Su-Vid a všechny jemné technologie

No ... Maso bylo dávno, už si ani nepamatuji, jestli bylo staré nebo ne. Vaření trvalo asi osm hodin při nízké teplotě. Můj manžel měl rád pravdu, abych řekl pravdu, já vůbec ne, bylo to tvrdší, než jsem doufal, a naprosto bez chuti, dokonce ani hořák nepomohl, aby to bylo chutnější.
U „šunkové klobásy“ mám podezření na technologii. Nenechal jsem nic na kousky, běžel jsem vepřovým masem přes velký drátěný stojan a přes malá kuřecí stehna. Mleté maso do nití, + studená voda. Kotlety vyrobené podobným způsobem se ukázaly být svěží a šťavnaté a v suvid se ukázalo suché. Možná tam nebylo dost tuku, nebo možná bylo nutné ho úplně rozřezat. Stejné suché vepřové maso se v drtiči ukázalo oba, když se balíček rozbil a když se nerozbil téměř stejně. Samozřejmě, stejně nakrájeli na salát a jedli ho. Ale touha produkt přeložit byla pryč. S tímto zařízením jsem se nepřátelil. Mohu vařit dušené maso ve sklenicích?

[Anna67]

Anna67a jaké zařízení máte? No, model.

Upřímně, divně.
Stále jsem dokončil video s hovězím suvidem, vystavím ho v příštích několika dnech. Musíte se na to podívat, můžete najít rozdíly ve vaření.
Obecně se hovězí maso ukáže jako velmi chutné.

Stále jsem dokončil video s hovězím suvidem

Hurá, čekáme, pane!

[Oleg]

Oleg, alespoň na mě zakřič, Hurá, toto video čeká v křídlech půl roku

A také čeká s rybami

[Masinen]

Masinen, SousVide nejvyšší Demi. Normální zařízení. Pravděpodobně to jsou moje produkty nebo moje ruce jsou neobvyklé, nabroušené pod multivarkou.

Přidáno v pondělí 3. října 2016 22:34

A také čeká s rybami

Ryba, ano, ukázalo se.

SousVide nejvyšší Demi.

Ano, dobrý stroj.
Zdá se mi, že jste na to ještě nepřišli)) Zkoušeli jste převzít recepty z fóra?

proč ti to nevyšlo?

jak to nevyšlo! vepřové steaky a kuřecí prsa vyšly velmi dobře, hovězí maso nevyšlo, ale zvládneme to.

Jeden k jednomu ne, v chladničce vždy něco chybí. Takže v obchodech během dne s ohněm nenajdete křídlo role. Jakmile něco podobného narazilo, takže prodejce odradil, řekl ne čerstvý. Musíme jít na trh.

Ukázalo se, že je to chutné v různých zařízeních. Vaření: vepřové, kuřecí. Ještě jsem nevařil hovězí maso.
A změříte teplotu v zařízení a porovnáte, nikdy nevíte, zařízení může být nezbedné.

S největší pravděpodobností ne, ale pokusím se vyrobit kuřecí prsa (možná se mi alespoň bude líbit) nebo játra a změřit to.

[Anna]

Anna, vložte kuřecí prsa na 60 ° C a na 4 hodiny

[Anna]

Anna, Vyzkoušejte strojní recept na prsa. No, velmi, moc!

Udělali jsme hovězí maso na silnici, pamatuješ, že jsem napsal? Ukázalo se to tak chutné !!!! Ve struktuře, jako hovězí jazyk, měkký, šťavnatý!

[Natusichka]

Natusichkaa jaká část hovězího masa? a jak jsi vařil?

Koupili jsme jablko, které se nachází v oblasti lopatky.

