Domácí zakysaná smetana

ostření v jedné osobě

přidejte do smetanového sýra. Ano, je tam mnoho míst.

[Kaťuša]

A nenosíš zakysanou smetanu?

: děvče-ano: Ptáš se správně, Kaťuša! Osobně nejím nic jiného a přeji všem to samé. Napište, zvažte

jíst

No díky bohu!

Po dlouhé přestávce jsem připravil zakysanou smetanu ze 6% jetelového mléka a zakysanou smetanu DVD. Nastavte na 5 hodin na 36 stupňů s ponořeným souským pohledem. Pak jsem přidal další 1 hodinu. Ráno po lednici Trochu se to táhne. Je tato teplota příliš nízká nebo jde o zakysanou smetanu? A pokud budete znovu kvasit s touto zakysanou smetanou, bude další také špinavá? Je to tak chutné, ale není to příliš pružné.

další bude také snivel?

Někdy to závisí na teplotě a někdy, co neděláte, se to stále táhne. Používám suchý termofilní startér z „Danisco“

Je tato teplota příliš nízká nebo jde o zakysanou smetanu?

Teplota je nízká a doba zdržení je nízká. Při této teplotě je 8 - 9 hodin normální. Obecně 6% není zakysaná smetana, ale jogurt z plnotučného mléka. Rozdíl ve 4 g mléčného tuku mezi nízkotučnou zakysanou smetanou a jogurtem je pro tělo zanedbatelný a dokonce i 9 g. Kromě toho jsou tuky životně důležité pro normální fungování těla. Nechápu, proč říkám jogurt zakysaná smetana. Velké rozsáhlé dlouhodobé studie navíc ukázaly, že fermentované mléčné výrobky vyrobené z plnotučného mléka a těžké smetany výrazně zlepšují zdravotní ukazatele a délku života, na rozdíl od nízkotučných výrobků. I když to již lidstvo dokázalo po tisíce let používání plnotučného mléka.

[Linadoc]

LinadocAno, ani nepiji 1,5% mléka - a ne kvůli tuku, ale kvůli vysoké AI syrovátky. Pokud si myslíte, že se jedná o sražené mléko - nevadí mi to. Pro mě existuje pouze tvaroh z mléčných výrobků. Na disku - až 5%, které dělám z 1,5% mléka a 1% kefíru.

pro normální fungování těla jsou tuky životně důležité.

Jsou přítomny v mé stravě, pouze v jiné formě. Proč zde budeme pokračovat v této diskusi? Hlavní věc pro mě je, jak postupovat. Příště dám ne 36, ale 38 *. Zajímám se o dosažení kvality.
Je možné znovu fermentovat tento „šmejd“? Nebo budu mít stejnou věc se zvyšující se teplotou a dobou držení?

Pokud si nic nedělám, pak fuška ze špatných bakterií. To znamená, že když budou převařené, budou tam tyto bakterie znovu. Správné bakterie, jako je jogurt, se vyvíjejí při teplotě 38-42 '

To znamená, že když budou převařené, tyto bakterie tam budou znovu.

Tak se mi zdá.

druh jogurtu, vyvíjejte při teplotě 38-42 '

To jsou jogurty. A pro zakysanou smetanu je optimální 36-38.

Podle mého názoru je zakysaná smetana fermentovaná smetana. Obvykle termofilní bakterie. Diktují teplotu, nikoli výraz „zakysaná smetana“

Termofilní „jogurtové“ kultury se chovají normálně při 38-42 stupních a fermentují 4-5 hodin, mezofilní kultury 36-38 stupňů, 7-8 hodin. Jakou startovací kulturu použil výrobce, není známo (je nepravděpodobné, že je napsána na plechovce).

Ale koneckonců podle chuti rozlišujeme jogurt od zakysané smetany)) Dostal jsem chuť přesně sladkou, ne kyselou. To znamená, že bakterie původní zakysané smetany byly pro mě nezbytné.

Jogurt také chutná sladce. Je možné, že se tam vyvinuly různé bakterie a jedna z nich byla špinavá. Při příznivé teplotě by zavedené bakterie měly potlačovat ty divoké. Ale nevíme, s čím byla zakysaná smetana před námi fermentována.Možná byla taky hloupá, ale v továrně byla normalizována bičováním a přísadami. Posledních pár let se takto ukázaly i jogurty z kvásku. To znamená, že startovací kultury nejsou baleny za sterilních podmínek nebo jsou prodávány leváky. Někdy dělám zakysanou smetanu jednodušší. Sbírejte smetanu z mléka, můžete také s částí mléka. Necháme vykysnout do jogurtu. Poté přiveďte čerstvou smetanu k varu, ale nevarte ji. Ochlaďte do stavu, kdy mírně „kousne“ malíček a přidejte „sražené mléko“. Zabalte to velmi dobře a nechte to na pokoji asi šest hodin. Když krém zhoustne, pošlete jej na 10 hodin do chladu. Hned řeknu, že jsem se nepokusil krém z obchodu fermentovat. Krém i mléko od krávy.

