trochu uzená paprika) ve vakuu a za studena ... 7 dní jsem vařil (63 gr. 7 hodin), pak šok. chlazení, po dni jsem plyn vysušil. hořák a další noc ve fólii.

[Natálie]

Natálie, krůtí filé s dusitany? A jak chutná? Mnohokrát jsem vyráběl kuřecí filé podle receptu Machine s máslem - mňam. Ale s dusitany by mě zajímalo, co je to za chuť a vypadali růžově jako šunka?

[notka_notka]

notka_notka„Mám na mysli krůtí prsa (velké filé může vážit více než kg.) Chuť je šunka, maso je měkké a husté, barva růžová, krájená velmi tenká ..máme to moc rádi a dělám to často, ale pro změnu, někdy karbonát, bedra .. ale krůtí voly Dnes v noci jsem vařil - tam byl kus 1,065 kg., stanoveno na 63 gr. 8 hodin (s přihlédnutím k ohřevu vody od 40 g, to je asi 40 minut).

[GuGu]

GuGu, Natalia, měla solit.

Mám za tři dny takový kousek soli.

Dívky, jaký je recept na osvědčený hrudník pro Su-see? Zajímá vás hlavně proces moření a jak dlouho?

[Oksana]

hrudník pro su-viz

Oksana, Pojď dovnitř tady. Existuje několik receptů na hruď.

měl solit

Masha, tady jsem o stejné věci .. jaký je důvod - už není jasné, myslím, že to není dost času nebo to nechám vychladnout v suvidnitsa

[GuGu]

GuGuNatašo, to nezávisí na vaření, tato sůl nepronikla do masa, dobře, pochopil jsem, co jsem chtěl říct, nepronikl hluboko.

Proč všichni marně trpíte? Technologie přípravy je jednodušší než dušená tuřín.
1. Zvažte maso. Vynásobte hmotnost o 1,2 (1,15)
2. Z toho, co se stalo, vezměte 2% soli.
3. Vezměte 20% (15%) původní hmotnosti vody. Namíchanou sůl rozmíchejte lžičkou. Po rozpuštění (možná není úplné) přidejte zbývající vodu, promíchejte. Vložte maso do hrnce a naplňte ho solankou. Maso protřepejte a otočte, aby ze všech stran zvlhlo.
Nechte pánev na chladném místě po dobu 12 hodin nebo více (je možné až jeden den). Po 12 je vše solené.
4. Potom vyjme maso, otřete ho plátnem, přidejte koření podle vašeho fantazie recept a evakuujte. Nechte to na den, čistě, abyste na všechno neztráceli energii.
Všechno.
5. Dále vařte.
****************************
Vysvětluji fyziku případu.
1. Přítomnost solného roztoku v blízkosti masa vede k tomu, že se u masa objeví osmotický tlak, který významně urychluje pohyb soli v mase, dokud není zcela vyrovnán.

2. Vysávání vaku nevede k žádnému zrychlení moření v koření, protože ve vaku opravdu není vakuum. (Marinátoři (pozn.) Mají vždy pevné vnější pouzdro, takže je v nich alespoň nějaký druh pseudo „vakua“.) Marinovat můžete stejně dobře jako běžné venkovské kebaby. Je to tak, že koření v sáčku je pohodlnější, protože se zdá, že je již na svém místě a je vždy připraveno na další fázi.

3. Hlavní impregnace masa kořením (moření) nastává během vaření sous-vide.

[Krajan]

Krajan, díky za tento návod! Jdu studovat a otázka se stále objevovala. Měla by voda pokrýt celý kus masa? A já prostě nedokážu přijít na to, jakou tloušťku, šířku a výšku by měl mít kus masa pro optimální solení a vaření? A jaký je nejlepší způsob zacházení s vařeným masem - ve studené vodě nebo na pánvi? A není jasné, o teplotě vaření, kdo vaří na 85 stupňů, kdo na 65 ... Nemám suvidnitsu, chtěl jsem to zkusit v pomalém sporáku.
Omlouváme se, pokud již tyto otázky byly položeny. Právě jsem se začal zabývat tématem.

[Masinen]

MasinenMasha, máš pravdu, stejná struktura lopatky je heterogenní, proto není slaná ...
Krajan, Děkuji za objasnění!

Měla by voda pokrýt celý kus masa?

Není nutné. Ne vždy se mi to stane. Ale pak měním kousky každých 5-6 hodin (obvykle mám čtyři z nich s celkovou hmotností 2,2 - 3 kg na 4 balení) na místech a přitom je stále obracejte. Jedním slovem tak, aby byly neustále mokré.
***
Jak jsem udělal. Nepředstírám, že požaduji opakování, a nepovažuji to za ideální, ale vyhovuje mi to, dokonce i velmi.
Vařím ve svém domácím produktu na soupravě 65C (v reálném životě to kolísá + -1). Nemám čas méně než 8 hodin, někdy až 10. Pak šokové zchlazení přímo v pytlích, ve vodě se sněhem (v létě s ledem z mrazáku v pytlích na kečup), obvykle přes noc. Poté leží v pytlích, někdy až dva týdny, vyjímají se, když se jedí předchozí.
Po extrakci to zpracuji technickým (konstrukčním) fénem (při teplotě vzduchu podle pasu 350C).Takové proudění vzduchu je upřednostňováno před pánvemi a hořáky, protože umožňuje nebát se zuhelnatění a umožňuje důkladně zahřát a zpracovat těžko dostupná místa na kusu. (Dávám přednost všemu, když jsem vše vyzkoušel, vepřovou klapku a jsou v ní záhyby). Sádlo vaří pod horkým vzduchem, ale nehoří.
Dělám to všechno s fénem na drátěném stojanu umístěném na hlubokém hliníkovém plechu na pečení (cestování, 80. léta), pod kterým se sklouzne prkénko, aby se voskovaná látka nezkazila zahřátím.

****
Jednoduše jsem jako každý Rus, který vyrostl, vzdělával se a žil nejlepší část svého života za socialismu, jsem specialistou na používání improvizovaných prostředků MIMO jejich přímého pravidelného jmenování.