Struktura a chemické složení zeleniny a ovoce |
|
Nerozpustné látky obsažené v ovoci jsou celulóza, hemicelulóza (protopektin), nerozpustné dusíkaté látky, škrob, nerozpustné minerály. Složení rozpustných látek, které tvoří ovocný džus, zahrnuje: 1) organické látky:
2) anorganické látky: soli kyselin a zásad.
Kvalitativně je složení rozpustných a nerozpustných látek v zelenině a ovoci přibližně stejné, ale kvantitativní poměry jednotlivých složek jsou různé. VodaVoda je jedním z hlavních faktorů, které určují aktivitu průběhu životních procesů v těle. Nachází se ve všech buňkách, tkáních a tělesných tekutinách. V tkáních je významná část vody ve vázané formě. Všechny chemické a fyzikálně-chemické reakce probíhají v těle ve vodním prostředí. Voda vstupuje do mnoha reakcí; bez ní nelze provádět procesy hydrolýzy, mnoho reakcí oxidace, hydratace, bobtnání koloidů atd. Bez vody je tok plastových a energetických látek do tkání a vylučování metabolických produktů z těla nemyslitelné. Odpařování vody z povrchu těla je silným faktorem při regulaci výměny tepla v těle.
Voda se nachází v ovoci a zelenině ve volném a koloidním stavu. Volná voda je obsažena v buněčné šťávě z ovoce a zeleniny; cukr, kyseliny, minerální soli a další látky jsou v něm rozpuštěny; při sušení se snadno odstraní. Ovoce a zelenina obsahují více volné vody než vázané vody. Voda, která je pevně spojena s různými látkami (vázanými), nelze od nich oddělit, aniž by se změnila jejich struktura, proto se vstřebává pomaleji a uvolňuje se. Kromě toho jsou minerální soli rozpuštěny ve vodě dostupné v zelenině, včetně velkého množství draselných solí. Jak víte, draselné soli se rychle vylučují z těla močí; spolu s nimi se odstraní kapalina a kuchyňská sůl. Voda přijímaná se zeleninou a ovocem proto nezůstává v tkáních, ale rychle opouští tělo, čímž přispívá k odstraňování metabolických produktů z něj, včetně dusíkatých toxinů. Diuretický účinek zeleniny a ovoce, který přispívá ke zvýšenému vylučování metabolických produktů, je široce používán v lékařské výživě, zejména v případě kardiovaskulární nedostatečnosti, onemocnění ledvin.
Dusíkaté látkyObsah bílkovin v rostlinách, zejména v zelenině a ovoci, je proměnlivý. Kultura, odrůda rostlin, půda a klimatické podmínky mají velký vliv na akumulaci a aminokyselinové složení bílkovin. Hnojení, zejména hnojení dusíkem, má velký význam. Nutriční hodnota bílkovin je dána jejich stravitelností a složením aminokyselin. Proteiny obsažené v rostlinných produktech jsou obsaženy ve vláknině a jsou obtížně přístupné trávicími enzymy, v důsledku čehož je absorpce těchto proteinů ve střevě méně úplná než absorpce živočišných bílkovin. Rostlinné bílkoviny zbavené vlákniny se vstřebávají stejně jako zvířata. Drtivá většina zeleniny, všeho ovoce a bobulovin obsahuje málo dusíkatých látek - od 0,4 do 1,5%. Pouze suché luštěniny jsou bohaté na bílkoviny: hrášek obsahuje 19,8% bílkovin, sója - 28,7%, fazole - 19,6%, čočka - 20,4%. Mladá luštěniny mají nízký obsah bílkovin, například zelené luštěniny 6%, zelený hrášek 5%. Z bílkovin nacházejících se v zelenině a ovoci obsahují pouze esenciální aminokyseliny hrachu, sóji a čočky všechny esenciální aminokyseliny a jsou kompletní. Bílkoviny jiné zeleniny a ovoce postrádají určité esenciální aminokyseliny, takže většina rostlinných bílkovin je méně hodnotná než živočišné bílkoviny.