Zpočátku jsme v různých podmínkách)) Mám všechno výhradně z obchodu. To znamená, že se pokusíme vypořádat s tím, co je k dispozici.



A nejde o pojmy - zakysaná smetana nebo jogurt. Peču také chléb z mouky bez škrobu a s kvasnicemi (zatím to nikdo na světě neudělal)

Termíny jsou zde proto, aby si navzájem správně rozuměly. Často jsem se setkal (ne zde) s tím, že „přidal jsem do mléka kefír a připravil jogurt.“ Zdá se, že je to všechno kyselé mléko, ale stále je to v mnoha ohledech jiné. Pokud máte v obchodě dobré výrobky, a ne chemii, zkuste to, jak jsem vám napsal. Pouze pokud je vyrobena malá část zakysané smetany, může být v procesu zapotřebí trochu zahřát, jinak se rychle ochladí. Může se držet v blízkosti baterie.

Podmínky jsou zde proto, aby si navzájem rozuměli správně.

Ano, souhlasím s tím. Pak si musím uvést moji zakysanou smetanu ze 6% mléka v uvozovkách)) Nevadí mi to.))
A nemám žádné baterie - vyjmuté. Podlaha je vytápěna plynovým kotlem. Existuje ponorné sous - nehledají dobro z dobra))

Anh, no, dej to na zem, je teplo. Neznám teplotu sous-vide. Orientujete se v terénu.

Neznám teplotu sous vid.

Lze jej tedy nastavit v krocích po polovině stupně)) Ale neznám přesnou teplotu podlahy))
Stručně řečeno, protože to, co jsem chtěl, nevyšlo, v 36 *, další běh zkusím na 38 a nebudu kvasit s touto mojí špinavou zakysanou smetanou.

[Anh]

Anh, zakysaná smetana je fermentována streptokoky z kyselého mléka, není termofilní. Jogurt - bulharská tyčinka, je termofilní. Streptokoky netolerují teploty nad 38-39 * C a divoké kvasinky se spojují při teplotách pod 35 * C. Proto je nutná teplota 37-38 * C. Ale je to Streptococcus Lactis (mléko), Streptococcus Diacetilactis (krémový), které dodávají chuť a aroma „zakysané smetany“. Ty dávají charakteristickou sladkost a něžnost chuti.
"Snotty" se obvykle vyvíjí s podchlazením v důsledku tvorby hlenu v kulturách termofilního streptokoka. Z toho vyplývá závěr - zakysaná smetana, která sloužila jako droždí, byla „časně zralá“, to znamená, že byla fermentována termofilním streptokokem při vyšší teplotě (41–42 ° C), aby se urychlila výroba produktu (4 -5 hodin kvašení). Výslednou dávku tedy můžete použít pro následnou fermentaci, ale již při teplotě 40-41 * C a chuť bude kyselejší, než je nutné.

[Anna1957]

Anna1957„Anyo, ani já už dlouho nekvasím svou zakysanou smetanu, ale předtím, než jsem si často dělal jen„ zakysanou smetanu “se 6% mlékem, nikdy jsem neměl sotva. Fermentoval jsem čerstvou zakysanou smetanu Piskarevskaya v jednoduchém výrobníku jogurtu s časovačem, ale bez regulace teploty. Vždy jsem dal na dno papírový ručník, složený ve čtyřech vrstvách, aby se nepřehřál, došlo k takovému zážitku.

Děkuji děvčata za radu. Budu se snažit. S pomocí sous vid byla moje teplota jasně 36 *.

[Anna1957]

Anna1957„Často kvasím se zakysanou smetanou od Rosagroexportu. Při 36 stupních v 7 - 8 se to ukáže krásné, ne kyselé a ne špinavé. Je pravda, že budu fermentovat smetanu, ne mléko. Nevím, jestli máte takovou zakysanou smetanu, máme ji všude dost.

