Su-Vid a všechny jemné technologie

Obvykle dělám od dvou do tří kg najednou. A část, která vstoupí do akce jako poslední, zmrazím pár dní po (pro mě pravidelném) šokovém ochlazení. Po zrání ve stejném vakuovém vaku bez jeho otevření. Úložný rekord zatím asi tři měsíce (stalo se to náhodou). Zahřátí zpět není ukvapené, přesunutím balíčku do chladničky.
Po vyjmutí z obalu postupuji stejně jako u těch, které nebyly zmrazeny. Tj,
Celý kus propíchnu na vhodném místě šidlem a navléknu tam háček z nerezové oceli.
Potom to celé přetáhnu do stodoly, kde háček s masem zaháknu do drátěné smyčky připevněné ke stropu. Poté to zpracuji technickým vysoušečem vlasů při teplotě foukání 350 ° C. Zahřívám, dokud povrch není viditelný pro oko nebo se na něm vaří nahý tuk. Fén vám umožňuje zajistit povrchovou karamelizaci masa a zároveň se nebojte zuhelnatění. Časem to trvá v průměru 10–15 minut, v závislosti na velikosti kousku.
Někdy v prvních okamžicích kape, proto se na podlahu položí kousek polyethylenu a na něj noviny. Tím se zamezí pozdějšímu uklouznutí.
Otevírám balíčky a nezpracovávám je všechny společně s fénem, ​​ale jeden po druhém, protože používám předchozí.

Mimochodem. Vývar ze sáčku (obvykle pár polévkových lžící) a přebytečné koření odlupované z kousku před sušením, okamžitě hodím do pánve na těstoviny, kterou vždy ráno konzumuji. Chuť je jako ta „námořní“, pouze bez masa.

[Krajan]

Krajan,

Vyrobený hrudník ... opravdu se mu líbil, prostě třída !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, třída !!! vynikající
dnes v noci dělal stejný hrudník. nastavit 60 stupňů, když teplota v zařízení vzrostla na 61,9, naléhavě změnila čísla na 59,9 g. Navíc jsem měřil teplotu pomocí dálkového teploměru, ukazoval 62-63 stupňů. čas 7,20 h + 25 min ohřev = 7,45 h. tloušťka 5,5 cm byla jeden kus, čas jsem na to spočítal.
udělal šokové chlazení, nyní pro zrání v lednici, zkusíme to večer. Vyšly 4 balíčky.
Přečetl jsem si tipy na zmrazení, bude to velmi užitečné, děkuji vám všem!

[Helen]

Helen, nádherný hrudník. Suchý velvyslanec nebo stříkačka?

[Helen]

Helen, nádherný hrudník. Suchý velvyslanec nebo stříkačka?

marinovaný s dusitany a kořením ... la ... a dva týdny ležel ...

Je tu malý kousek, ale nemohu pro něj najít takový mastný. Obávám se, že se s tukem něco pokazí, nebo to bude tráveno nebo nedojde. Doposud jsem používal téměř libové vepřové maso.
A další kloub. Takže si myslím, že to zabalím do kloubu místo kosti nebo to vařím zvlášť?

dva týdny ležely ..

Všiml jsem si, že čím déle to leží, tím lépe. Jednou jsem měl maso po dobu tří týdnů))

Všiml jsem si, že čím déle to leží, tím lépe. Jednou jsem měl maso po dobu tří týdnů))

možná ... !!

A kde to bylo? V lednici nebo mrazáku?

A kde to bylo?

na balkoně ...

[Já]

Šil jsem to na osmlitrový kastrol, ve kterém vařím kožich a klobouk z bývalé deky a sauvidovou tašku a šunku.

Tepelné ztráty se výrazně snížily. OpatřeníJáPoměr časů zařazení a pauzy. Nyní je průměrná spotřeba energie elektrického sporáku během procesu suvid asi 60 wattů. To znamená, že nyní tento proces vyžaduje ještě méně elektřiny než běžná žárovka.

Šťastný Nový Rok všichni! Vše nejlepší!
Ať je nový rok lepší než ten předchozí.

A tady jsem včera utěsnil vařené vepřové maso pomocí technologie sous vide. Výsledek byl velmi příjemný.

[Chionodox]

Chionodoxprosím teplota a čas? Vypadá to lahodně, ale kousek je tak kulatý
A jaká část prasete byla použita? Vypadá to jako šunka?

[solmazalla]

solmazalla, ano, je to opravdu šunka. Vařila jsem v pomalém sporáku, v režimu „topení“. Je to někde, 66-68 stupňů. Příprava na 8 hodin. Nalije se za mokra, pak se převalí do směsi pepře a česneku, vysaje se. No tak do toho.