Éterické olejeEsenciální oleje se nacházejí v ovoci a listech a způsobují jejich vůni a aroma. Říká se jim oleje ne proto, že mají vztah k mastným olejům podle své chemické povahy, ale kvůli vnější podobnosti jejich fyzikálních vlastností. Jsou špatně rozpustné ve vodě, vznášejí se na jeho povrchu ve formě olejových očí, při protřepání dávají nestabilní emulzi mléčného vzhledu, zanechávají na papíře olejovou skvrnu, snadno se rozpouštějí v alkoholu, etheru, chloroformu. Esenciální oleje se nacházejí ve velkém množství v citrusových plodech a v některé zelenině - cibuli, petržel, ředkvičky, ředkvičky, kopr, celer a česnek. Mají dezinfekční a antiseptické vlastnosti; na kůži a sliznicích působí lokálně dráždivě a způsobují pálení, zarudnutí a zánět. Esenciální oleje navíc zvyšují sekreci trávicích šťáv. Vylučují se ledvinami ve formě sloučeniny s kyselinami glukuronovou a sírovou. V malých dávkách způsobují zvýšenou separaci moči, ve velkých dávkách působí dráždivě a mohou dokonce způsobit těžkou nefritidu. Částečně vylučované plícemi, tyto látky zvyšují sekreci hlenu a tím podporují vykašlávání, působí současně a antisepticky. Esenciální oleje působí na nervový systém nejprve stimulačně a následně depresivně. V souvislosti s výše uvedenými vlastnostmi éterických olejů je velmi vhodné používat zeleninu a ovoce v nich bohaté na malé množství. Zelenina bohatá na éterické oleje se používá jako občerstvení a koření do různých pokrmů. V lékařské výživě je jmenování nebo zákaz zeleniny a ovoce - etherů - určován povahou patologického procesu. Například v případě žaludečních vředů a duodenálních vředů, s enteritidou, kolitidou, akutní nefritidou, hepatitidou a cholecystitidou, jsou ze stravy pacienta vyloučena zelenina a ovoce bohaté na éterické oleje.U neuróz doprovázených vyčerpáním a současnou ztrátou chuti k jídlu se doporučuje zavedení etherových nosičů. Organické kyseliny
Kyselina jablečná se nachází téměř ve všech druzích ovoce. V jeřabinu je toho hodně, dřišťáldřín, ale ne v citrusových plodech a brusinkách. V jablkách převládá kyselina jablečná, v citronech kyselina citronová (6–8%). V citrusových plodech, v bobulích (zejména v brusinkách) je hodně kyseliny citronové. Kyselina vinná se nachází ve významném množství pouze v hroznech. Jeho malé množství se nachází v červeném rybízu, angreštu, brusinkách, třešní, jahody, kdoule, meruňky, švestky. Kyselina šťavelová se nachází v malém množství v mnoha druzích ovoce a zeleniny a ve významném množství ve špenátu, šťovíku, rebarbory, fíky... Ve střevě se kombinuje s dietním vápníkem a tvoří s ním nerozpustnou sůl, která brání jeho vstřebávání. Mnoho druhů ovoce a bobulí přispívá k vylučování kyseliny šťavelové z těla. Patří sem jablka, hrušky, kdoule, dřín, listy černý rybíz, hroznové listy (ve formě infuze). To je základ pro jejich použití v oxalurii. Kyselina jantarová se nachází v nezralých třešní, rybízu, třešní, jablkách, nezralých angreštech a hroznech. Kyselina benzoová se nachází v brusinkách a brusinkách; má antiseptické vlastnosti. Kyselina salicylová se nachází hlavně v jahodách, malinách a třešní. Malina obsahuje kyselinu mravenčí. Množství organických kyselin určuje celkovou kyselost ovoce nebo jeho šťávy. Chuť ovoce závisí nejen na obsahu organických kyselin, ale také na druhu cukrů v nich obsažených (glukóza, fruktóza nebo sacharóza), na přítomnosti taninů (tříslovin) a také na jejich různých kombinacích.
