Su-Vid a všechny jemné technologie

[Žert]

Žert, to je kdo, jak chce)

Ale u steaků nejprve sousse a pak grilujte a podávejte)

[Žert]

Žert, to je kdo, jak chce)

Ale u steaků nejprve sousse a pak grilujte a podávejte)

Mash, kde je to napsáno a proč?
Náš strýc kuchař nám ​​řekl, že bude rychlejší vařit a bude aromatičtější kvůli smaženému okraji.

[Žert]

ŽertMožná je to pro mého strýce voňavější.

Vaří tedy každý, nejdříve sousse a pak pečení.
U Němců ve firmě také takto vařili - suvid a pak pražili.
Prostě si to přečtěte na internetu.
Pražení se dělá pro krásu, takže tam je zlatohnědá kůra, to jsou Maillardovy reakce.
Udělal jsem to a to, lépe po grilování.

[Naděje]

Naděje

griloval kousek ze všech stran, pak ho dal do sáčku, přidal tymián, drcený česnek a máslo, kousek, zapečetěný a připravený k vaření.

Při smažení se vytvoří kůra. Pokud, pak přidejte koření - maso je namočené horší než bez kůry!
A je zapotřebí více koření.
Alespoň z těchto důvodů - jsou smažené v konečné fázi.
Navíc - estetika a preference ...

pro testování na vestavěné technologii

Chápu to Ida?

Snad hlavním cílem, kde se Prank vařil, bylo získat nejšťavnatější maso. Pak je algoritmus správný. Trochu ztrácíme aroma a estetiku, ale šťáva je zapečetěná uvnitř kousku a při šití nevyniká v sáčku.

[Naděje]

NadějePři smažení se vytvoří kůra. Pokud, pak přidejte koření - maso je namočené horší než bez kůry!
A je zapotřebí více koření.
Alespoň z těchto důvodů - jsou smažené v konečné fázi.
Navíc - estetika a preference ...
Chápu to Ida?

Jsou pozváni do práce.

Snad hlavním cílem, kde se Prank vařil, bylo získat nejšťavnatější maso. Pak je algoritmus správný. Trochu ztrácíme aroma a estetiku, ale šťáva je zapečetěná uvnitř kousku a při šití nevyniká v sáčku.

Ano, ukázalo se to šťavnaté a bylo to tak středně pečené s růžovým středem.

ŽertMožná je to pro mého strýce voňavější.

Vaří tedy každý, nejdříve sousse a pak pečení.
U Němců ve firmě jsem také vařil takto - suvid a pak jsem pražil.
Prostě si to přečtěte na internetu.
Pražení se dělá pro krásu, takže tam je zlatohnědá kůra, to jsou Maillardovy reakce.
Udělal jsem to a to, lépe po grilování.

To je zajímavé, řekli jste, jak Němci vařili, díky.

Vážení sous-vids! Potřebujeme vaši radu. Udělal jsem to jen jednou, ne všechno bylo úspěšné, protože jsem kombinoval jak kuře, tak hovězí maso v jednom vaření a t bylo příliš vysoké pro hovězí maso, takže to vyšlo trochu suché. Otázky však nejsou o tom

1) K dispozici jsou zmrazené domácí kuřecí klobásy, syrové, zabalené v netěsném rukávu na pečení.
-Jak evakuovat: s rukávem, nebo by se měl odvíjet?
-Musím rozmrazovat na sous-vid?
-Jak dlouho je čas ušít v 68-69?

2) K dispozici je chlazený brojlerový prsní řízek. Nechci řezat, chci udělat úplně oba laloky.
-Jak dlouho je to na 68-69?

3) V plánu je vyrobit nejdelší hovězí sval ~ 1 kg, kus je široký, ale tenký, tloušťka dobrého steaku, 3,5 cm.
Kolik udělat a za co získat střední (střední vařené s růžovým džusem)?
Zdá se, že všechno

[Nata]

Nata

Jak evakuovat: s pouzdrem nebo by se mělo rozvinout?