Mír s vámi, pekaři!
Upřímně tomu nerozumím
Pokud, samozřejmě, z domácí smetany a fermentovat s domácí zakysanou smetanou, pak je to pochopitelné, a tak
Krém v obchodě je dražší, i když se slevou, než zakysaná smetana

[odstín]

odstín, Anatoly, v něčem správném, samozřejmě. Domácí krém by byl lepší, ale problém je v tom, že na balkóně nemůžete dostat krávu a koza je problematická. Musíte si tedy koupit krém v obchodě. Ano, obecně se to ukáže dražší než pouhý nákup zakysané smetany, ale je tu větší povyk.
Existuje však jedna důležitá výhoda. Taková zakysaná smetana obsahuje živé a aktivní bakterie mléčného kvašení, na rozdíl od zakoupeného dlouhodobého skladování, kde jsou za účelem prodloužení trvanlivosti zabíjeny všechny živé věci.
A chuť také není jednoznačná. Například bez ohledu na to, kolik jsem si koupil farmářskou zakysanou smetanu, moji jedlíci ji nikdy neměli rádi. A nebylo žádného přetížení. Ale pokud si koupíte chutnou zakysanou smetanu, pokud je stále s krátkou trvanlivostí, to znamená víceméně živou, můžete ji velmi dobře fermentovat, bude chutná a zdravá.

Mír s vámi, pekaři!
Mohu jít k hloupému pro více podrobností

Nakupujte zakysanou smetanu nakupujte zakysanou smetanu, no, jak to dopadne--

že Taková zakysaná smetana obsahuje živé a aktivní bakterie mléčného kvašení, na rozdíl od zakoupeného dlouhodobého skladování, kde jsou všechny živé věci zabíjeny kvůli prodloužení trvanlivosti.

kysané zelí zakysaná smetana,

Můžete kvasit se suchým kváskem - určitě tam budou potřebné mikroorganismy. Nemluvě o konzervačních látkách, které v domácí zakysané smetaně nenajdete.
Zajímá mě obsah tuku méně než v zakysané smetaně. Mnoho z toho, co jím, není v obchodě na prodej.

Nevím, jestli máš takovou zakysanou smetanu,

I když jsem to neviděl, budu se muset podívat blíže.

dražší v obchodě

Ne každý se řídí právě tímto důvodem. Ořechová mouka, ze které peču chléb a moje další pečivo, je mnohonásobně dražší. Steviosid je dražší než cukr. Ale neutrácím peníze za léky (jedná se o obrazný výraz, nemusíte to brát doslovně).

Mohu jít k hloupému pro více podrobností

Většina zakysané smetany zakoupené v obchodě má trvanlivost 20 dní. To znamená, že tam nejsou žádné živé bakterie mléčného kvašení, jinak by se toho tolik neuskladnilo. Dosáhněte tohoto efektu, pravděpodobně pomocí konzervačních látek.
Existují výrobci, kteří požadují trvanlivost 5 - 10 dní. V takové zakysané smetaně se zachová něco živého, i když ne příliš aktivního. Pokud se taková zakysaná smetana použije jako kynuté těsto, pak bude výsledný produkt obsahovat živé mikroorganismy ve větším množství než původní, a díky tomu bude užitečnější. Absence konzervačních látek je také velkým plusem.

Můžete kvasit se suchým kváskem - určitě tam budou potřebné mikroorganismy.

To je pravděpodobně nejsprávnější

Mír s vámi, pekaři!

a doba skladování obchodního krému?

Velké, ale jsou sterilizované, proto nepotřebují konzervační látky. Alespoň teoreticky

[SvetaI]

SvetaIAno, Anatoly chce jen mluvit. Všechno je každému jasné.

Dobře, dobře, ale vznesli téma

Mír s vámi, pekaři!

Krém je mléčný výrobek získaný z plnotučného mléka oddělením tukové frakce
Pro čerstvou spotřebu se krém obvykle prodává pasterizovaný s obsahem tuku 10-20% (běžný) a 35% (mastný)
ale v tom, co se prodává pod přezdívkou - krém -, ještě není jasné, co se míchá
a není známo, co kvasit, zakysaná smetana z palmového oleje - jen přírodní produkt a ukáže se
VZTEKAT SE!!!!

pro začátek - krém „Každý den“, ultra-pasterizovaný
Odpovídá složení uvedenému na štítku, název "krém" podle kritérií pro identifikaci krému podle TR TS 033-2013 a uvedený v označení GOST 31451, protože obsahuje zahušťovadlo - škrob, což je nepřijatelné pro tento typ mléčných výrobků.

zakysaná smetana Z mléka našeho dojení "20%

Nesplňuje bezpečnostní požadavky: obsah kvasinek je 24krát vyšší, než povolují technické předpisy.