Dnes jsem v našem obchodě koupil výrobník šunky Teskomovskaya (levnější dokonce než na ozonu během slevy)
Myslím, že pokud sundáte teploměr a zabalíte ho, můžete bezpečně vidět šunku.
Šunku jsem už podle receptu Larisy (Pikantní šunkový chléb využívající technologii sous-vide) vyrobil v nádobě, dítěti se to opravdu líbilo. A pravděpodobně bude ve výrobníku šunky bomba
Nebo to není vařené a vařené jako obyčejná šunka?
Nikdo neexperimentoval?

Suvid bude šťavnatější

Suvid bude šťavnatější

Obecně musíte zkusit

Samozřejmě že ano!
Dělám šunku bez dusitanu, takže se mi líbí sousvid lépe, protože právě vařená šunka nevypadá moc jako šunka, ale sousvid je jiná věc!
Po celodenním lisování v lednici vysávám bez pružiny.

Samozřejmě že ano!
Dělám šunku bez dusitanu, takže se mi líbí sousvid lépe, protože právě vařená šunka nevypadá moc jako šunka, ale sousvid je jiná věc!
Po celodenním lisování v lednici vysávám bez pružiny.

Díky za složitost podnikání se šunkou
Vysáváte šunkovač, ale bez pružiny?
Nebo taháte šunku do pytle?

Ve výrobníku šunky

Viděl jsem, že roztočili tohoto pasáka (červený na víku, který se připojuje k pružině), který nevyčnívá v horní části víka, a pružinu lze pravděpodobně nechat v procesu zatlačit.

Snažil jsem se to ochutnat ve výrobníku šunky. Až potřetí to dopadlo dobře.
Musel jsem udělat několik pozoruhodných oprav. Teplota 68. Doba trvání 11 hodin.

Páni ... nechtěl jsem něco vyzkoušet)

[Csscandle]

Csscandle, dát do noci. hodin ve 20 hodin, ráno bude hotovo.
V noci jsem viděl maso, ráno jsem vstal, dal ho do studené sprchy a sundal ledničku

Snažil jsem se to ochutnat ve výrobníku šunky. Až potřetí to dopadlo dobře.
Musel jsem udělat několik pozoruhodných oprav. Teplota 68. Doba trvání 11 hodin.

Ano. Také jsem viděl pikantní šunkový chléb po dobu nejméně 10 hodin, ačkoli Larisa měla v receptu 5:20.
Stále si myslím, že to záleží na technologii ... Mám personál cv1 ... získání teploty trvá jen 1,5 hodiny ... ani nevím, jaká je teplota během vaření ... dnes to pro zajímavost změřím pomocí teploměru Tescom.
Všechno se v něm děje mnohem pomaleji, než dívky píší v receptech (na vaření není dost času), a já jsem zajistil vepřové ...
Dnes stírám vepřovou a hovězí šunku ... bude to marinováno v ledničce během dne, dám na noc sous-see do šunkovače ... myslím, že to bude hotové do rána ...

Dělám to v oursonu, hned nalít horkou vodu. Ale můj táta má jen sv1, ale zatím to netestoval, můžete tam nalít také horkou vodu?

Teplota 68. Doba trvání 11 hodin.

To znamená, že jím jeho syrové maso? Teplota, ano, 68. A čas rozhodně není více než pět. Jak se plazí na 69 stupňů a vypne to. (Samozřejmě ne voda, teplota uvnitř šunky).

To znamená, že jím jeho syrové maso? Teplota, ano, 68. A čas rozhodně není více než pět. Jak se plazí na 69 stupňů a vypne to. (Samozřejmě ne voda, teplota uvnitř šunky).

Prostě to hraji na jistotu, uvnitř masa nemám co měřit a jak to můžete měřit ve vakuu?
Mluvíme o sous-vide, pokud vůbec, když jen vaříte, pak samozřejmě potřebujete méně času
Nebo si zabalíte teploměr?

Nebo si zabalíte teploměr?

Ne, jen nehanebně prorazím a plivám na vakuum, než si myslím, že je čas to vytáhnout.

Můžete tam nalít také horkou vodu?

pravděpodobně, ale nemám po ruce teplou vodu z kohoutku, takže ji musím nosit, ohřívat na plyn ... takže jen udávám čas o 1,5 hodiny delší, zatímco personál stabilizuje teplotu

Přidáno Sobota 14. ledna 2017 17:43

A nikdo nedělal rybí šunku? Je lepší ji vidět? nebo vařit?