Zahrnutí zeleniny a ovoce bohatého na organické kyseliny do stravy tedy přispívá k normálnímu průběhu trávení. Taniny (třísloviny)Triesloviny jsou rozšířené v ovoci. Mají skvělou chuťovou hodnotu: závisí na nich svíravá, chutná chuť některých druhů ovoce (borůvky, dřín, kdoule, hrušky atd.). Tyto látky způsobují, že povrch čerstvého řezu některých druhů ovoce na vzduchu ztmavne, což je spojeno s působením enzymu ze skupiny oxidáz. Množství tříslovin v ovoci se při zmrazení snižuje, proto se mnoho druhů ovoce (mountain ash, dřín) stane po zmrazení méně koláčovými a méně svíravými. Taniny mají schopnost vysrážet proteiny protoplazmy tkáňových buněk a mezibuněčné látky. Taniny proto mají lokální svíravý nebo dráždivý účinek na sliznice v závislosti na jejich koncentraci v roztoku. Vysrážená proteinová vrstva do určité míry chrání sliznici před různými podrážděními. Výsledkem je, že peristaltické pohyby střev, zejména pokud byly abnormálně zvýšené, zpomalují; potravinové hmoty zůstávají v jeho dutině déle než obvykle a absorpce probíhá ve velkých velikostech, a to navzdory skutečnosti, že taniny samy brání absorpci sliznicí. Výsledkem je, že střevní obsah je tvrdší a suchší. Protizánětlivý účinek taninů na střevní sliznici vede ke snížení její sekreční funkce a je do určité míry doprovázen antiseptickým účinkem. Z taninů je nejlépe studován tanin. Má protizánětlivý, dezinfekční a částečně vazokonstrikční účinek, příznivě působí na střeva, když průjem... Účinek taninu na sliznici trávicího traktu po jídle je velmi nevýznamný, protože bílkovinné látky v potravině ji váží dříve, než se dostane na stěny žaludku a střev. Některé z plodů bohatých na tanin, jako je borůvka a ptačí třešeň se používají v lékařské výživě při onemocněních gastrointestinálního traktu jako adstringentní a protizánětlivé činidlo. SacharidyZelenina, ovoce a bobule obsahují tyto sacharidy: monosacharidy - a-glukóza a a-fruktóza; disacharidy - sacharóza (řepný cukr) a maltóza (sladový cukr); polysacharidy - škrob, celulóza, hemicelulóza, pektinové látky, pentosany. Mono- a disacharidy, které jsou ve vodě rozpustné uhlohydráty, určují sladkou chuť ovoce. Jsou bohaté na fíky, hrozny, jablka, třešně, Termínytomel, banány. Glukóza a fruktóza se nacházejí ve všech druzích ovoce. Sacharóza v některých druzích ovoce, jako jsou hrozny, červený rybíz, morušky, dřín, tomel, chybí. V plodech jádra dominuje fruktóza. V peckovinách (meruňky, broskve, švestka) glukóza je o něco vyšší než fruktóza; jsou bohatší na sacharózu než jádrové ovoce. Bobule mají nejnižší obsah sacharózy. Množství fruktózy a glukózy v nich je přibližně stejné. Když dozrávají hrozny, zvyšuje se obsah fruktózy. Z tropického ovoce se největší množství cukrů nachází v banánech; sacharóza převládá v ananasu (8,6%). Citrusové plody obsahují hodně sacharózy, s výjimkou citronů, kde obsahuje až 0,7 - 0,8% (při současné přítomnosti velkého množství kyseliny citronové - 6–8%).