Všechno to promíchám a budu v nirváně

Vzhledem k tomu, že si nemůžu koupit normální krém v obchodě, přestal jsem vyrábět zakysanou smetanu ...
Vyrábím jen jogurt z farmářského mléka, mléko předem vařím.A není kde koupit odstředěný krém ... Nikoho jsem se nezeptal, ne, a to je vše. Mléko, sýr, tvaroh s kysanou smetanou, všechno je tam, ale není tam žádná smetana ...
Obecně si kupuji mléko a tvaroh a jogurt si dělám sám. Zbytek nedůvěřuji.

Další kvásek ze 6% mléka se zmrzlými kostkami stejné zakysané smetany DVD se zvýšením teploty na 38 * a časem až 9 hodin skončilo se stejným výsledkem: nahoře - vrstva normální zakysané smetany a dole - špinavá látka. Ale chuť je normální zakysaná smetana. Zdá se, že Lina má pravdu, že zakoupená zakysaná smetana brzy zrání, vařená s termofilními bakteriemi, proto vaření v normálním tempu pro streptokoky vede k slizkosti. Musíme to zkusit s Piskarevskou.

A není kde koupit separovaný krém

Koupím láhev 3 litry mléka z „kolektivní farmy“ a nechám ji na dvě nebo tři hodiny v klidu k usazení. Krém stoupá nahoru. Jemně sbírejte lžičku o objemu 0,5 litru (obvykle je tu tolik krému z normálního domácího mléka). Pak pokračujte, jak jsem napsal výše. A z prakticky odstředěného mléka vaříme kaši, děláme jogurt (i když se ukáže trochu kyselý a tenčí než z mastného mléka), nebo jen připravíme jogurt.

Na dno jsem vždy dával papírový ručník, složený ve čtyřech vrstvách, aby se nepřehřál

Anyo, děkuji. Dal jsem dvě vrstvy, výsledek se mi líbil. (Udělal jsem jogurt)

[$ vetLana]

$ vetLana, Sveta, jsem rád, že tato metoda vyrovnávání teploty byla užitečná i pro vás.

Ahoj.
Prosím, řekněte mi, co to je - „Nastavili jsme inkubaci při 36-38 * C po dobu 5-8 hodin“?
Jak se to dělá? Mám výrobce jogurtů a multivark Panasonic

[Natálie]

Natálie, pokud použijete normální, tradiční zakysanou smetanu na kynuté těsto, pak fermentuje mléko při teplotě 36-38 * C, a pokud zakysaná smetana pro brzy zralé kynuté těsto, obsahující termofilní streptokoky, pak při teplotě 40 * C . Někdy se o tom píše ve skladbě, jindy je nutné to určit empiricky. Můžete použít jak jogurtový stroj, tak pomalý vařič. Pokud je výrobce jogurtů a zakysaná smetana tradiční, umístěte nádobu na lepenku nebo několik ubrousků, abyste snížili teplotu. Pokud existuje termofilní streptokok, můžete fermentovat obvyklým způsobem v jogurtovači. Pokud můžete v karikatuře nastavit přesnou teplotu, nastavte po určení, jaký druh streptokoka v kvasu máte, požadovanou teplotu.

Vždy jsem fermentoval zakysanou smetanou zakoupenou v obchodě (Rostagroexport) a teď chci koupit ferment. Který (který výrobce) byste doporučil?
Moji jedlíci milují od zakoupené - Brest-Litovskaya, ale je to dlouhodobé skladování a nebude fungovat na zakysanou smetanu. Ale líbí se jim to. Ale ten, který farmáři obvykle prodávají - to se jim nelíbí. Farmář je opravdu často kyselý a s nějakou příchutí, jako by byl fermentován jakýmkoli způsobem, jako je jogurt.

[Svetlana]

SvetlanaVždy jsem používal Lactin nebo Vivo.

[Svetlana]

Svetlana„Mám opravdu rád startovací kultury Orsik od Oursona. Fermentuji zakysanou smetanu s Ryazhenka.
Tyto startovací kultury používám již několik let, výsledek je stabilní, skladuji je v mrazáku, protože kvůli dodání nakupuji hromadně najednou.

Dlouho jsem byl bez kynutého těsta, kvasil jsem se zakysanou smetanou Dům na vesnici 20% a smetana Petmol 11%, a teď jsem přešel na rozpočtovou verzi zakysané smetany 20% a smetany 20% z „Velký hrnek "a koupím zakysanou smetanu v Magnetu). Výsledek je vždy vynikající, je velmi hustý ... znovu ho fermentuji 10krát nebo i více.

Dívky, vždycky fermentuji první dávku hotové krátkodobé zakysané smetany, značky se liší, výsledek je stejný - první re-fermentace, to znamená, že další dávka tohoto fermentu je nejlepší. Poté se kvalita sníží na 4–5 opětovného kvásku. Pak si vezmu novou zakysanou smetanu a všechno je nové.