Maso dobře promíchejte s kořením: solí (1,7% hmotnosti masa), mletým pepřem, mletým koriandrem, francouzskou hořčicí, bobkovým listem, trochou sójové omáčky. A okamžitě evakuován. Dali jsme pytel masa do chladničky, vařili jsme ho po 4 dnech.

koupil jablko

Také jsem si koupil Apple zde))
Chci uvařit jeho suvid

Masha, bude to velmi chutné! Velmi dobrá část!

připraveno po 4 dnech

Má celý kus čas na solení? A pak myslím na stříkačku.

Podařilo se nám osolit. Říkám, že to bylo velmi chutné!

Velmi dobrá část!

no, tak chutné kdekoli a dokonce i bez soli
Musíme to zkusit držet delší dobu ve slaném nálevu, ale ne tak dávno jsem se přestal bát masa dlouho opouštět. Ale ukázalo se to tak pohodlné, pokud chcete vařit, nechcete to nechat ležet dále.

Musíme to zkusit držet delší dobu ve slaném nálevu, ale ne tak dávno jsem se přestal bát masa dlouho opouštět.

To se pro mě již stalo standardní operací. Přidám (vypočítanou) vodu 20% hmotnosti masa. Na celkovou hmotnost masa + vody počítám 2% soli. Nejprve to rozpustím v této vodě a naplním maso touto slanou vodou.
Na vrchol jsem dal pár pytlů s ledovým kečupem naplněných vodou zmrazených v mrazáku. A nechám pánev se všemi těmito společnostmi v lednici po dobu nejméně 12 hodin. Tentokrát stačí k nasolení masa. Můžete to vytáhnout později, někdy vyměnit roztavené balíčky za nové. Až dva dny, v závislosti na zaměstnání.
****
Potom ho vyjmu, osuším hadříkem, rozválím v koření a cukru (2–3% hmotnosti masa), vložím čerstvý kopr, někdy petržel. Dal jsem je do pytlů, ke každému přidal pár lžiček adjiky. Vysávám. Hodím uzavřené balíčky do pánve, naplním je vodou a znovu balíčky s ledem. Dost na jednu noc, více je možné.
Pak vařím. Naposledy je to až 10 hodin (můj stroj spolehlivě pluhuje, nemůžete ani sledovat). Po uvaření opět v ledové vodě po dobu 12 hodin a v chladničce.
Pak podle potřeby otevřu balíčky, vyjmu maso, očistím, pověsím na háček a osuším technickým fénem na maximum (350 ° C).
Ano, skoro jsem zapomněl. Na samém začátku, ještě před slaným nálevem, procházím masem s tenderizerem.

pár pytlů s kečupem na led naplněných vodou zmrazených v mrazáku. A panvici s celou touto společností nechám v lednici

Kolik stupňů je v lednici? V mém jsem to nějak snížil na minimum, takže byl pocit, že místo brambor jste dostali led a mléko bylo příliš studené. Nelíbilo se mi to, přidal jsem doporučených +5.

[musí]

Kolik stupňů je v lednici?

Obecně řečeno, o tento proces nemám velký zájem. Moje maso (přímo nebo prostřednictvím balení) je neustále v kontaktu se směsí vody a ledu. A ona, jako všichni ostatní musí znát ze školního kurzu fyziky - teplota 0 ° C.
Vkládá se do chladničky pouze tak, aby se led tál pomaleji a sáčky s ním vyměňujte méně často. Například v březnu jen hodím maso do mísy s tajícím sněhem. Umístěno na verandě.

Něco jsem nepochopil ...
Proč máčet maso ve slaném nálevu? Nenamáčeli jsme ...
Stačí smíchat s kořením a vakuovat. Takže to máme a marinujeme v lednici.
Není to správné?

[Natusichka]

Natusichka„každý má své vlastní nejprogresivnější metoda “(c).
To není promočení, je to mokrý velvyslanec. Rozdělené na operace nakládání koření. Protože každý má koření intuicí a solení výpočtem. A pokud najednou nebude solené nebo solené, pak to každý okamžitě pocítí.
Směs vody a ledu ke stabilizaci teploty procesu. Aby to od vaření k vaření zůstalo stejné. Zároveň se snižuje riziko poškození.