Rozšířit.
Pokud „a tak to jde“ - můžete odejít.

Musím odmrazovat až do sous-vid?

Nezbytně! Jinak je výsledek nepředvídatelný, respektive předvídatelný - není ve prospěch masa / pokrmu.

Kolik udělat a za co t dostat

Tabulka tloušťky masa Sous-Vide
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, takže pokud se rozložíte a rozmrazíte, klobásy se změní na kaši

[Nata]

Nata, pak se nerozvíjejte.
Domácí klobásy - obvykle plněné do „kůže“, nepamatuji si správné jméno.

Jo, pokud existuje shell, a pokud ne, pak „použijte to, co je po ruce“ ...

Dívky, jaká je potom výhoda suvidnitsy nad takovými kombivarkami? Ve skutečnosti v režimu vytápění probíhá stejné nastavení teploty. Navíc se zde alespoň víko pevně uzavře a tam „kráčejte Vasyou“ do tepla, na stejné místo se víčko jednoduše položí na vrchol, jako v běžném kastrolu. SV-2, jak tomu rozumím, má přesnější zadržování tepla, i když ve skutečnosti je to stejné akvárium s vytápěním a čerpadlem pro cirkulaci vody :) Za vaše odpovědi předem děkuji.

[mučení]

mučení, v zařízeních suvid přesnější snímače teploty.
CB1 je počáteční hladina bez cirkulace a přesnost snímače je omylem asi 1 až 2 stupně.
SV2 je již jiná úroveň zařízení, kvůli cirkulaci vody a přesnému teplotnímu senzoru je chyba 0,5 g, což pro tuto technologii nehraje žádnou roli.
Ale již přesahující 2–3 gramy je hodně.
Objem a tvar samotného přístroje vám samozřejmě umožní uvařit více jídla než v multivarkách.
Něco takového))

v zařízeních suvid přesnější snímače teploty.

S tím se nehádám, ale zde je zajímavá poznámka od samotného výrobce

instrukce říká, že až 65 stupňů je povolena odchylka 1 stupně, při teplotě 70 nebo více - až 2-3 stupně.

Objem a tvar samotného přístroje vám samozřejmě umožní uvařit více jídla než v multivarkách.

To je 100% souhlas.
A ... možná trochu vybírám, ale abych byl upřímný, osobně bych nedoporučoval vařit vepřové maso „suvid“ - předpokládá se, že „K ochraně před kontaminací salmonelou se doporučuje ohřívat jídlo po dobu nejméně deseti minut na 75 ° C“, takže vaření na 60 stupňů je problém. Další věc je, že při delším vaření se teplota uvnitř kusu masa bude rovnat okolním 60+ a alespoň zabije parazity. Ale obecně, jak to chápu, je ideální pro kuřecí, hovězí a další, mírně parazitované „maso“.
Díky za odpověď, pokusím se to udělat s karikaturou.

instrukce říká, že až 65 stupňů je povolena odchylka 1 stupně, při teplotě 70 nebo více - až 2-3 stupně.

Ano, přesně to říká v pokynech, že čím vyšší teplota, tím vyšší chyba.

Obecně jsem s Němci mluvil soudě a oni řekli, že chyba 2 gramů je již u produktu suvid hodně. To není stejný výsledek.

ale abych byl upřímný, osobně bych nedoporučoval vařit vepřové „suvid“

Nyní, když jste marní, je vepřové maso mnohem nebezpečnější. A všechno vepřové maso je zkontrolováno a pacient nesmí být prodán. Ale nemůžete vyléčit kuře ze salmonelózy, ale všichni jíme a jsme všichni zdraví. Čím nižší je teplota, tím delší je doba vaření.
Podívejte se na moje recepty a zbytek https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Vařila jsem kuřecí prsa pro 63-65 i 75 gr. Čas je jiný.
Vařím vepřové maso bez problémů a každý je naživu, hlavní je dodržovat doporučení týkající se doby vaření a k tomu existuje přibližná tabulka času a tloušťky produktu. A také existuje kniha s doporučeními ohledně doby vaření pro různé druhy masa, ale v angličtině.
Obecně máme v této sekci dvě témata))
Přenesu tam náš rozhovor)
Su-Vid a všechny jemné technologie

a druhé téma se specializuje na zařízení suvid

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - vaření ve vakuu)