Cukry jsou mírně projímadlo. Nejdůležitějším rostlinným sacharidem patřícím do skupiny polysacharidů je škrob. Skládá se z amylózy (80-85%) a amylopektinu (15-20%). Škrob se nachází hlavně v zelených nezralých plodech, protože ovoce dozrává, množství škrobu v něm klesá. Zelenina bohatá na škrob zahrnuje brambory (průměrně 16% škrobu) a zelený hrášek (průměrně 6%). Banány obsahují hodně škrobu. V bobulích je velmi málo škrobu. Škrob rostlinných produktů je dobře tráven v gastrointestinálním traktu. Škrobová zelenina a ovoce jsou dobrým zdrojem sacharidů. Páteř rostlinných potravinářských produktů tvoří buněčné membrány a mezi nimi umístěné střední desky, které pevně lepí jednotlivé buňky. DI Lobanov nazývá tyto konstrukční prvky „buněčné stěny“. Střední destičky jsou složeny z pektinových látek. Hlavní látkou v buněčných stěnách, jak je uvedeno výše, je vláknina (celulóza). Nerozpouští se ve vodě a není zničen slabými kyselinami a zásadami. Pokud jde o jeho chemické složení, jedná se o polysacharid, který má stejný chemický vzorec jako škrob, ale jiné uspořádání částic glukózy. Jednotlivé druhy zeleniny a ovoce se liší obsahem „buněčných stěn“: u stolních odrůd mrkve jsou buněčné stěny jeden a půlkrát více než u řepy (v sušině). U různých odrůd stejné zeleniny jsou „buněčné stěny“ poměrně konstantní. Cuketa obsahuje nejméně vlákniny a buněčných membrán, cibule a rajčerelativně málo jich je v hlávkovém salátu, dýni, špenátu, zelí a bramborách. Mnoho vlákniny a buněčných membrán v mrkvi, řepě a především v zelený hrášek, fazole a suché plody. Vláknina není vůbec trávena trávicími šťávami lidského gastrointestinálního traktu. Buněčné membrány jsou částečně štěpeny ve spodní části tenkého střeva a v tlustém střevě, hlavně v slepém střevě, pod vlivem bakteriálního enzymu celulázy; výsledkem je glukóza.V tlustém střevě se však glukóza vstřebává ve zanedbatelném množství, které nemá žádnou praktickou hodnotu (LB Berlin). Úlohou vlákniny a buněčných membrán při trávení je to, že dráždí mechanoreceptory zabudované ve stěnách gastrointestinálního traktu, a tím ovlivňuje motorickou a sekreční aktivitu trávicích orgánů.
SI Chechulin na psech a později I.T.Kurtsip v pozorování lidí ukázalo, že mechanické podráždění žaludku způsobuje sekreci žaludeční šťávy. IT Kurtsin zjistil, že se také zesiluje tvorba žluči a kontrakce žlučníku. Mechanické podráždění má obzvláště velký účinek na motorické a sekreční funkce tenkého a tlustého střeva a posiluje je. Konzumace potravin bohatých na buněčné membrány zvyšuje vylučování cholesterolu z těla. Když byli králíci krmeni mlékem a vejci, byly zaznamenány výrazné aterosklerotické změny v aortě; při podávání stejného množství čistého cholesterolu v rostlinné stravě tyto změny nenastaly. B.I. Barskiy zjistil, že dávka rostlinné potravy na pozadí smíšené stravy vede k mobilizaci a eliminaci výrazně většího množství sterolů s výkaly, než při krmení bez této dávky. Jako zátěž přidal autor do denní stravy 200 g mrkve, 250 g bílého zelí, 100 g řepy a 700 g jablek. Na základě toho navrhuje, aby vláknina absorbovala steroly a zabránila jejich reabsorpci. Vláknina je tedy nezbytná pro normální průběh trávení. Zelenina a ovoce bohaté na vlákninu by měly být zahrnuty do stravy zdravého člověka, i když významně neovlivňují obsah kalorií v potravinách. Při konstrukci terapeutických stravovacích režimů se bere v úvahu účinek vlákniny na zažívací orgány: v některých případech se snaží zavádět co největší množství vlákniny (například při zácpě), v