Dnes to mám. Zatím není co vařit, nastavil jsem to, abych zkontroloval práci.

Je to mělký hrnec nebo je bandura tak velká? Vypadá to jako hrnec ...

[Anna67]

Anna67, tato pánev je malá, jednotka je malá.

[proces evakuace]

a jak to můžete měřit ve vakuu?

Pojďme se nejprve zabývat „vakuem“.

Jde o to, že v balíčku není a nemůže být žádné vakuum. Kráčel tam proces evakuace, Ano. Ale nakonec nevytváří vakuum. (Vak není nádoba pod víkem nebo jiná pevná uzavřená nádoba.) Ve výsledku dojde pouze k mírnému snížení tlaku vzduchu v sáčku, přibližně o deset procent. No, plus také vaření, to znamená izolace od kontaktu s vnějším prostředím.
Celý proces evakuace nakonec vede pouze k pevnému těsnému kontaktu vaku s masem. A tím z něj odstranil nechtěný přebytečný vzduch, který by tento kontakt při zahřátí rozšířil. To je ve skutečnosti vyžadováno pro technologii sous view.

Pokud si vezmete dlouhý vak, vložte do něj maso a poté ho vložte do misky s vodou tak, aby hrdlo vaku bylo z vody, vymačkejte ven a vymačkejte vnější část vaku rukama pod vodou, pokud je to možné, veškerý vzduch z něj, a pak se podaří tento vak uvázat bez vzduchu ( nebo vařit), pak není potřeba žádný vakuový generátor. Podívejte se na své zdraví, všechno bude fungovat.

Bylo by docela snadné vidět výrobce šunky, kdyby to byla obdélníková cisterna, jako vak na mléko, ale po užší straně ještě užší. Vložte tam maso, důkladně ho utlačte, vložte do hrnce a vařte dlouho podle tabulek při teplotě ze stejných stolů. Z výše uvedeného nelze balíček uzavřít. A pokud chcete, nalepte teploměr.
Válcový tvar šunkovače zde ale lidi jen mátl. Z ničeho nic.

Válcový tvar šunkovače zde ale lidi jen mátl.

To jsem nedostal. Nezavírám ani válcovou. Nebo je to o tom, že ve stoje obvykle neleze do karikatury?

[Anna]

AnnaMyslel jsem, že válcový šunkovač je ohříván ze všech stran od obvodu ke středu. (Chlazení v opačném směru.) A v plochém obalu, hlavně ze dvou širokých stran do roviny umístěné uprostřed mezi nimi.
To znamená, že všechny tyto tabulky pro výpočet času z tloušťky válcového šunkovače nefungují.

Tam je podle nejvyšší matematické moudrosti prostřednictvím Besselových funkcí nutné musí počet.
U obdélníkového je výpočet ještě mnohem snazší. Zvláště když se jedna ze stran dramaticky liší velikostí. V hodnocení se můžete zaměřit na nejtenčí, jako hlavní pro vytápění. A tabulky budou jednodušší.
Dokonce i „na prstech“ u válcového je obtížnější odhadnout.

Pro ni tedy její vlastní šamanismus. A musíte jej vybrat samostatně. Řídím se pravidlem, že kaši nemůžete pokazit máslem. Dávám čas s rezervou. Hlavní věc není menší, než je nutné.

toto je malá pánev, malá jednotka.

Velmi pěkný agregát, nejdůležitější je malý

časové tabulky od tloušťky pro válcovou šunku nefungují.

Narazil jsem na některé stoly, kde byl kromě tloušťky kusu zohledněn také tvar výrobku. V každém případě jsem takhle anglicky rozuměl. Jednou jsem na to přišel s rezervou a už mě to nezajímalo.

Dívky a chlapci, pomozte mi, jak vidět prasečí jazyky? V tabulkách vidím jen hovězí jazyk.

[Sneg6]

Sneg6Olga, gratuluji! Jaká krásná. Milý? Kde jsi to koupil? Také mám rád ponorné. Zabírá to málo místa, je vhodné jej uložit. Můžete jej nacpat do libovolného kontejneru)))

jak vidět vepřové jazyky?

Tady tady Masha psal o vepřovém jazyku.

[Sneg6]

Sneg6Olga, gratuluji! Jaká krásná. Milý? Kde jsi to koupil? Také mám rád ponorné. Zabírá to málo místa, je vhodné jej uložit. Můžete jej nacpat do libovolného kontejneru)))

Lena, dík! Koupil jsem to na ibey za sedm za cent, teď je to ještě levnější. Proto jsem koupil ponorku, že není místo)))

Galina, děkuji! Takže jsem to intuitivně nastavil na 8 hodin, ale stupně, prase, nastavily 80. Jak nezískat kaši)

Velmi pěkný agregát, nejdůležitější je malý

To jo.