A všechno vepřové maso je zkontrolováno a pacient nesmí být prodán.

Masho, tím bych si nebyl tak jistý. U vepřového masa, které používáme, jsou hormony mimo grafy. Protože ani jedno prase nevyroste za 45 dní.

[Natalia K.]

Natalia K.Natashul, nemluvím o hormonech))
Kuře je také plněné.
Mluvíme o nemocech))
Plácnutí

[Masinen]

MasinenManyash a nejen kuře, ale i veškerý dobytek plný radosti.
No, pokračujte v tématu o vředech skotu, budu poslouchat stranou.

Hormony nejsou vředy a při jakékoli teplotě, kdy se maso vaří, nikam nepůjdou. Ale echinokok vepřovém je strašná věc. V našem regionu jde o endemické onemocnění. Beru pouze průmyslové vepřové maso na klobásu a sous vide, protože prochází veterinární kontrolou, což znamená utracení nemocných zvířat.

[Olga]

Olga, v Bosně, poté, co bylo poraženo prase, je maso odesláno k analýze, pokud je vše v pořádku, pak z něj již vyrobí, co je potřeba, nebo ho zmrazí))

A tady v Moskvě kupuji vepřové maso v obchodech, ti jako vy)))

Máme také veterinární kontrolu na trhu, ale jen Bůh ví, jak se tam kontroluje maso. Proto to raději neriskuji. Pokud potřebujete smažit nebo vařit maso, vezmu to z trhu a pokud budu dělat sous vide, pak je lepší hrát na jistotu.

Dívky, protože několikrát denně mluvím s hlavním epidemiologem Ruska, řeknu následující - kuře s moderním chovem je natolik naplněné nejen hormony, ale také antibiotiky, aby nezemřelo z jídla s vysokým obsahem bílkovin (aby rostlo rychleji), takže Salmonella velmi dobře to nepřežije. A její infekce je typická pro vodní ptactvo, zejména pro kachny. Samotná slepičí vejce se obvykle prodávají neinfikovaná takovou flórou a všechna ohniska jsou nejčastěji spojována s ne příliš pečlivým výběrem personálu a zakoupených hygienických pasů. Je pravda, že o tom raději nemluví a hodí všechno na notoricky známou salmonelu, která pronikla ve fázi vajec nebo skořice.
Vepřové maso je obtížnější. prase bylo původně zvíře, které nese jakoukoli parazitární infekci. Vepřové maso by proto mělo být dobře zahřáté. Navíc s naší veterinární kontrolou na trzích, kdy o všem rozhoduje zaplacená částka.

Beru pouze průmyslové vepřové maso na klobásu a sous vide, protože prochází veterinární kontrolou, což znamená utracení nemocných zvířat.

Osobně pro to plánuji hovězí a kuřecí maso. Průmyslový je v zásadě pravděpodobně dobrý. Je nepravděpodobné, že by došlo k propuknutí nemoci z vepřového masa ze seriózního závodu na zpracování masa, bude to stát příliš mnoho, ale pokud je zapečetěné v továrně, nebílím ani to, které se v obchodech prodává podle váhy - víte, kdo tam pracuje. Dnes jsem šel na „7. kontinent“, všechna jména a tváře, no, velmi ruské :), ve stylu Fatimy nebo Gulnary.

Kupuji vakuově balené vepřové maso v metru.

Kupuji vakuově balené vepřové maso v metru.