Vlastně "dělej si co chceš, jen nedělej hluk" (c) jak nám kdysi řekl náš historik, jehož DR spadl 23. února a příští den šel do práce.

[Natusichka]

Natusichka, jak zde najdu tohle jablko ... z nějakého důvodu je maso na steaky vždy zcela bez tuku a vypadá to jako podešev, zkusím se podívat do obchodu busheri.

Vlastně „dělejte si, co chcete, prostě nedělejte hluk“

Ne, jsem velmi tichý a klidný! Rozhodně nebudu dělat hluk!

Natusichko, jak zde najdu tohle býčí oko

Vika, neprodávají soukromí obchodníci maso?

Proč máčet maso ve slaném nálevu? Nenamáčeli jsme ...

Natasha, solit. Ale nejdřív jsem to udělal, a pak jsem to jen otřel solí + kořením + cukrem + balzamikem a 3 dny v chladničce bez vakua (aby se Clostridium nezředilo). A pak do vakua a sous-see. A tak jednou nebo dvakrát v náhrdelníku 1,5-2 kg asi rok.Všechno je perfektně solené, nakládané, maso je jemné a aromatické. Dělám to na krájení místo klobásy a šunky. Hlavně uhličitan a šunka. Ale také prsa, hrudník a sádlo. Tady jsou některé.

[Lino!]

Lino! Přál bych si, abych o těchto uzávěrách nečetl ...
A co, vyvíjejí se ve vakuu?
A pokud jen solí, pak se nevyvíjejí?
Také se nám opravdu líbí vaření sous vide, vzhledem k tomu, že jsme si dlouho nekupovali klobásy, je to jen dar z nebes!

Poučte se prosím o bezpečném způsobu vaření.

Je balzamikový ocet balzamikový?

[Natusichka]

NatusichkaPři použití dusitanové soli škodlivé bakterie potlačují a nevyvíjejí se.
Ale bez dusitanové soli to může být.
Teď a Linabude psát podrobněji)
Nevyrábím studené maso bez dusitanové soli.

soukromí obchodníci neprodávají maso

prdaaayuyut .. no, samozřejmě !! bazar a řeznictví .. a jak jim mohu vysvětlit. Co potřebuji, abych skutečně pochopil střed terče?

[Vika]

Vika, tak jim je ukažte ... udělal bych jen to.

No, teď nevím, jak to nejlépe udělat: dusitanová sůl je škodlivá (píšou), hromadí se v těle ... a bez ní si také můžete dělat potíže. Co je nejlepší?

pochopí býčí oko?

Je nazývána silná část křídla bez svalu (tensor fasciae latae)
rump - Knuckle (anglicky) - Tranche grasse (FR.).
A na farmě máme jablko.

Tady je kus svíčkové na 3 kg, který koupil můj manžel v řeznictví, rozdělený na 4 části, napíchnutý tenderizérem, potřený dusitanovou solí s kořením, vakuovaný a chlazený.

o bezpečné metodě vaření

Natašo, zdůraznil jsem, že to dělám každý týden po celý rok. Nikdy se nic nestalo. Clostridie se množí pouze ve vakuu, ale jsou potlačeny kyslíkem, kyselinami, dusitany a některými přírodními antibiotiky. Nejprve maso dobře umyjte a osušte, marinujte dusitanovou solí, balzamikem nebo jiným octem, cukrem a přírodními antibiotiky - česnek, chilli papričky, šalvěj, jalovec, hořčice ... Dal jsem trochu dusitanové soli, ale je to nutné. Celkové množství soli je 20 g na 1 kg masa, z toho 5 g dusitanu a 15 g obyčejné soli. Barvy a antibakteriální vlastnosti dusitanu se projevují, ale z takového množství nepoškodí. A opakuji, marinuji ne ve vakuu, ale jednoduše v nádobě.
Ano, a ukázalo se, že to dělám už dva roky, jak čas letí, jsem si toho nevšiml