Hlásím se. Ukázalo se, že šunka byla poměrně suchá kvůli velkému množství hovězího masa. Barva je tmavá, pouze na jedné straně je více růžová (i když jsem otočil šunku), kde byla nahoře a byla sotva pokryta vodou)
Sotva to zapadalo do ústředí sv1.
Chci dnes vyrobit rybí šunku. Co radíš? Soo-see (pak jak dlouho?) Nebo vařit? Nebude poté Teskom cítit jako ryba?

Přidáno neděle 15. ledna 2017 16:20

Mimochodem, myslel jsem na šunku a čas ... Tabulka sous-vide říká, že vepřové maso je 6 cm silné sous - viz 250 minut.
Například Teskoma 11 cm plus / minus. Při počítání vždy vezmeme nejsilnější část masa.
Celkem 450–500 minut - což je minimálně 8–8,5 hodiny.

Na žádost mé matky jsem viděl hovězí maso, kousek o tloušťce 6-7 cm.
Dejte to na 65 stupňů, 11 hodin. Výsledkem bylo, že syrová s krví řekla, že nejedla syrová. Položil jsem to na gril - bobtnal jako koule, sotva zavřel gril.
Boky jsou přirozeně smažené - uvnitř syrové. Nechte na pomalém grilu - vyschne.
Dali jsme trpělivý kus do vývaru, ve kterém to bylo cítit, a do MV na pár 25 minut.
Máma řekla, že je to vynikající.

Ale mám otázku: kolik a jak dlouho vidět hovězí maso, aby nebylo syrové ??

Předtím jsem dělal kus vepřového masa, bylo to také trpělivé, viděl jsem to 7 hodin - bylo to syrové, znovu a znovu zapečetěné po dobu 7-8 hodin, nemohu říci, že bylo měkké. Pohled nebyl příliš atraktivní, ale chutný, vzhledem k tomu, že byl dlouho marinovaný, vypadal jako nepochopitelně tmavě šedohnědá šunka.

Co dělám špatně?

[lena_letochka]

lena_letochka„Leno, zdá se mi, že technologie suvid není tvůj způsob vaření.
Maso není syrové, je to jen to, že jste zvyklí jíst úplně vařené nebo smažené.

zkrácení tlusté 6-7 cm.
Dejte to na 65 stupňů, 11 hodin. Výsledkem bylo, že syrová s krví řekla, že nejí syrové

Mohlo by to být s krví, ale mohlo by to být s džusem, pokud s krví, pak musíte dát 57 gramů nebo dokonce 55 gramů.

Předtím jsem dělal kus vepřového masa, bylo to také trpělivé, viděl jsem to 7 hodin - bylo to syrové, znovu a znovu jsem ho zapečetil 7-8 hodin,

Nemohu říci, že byl měkký. Pohled nebyl příliš atraktivní, ale chutný, vzhledem k tomu, že byl dlouho marinovaný, vypadal jako nepochopitelně tmavě šedohnědá šunka.

Jakou část jste uvařili? Při jaké teplotě.
Sledovali jste moje video na beef sous vide, stojí za to vidět, jak to dopadne.



A video na gammon suvid

samotný recept

Šunka Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

pokud s krví, pak musíte dát 57 gramů nebo dokonce 55 gramů.

Mashenka, něco, čemu jsem nerozuměl, to znamená, že pokud potřebuješ dát o 10 stupňů méně krve?
Kousek silný jako vaše hovězí maso na první roli, ale napůl tak malý.

Na úkor „není můj“ kus masa opravdu nebyl můj (moje matka požádala o vaření)
Odstrčil jsem kousek - zajímavá chuť. Šťáva z masa byla také jako jejichor, syrový.

Měl jsem rád šunku v sous-vidnitsa, kuřecí prsa - taky opravdu nejím syrové maso, zahrnuje tato technologie opravdu jen to, že jím napůl vařené maso?

Kousek silný jako vaše hovězí maso na první roli, ale napůl tak malý.

Odstrčil jsem kousek - zajímavá chuť. Šťáva z masa byla také jako jejichor, syrový.

zahrnuje tato technologie pouze konzumaci polotovaru?

Leno, s čím jsi vařila?
Za 65 gramů se získá plně vařené maso s tmavou dužinou uvnitř.

zde je příklad



a proč jsi neuspěl, nerozumím.