Jsem podobný nebo Miratorgův nebo řeznický návrh.

Ahoj milí fanoušci Su-Vid.
Mohu k vám přijít?
Četl jsem o této technologii, byl jsem prodchnut ... Bylo rozhodnuto to zkusit prakticky.
Tady je „test pera“, abych tak řekl ...
Turecká palička.
Marináda:
1) sójová omáčka (1 ... 1,5 čajové lžičky)
2) směs paprik.
3) černá hořčice.
4) provensálské byliny.
5) Dusitanová sůl + kamenná sůl (1/3) Rozpustí se ve vroucí vodě, solanka se ochladí, holeně se propíchne jednorázovou injekční stříkačkou se solankou. 15 ... 18 gramů na 1 kg masa.
Evakuujeme.
Uvidíme 4 hodiny při teplotě 58 stupňů.
Dolní končetina byla přes noc chlazena (bez vyjmutí z vakuového vaku) v chladničce.
Řezání ...

(hm ... ale nemohu vložit fotku / obrázek ...)
Zkouším ... užívám si ... Nikdy v životě jsem nic takového nezkoušel. Velmi chutné, šťavnaté, měkké.
Dříve bych řekl - „to se neděje.“ To se stává. Suvid, jedno slovo.

[Alexander]

Alexander

eh ... ale nemohu vložit fotografii / obrázek ...

PomocS přečtěte si to, je to snadné ...
Otevřete svůj profil
Moje galerie
Gruzie
Vložte odkaz
Jsi muž ... podnikání ...

[Alexander]

Alexander, Tady jsem nějak nepracoval s krůtí sous-vid. Díky za recept a technologii!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, dík. Rozumím, myslím.
Zde jsou obrázky „indické“ paličky

Toto byl první pokus. Udělal jsem to před týdnem.
Včera jsem opakoval („konsolidovat materiál“)
Koupil znovu krůtí paličku.
Sójová omáčka, pepřová směs, černá hořčice.Sůl - také 1/3 dusitanu + kámen, nasekaná roztokem.
Viděl jsem to 4 hodiny při teplotě 60 stupňů. Poté ji ochladil, po vychladnutí ji osušil papírovými ručníky, potáhl tenkou vrstvou hořčice (ze sklenice, hotová), rozdrtil ji mletým černým pepřem a smažil ji plynovým hořákem (udělal jsem to na balkóně) do zlatova. Vůně velmi připomíná kvalitní kebab.
A chuť je nesrovnatelná.
Otázku „jak natřít před smažením“ je ještě třeba vyřešit, mám pocit, že zde existuje obrovský potenciál.

Přidáno v pátek 19. srpna 2016 08:09

Alexander, nějak jsem nedostal sous vid s krůtí. Díky za recept a technologii!

Mirabel, nemáš zač.
Pouze nevím, jak přesně je můj recept optimální, ukázal jsem, co se stalo. I když potěšit každého, kdo to vyzkoušel.
PS. vybavení, které mám, není Steba. Domácí termostat založený na čínském termostatu (programovatelný) s ponorným (na sklo) kotel na 500 W a míchadlem na motoru z počítačového chladiče. Udržuje nastavenou teplotu s přesností 0,4 stupně (přesnost udržování závisí na směšování vody, čím intenzivnější je míchání, tím přesněji se udržuje teplota) v 5litrové tepelně izolované nádobě (plastový kbelík oválného tvaru, přilepený polyetylenovou pěnou).

[Aleck]

Aleck, Alexander, vítejte na fóru!

Chtěl jsem tě trochu napravit)

Pokud jde o dusitanovou sůl, pokud ji přidáte, musíte dát masu alespoň den nebo dva, aby dozrálo.
Pokud vaříte hned, nemusíte přidávat dusitanovou sůl.