[Maria]

MariaDěkuji, Mashenka!
Pokusím se jít na takový kus do belg, nějak jsem se pokusil vysvětlit Arabům, jaký kus hovězího jsem potřeboval (Chanterelle ho kupuje ve Francii), tento strýc se na mě díval, jako bych byl dámou s problémy v hlavě a stále opakoval - madam !!! to je pro super steak !!! co tam ještě hledáte.

Přidáno středa 5. října 2016 17:04

Zde se současně zeptám - na farmě potřebujete ruční vakuový stroj se speciálními sáčky? Existuje normální a z nějakého důvodu jsem koupil balíčky pro ruční. Nyní se v návrzích objevil tento velmi manuální.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, děkuji za osvícení! Velmi užitečné informace pro mě!

Dívky a chlapci, našel jsem ve skupině princezen právě tak zajímavý tablet.
K jejich ponorným suvidům.

[Maria]

Maria, zvýšeno na smartphonu, ale vše je rozmazané a nic není vidět.

Bylo by zajímavé číst, ale neviditelné

[Alla]

Alla„Ani nevím, jak to načíst, aby to bylo vidět.

možná ano

[Maria]

Maria, lze pro zvětšení rozdělit na několik snímků.

Pravidelný datový list produktu. Je nepravděpodobné, že existuje něco, co má obecný význam pro celý proces na jakémkoli zařízení.

[Konstantin]

Konstantinje zde uvedena teplota masa, která odpovídá různým stupňům pražení. na vejce.

Je tedy uvedeno kdekoli na suvid. Navíc se v různých zdrojích obvykle liší o několik stupňů a také v čase.
Z čehož obecně řečeno vyplývá, že toto rozpětí představuje požadovanou teplotní toleranci. A všechno je jakoby přesněji převzato od toho zlého.A je to podmíněno pouze představivostí degustátorů. A výrobci.

tato variace je požadovaná teplotní tolerance. A všechno je jakoby přesněji převzato od toho zlého. A je to podmíněno pouze představivostí degustátorů. A výrobci.

No, konečně, to, co jsem dlouho předpokládal, bylo řečeno nahlas.

Z čehož obecně řečeno vyplývá, že toto rozpětí je nezbytnou teplotní tolerancí. A všechno je jakoby přesněji převzato od toho zlého. A je to podmíněno pouze představivostí degustátorů. A výrobci.

Nesouhlasím, důležitá je právě přesnost teploty. Tk při 57 stupních se získá jedno maso a při 58 stupních se získá další maso. Pro ty, kteří to sledují, je tento okamžik velmi důležitý.
Pro ty, kteří se nestarají, můžete vařit bez jakýchkoli teploměrů))

Mash. 5 stupňů ano, ale jeden je pravděpodobně úplně pro perfekcionisty, pouhý smrtelník si toho rozdílu nevšimne. O tom, že se spotřebič pro domácnost pokusí dosáhnout takové přesnosti, neudrží ho a nemíním to.
Obecně za den nebo dva, podle plánu, budu mít konkurenci mezi suvidem a sušičkou, rozdělím marinované kuřecí maso na polovinu a uvidím, kdo vyhraje.

[Anna67]

Anna67, Anya, na 1 stupni nezáleží, ale dva stupně už hrají))
A pět, takže obecně smrt pro suvid

Vzpomínám si, jak jsem se díval na své vlastní, vyráběl buď klobásu, nebo kvašené pečené mléko, a podle čísel neskočil z daného více než +/- 1. A jak to ve skutečnosti je, kdo ví, otevřít víko, jen aby se porušil režim, i když jsem rozbil všechny šunkovače ze strany na stranu a tehdy jsem neměl teploměr.