Je to více potřebné, pokud připravujete klobásy, šunku, karbonádu nebo krkovičku na krájení na stole, rozumíte mi, maso na sendviče, a pokud to děláte hned k jídlu, pak je lepší nepřidávat dusitanovou sůl.

Zkuste vařit stejnou krůtu, ale bez přidání dusitanové soli)

[Aleck]

Aleck, Žádná slova ...
Cválal jsem po krůtí paličce ...

[Masinen]

Masinen, Dík.
Pokud jde o dusitanovou sůl, snažil jsem se ji nepíchat solným roztokem, ale jednoduše ji solit dusitany (první pokusy na Su-Vid). Po dobu 4 hodin byly soleny asi 2 ... 2,5 cm (na tloušťku), velmi odlišné barvy - solené dusitany byly růžové a šťavnaté, nesolené po uvaření nebyly šedé a nebyly tak šťavnaté. Tento typ „rohlíku“ je dvoubarevný a nesolený obecně vypadal spíše jako syrové maso než jako vařené. Vaše poznámka je pravděpodobně správná pro dlouhé solení. A nejsem strašně trpělivý.

Je to více potřebné, pokud připravujete klobásy, šunku, karbonádu nebo krkovičku na krájení na stole, rozumíte mi, maso na sendviče, a pokud to děláte hned k jídlu, pak je lepší nepřidávat dusitanovou sůl.

Duc ... Nejprve jsme hned jedli. Teplý. „V žáru tepla,“ abych tak řekl. Ale ne všechny stejné kousky spolu s jeho manželkou, můžeme zvládnout. A zbytek bude ležet v lednici a zítra to bude krájet.

Přidáno v pátek 19. srpna 2016 09:37

aleck, Žádná slova ...
Cválal jsem po krůtí paličce ...

gala10Turecká palička má jednu nevýhodu. Uvnitř masa je mnoho kostních „paprsků“. Před vařením je vhodné je vystřihnout. Jinak bude potom obtížné řezat vlákna (podélně jsou „jehly“ umístěny podél kosti).

[Alexander]

Alexander, samozřejmě, chutná lépe s dusitanovou solí))))
A barva je krásná a chuť, chápu, ale je lepší Nitritku nezneužívat

Podle technologie, když se přidává sůl s přídavkem dusitanové soli, je bezpodmínečně nutné nechat maso zrát alespoň jeden den, no, už jsem napsal, no, to je nutnost)

Snažte se nevařit hned, ale zabalte maso a vložte jej na den nebo dva do chladničky a poté ho uvařte.

Bez dusitanové soli bude maso jako maso, ale přesto bude šťavnaté a jemné, protože se vařilo při nízké teplotě.
Zkuste prodloužit dobu, pokud se vám zdálo vlhké, nebo zvýšit teplotu o 1-2 stupně)

Tady je můj turecký recept bez dusitanů.

Krůtí řízek s bešamelovou omáčkou (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

Podle technologie, když se přidává sůl s přídavkem dusitanové soli, je bezpodmínečně nutné nechat maso zrát alespoň jeden den, no, už jsem napsal, no, to je nutnost)

Je to smutné ...

Snažte se nevařit hned, ale zabalte maso a vložte jej na den nebo dva do chladničky a poté ho uvařte.

Zkusím to. I když jsem to zatím dělal improvizovaně. Koupil jsem / solil / nakládal / řezal. Můžete mi říct, kde je tlačítko „děkuji“? Tugovat Stále se řídím fórem.

Přidáno v pátek 19. srpna 2016 09:48

MasinenDíky za tipy a recept.

[Aleck]

kde je tlačítko „děkuji“?

Aleck, Pod druhým řádkem.

[Alexander]

Alexander, tlačítko Děkuji pod avatarem ve formuláři Poděkovat

No, nic, zvykněte si, marinujte dva balíčky najednou a pak vyjměte a vařte)) a druhý leží a čeká v řadě.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, dík.

[Alexander]

Alexander, fotka je neslušně chutná !!!
podle velikosti Inda to není holeně .. možná je to stehno?
Masinen„Mash, takže první verze védské krůty byla připravena na studený stůl. Je zde tedy potřeba dusitanů?

[Vika]

Vika, pokud vaříte na studený stůl s dusitany, musíte určitě vydržet den nebo dva.

podle velikosti Inda to není holeně .. možná je to stehno?

Hm ... Prodáváno pod jménem "shin". Googlem „turecká palička“ - co rozdává:

to jsem koupil.

[Masinen]

Masinen„Mashi, rozuměl jsem všemu. Dík!
Alexander, vaše krásné fotky mě zmátly, ale pak jste napsali, že jste vyřízli šlachy a s největší pravděpodobností odstranili kost, a proto jste pravděpodobně dostali takové vrstvy masa.

[Mirabel]

Mirabelsamozřejmě odstranil jak kost, tak šlachy. Proč potřebujeme kost s šlachami v mase?
Včera jsem vybral další holeně (také odstranil všechny kosti / šlachy). Den bude marinován, na radu Mary, dnes večer dám Su-Viditsyu.

[Mirabel]

Mirabelsamozřejmě odstranil jak kost, tak šlachy. Proč potřebujeme kost s šlachami v mase?
Včera jsem vybral další holeně (také odstranil všechny kosti / šlachy). Den bude marinován, na radu Mary, dnes večer dám Su-Viditsyu.

je třeba udělat ... prodáváme filety na stehna ...

[Alexander]

Alexander, bez dusitanů? super !!! No tak, hodně štěstí! Opravdu počkám.
Elena, Máte štěstí! ale prodáváme pouze stehenní filé, pravděpodobně to bude možné použít.

[Vika]

Alexander, žádné dusitany

Ani náhodou. Takže s dusitany.
S „malým, malým“ dusitanem.
3 gramy dusitanu na 12 gramů kamene. Pro čistou hmotnost masa 825 gramů
Obávám se vývoje botulismu. A barva / chuť je atraktivnější.

Přidáno Sobota 20. srpna 2016 14:58

ale prodáváme pouze stehenní filé, pravděpodobně to bude možné použít.

VikaAno, holeně vlastně kupuji kvůli jeho lacinosti. Naše palička je za poloviční cenu než svíčková nebo krůtí svíčková.
Je to jen tak, že ve fázi experimentů není rozumné (jak se mi zdá) nějak používat drahý produkt. Zde je praktická dovednost, kterou získám, koupím si, co se mi líbí a co je jednodušší. Mezitím - což je levnější, i když časově náročnější.

[Aleck]

Aleck, ano, ano ... napsal jsi, že barva masa je hezčí a chutná lépe s dusitany
vše je jasné, pokud jde o dolní končetinu a stehno. Koupím vše, co pro tento proces potřebujete, a budu postupovat podle vašich kroků.

Nikdy nepřidávám dusitany, pokud nemám v úmyslu poslat vakuově uzavřené masné výrobky k dlouhodobému skladování! Jaký je smysl? Když budete jíst vařené v blízké budoucnosti, botulismus není ohrožen. Jen pro barvu? I když v malých dávkách je neškodný, ale co když, když tím není potřeba krmit naše tělo? A také to doporučují profesionální vynálezci sous vide.

Podporuji předchozí řečníka! Pryč s „chymózou“ z našeho života

[Nata]

Nata, Larissaale co ta chuť? Tuto sůl vůbec nemám, pak si ji ještě neobjednám, vyrobím ji bez ní

Také nejsem zastáncem přidávání chemie k mým vlastním produktům
je to jedna věc, když nakupujeme v obchodě nebo na trhu, není kam jít, co to je
je to stejné, když se koláče pečou s krásnými volánky), samozřejmě, krásně, efektivně

ale co ta chuť?

Ovlivňuje to tak málo, že ho při kvalitním vaření bez něj vůbec necítíte!