jiných jsou potraviny bohaté na vlákninu omezeny nebo vyloučeny ze stravy (se žaludečním vředem a duodenálním vředem stadia exacerbace, s enteritidou a kolitidou). Pektinové látky jsou komplexní koloidní polysacharidy, které se nazývají gluopolysacharidy. Jejich chemická podstata a struktura nejsou zcela jasné. Je známo, že jejich molekula zahrnuje dvě složky: nějaký polysacharid a kyselinu pektovou. Název těchto látek pochází ze slova pectys - želé - díky schopnosti vápenatých solí kyseliny pektinové tvořit charakteristické želé. Pektinové látky tvoří mezibuněčnou vrstvu (střední desku) v rostlinných tkáních, což je cementující materiál mezi jednotlivými buňkami. V rostlinách se nacházejí ve formě protopektinu a pektinu. Nezralé plody obsahují protopektin, který je nerozpustný ve vodě a jako mezibuněčná látka, která určuje jejich hustotu. Když plody dozrávají, protopektin se transformuje na rozpustný pektin, v jehož důsledku mezibuněčná látka změkne a plody získají měkkost charakteristickou pro zralé plody. Protopektin lze převést na pektin pomocí enzymu protopektinázy nebo prodlouženým varem. Tak vznikne methylalkohol a kyselina pektová. Methylalkohol se tvoří podobným způsobem v nezralých a zkažených plodech a bobulích.
Díla řady autorů [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] zjistili pozitivní účinek pektinových přípravků, zejména nikl-pektinátu, na gastrointestinální onemocnění. Vysvětluje se to hlavně adsorpčními vlastnostmi pektinů, díky kterým se ze střeva odstraní bakterie a toxiny (L.A.Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) a voda se váže ... Přítomnost pektinu v potravinách může vést k určité změně střevní mikroflóry (podle N. V. Kuibyshevy). Podle Werch et al. (S. C. Werch a další) je toto působení pektinových látek, pokud existují, způsobeno spíše kyselou povahou pektinových sloučenin než jakýmikoli specifickými vlastnostmi. Baktericidní vlastnosti se připisují také pektinovým látkám. Steinhaus, Georgi (I.E. Stein-haus, SE Georgi) jsou toho názoru, že ne samotný pektin, ale produkty jeho rozkladu v kombinaci s jinými sloučeninami mají baktericidní vlastnosti. Pozorování Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) zjistili, že pektin podporuje epitelizaci tkání při léčbě popálenin a infikovaných ran, čímž urychluje hojení. Zavedení pektinu do gastrointestinálního traktu zvířat chránilo sliznice před poškozením způsobeným působením mentolu a atofanu [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)]. Rostlinná strava (jablko, mrkev, banán) používaná mnoha autory při léčbě gastrointestinálních onemocnění je bohatá na pektinové látky. Většina autorů připisuje této okolnosti terapeutický účinek. Drtivá většina čerstvého ovoce a zeleniny tedy obsahuje relativně nízké množství sacharidů (ne více než 10%). Čerstvé ze zeleniny pouze z brambor az ovoce obsahují některé odrůdy hroznů poměrně hodně sacharidů, ale mnohem méně než obiloviny a obiloviny. Sušené ovoce obsahuje téměř stejné množství sacharidů jako obiloviny a obiloviny. Významná část sacharidů v zelenině a ovoci je obsažena ve snadno stravitelné formě (ve formě cukrů), zatímco v obilovinách a obilovinách jsou sacharidy ve formě škrobu. Z ovoce má hrozny velkou hodnotu, protože sacharidy jsou v něm obsaženy ve významném množství a ve snadno stravitelné formě.
Shrneme-li všechny výše uvedené skutečnosti, můžeme říci, že zelenina a ovoce jsou spolu s obilovinami, obilninami a cukrem zdrojem sacharidů ve stravě. E. A. Beyul |
Převážnou část ovoce tvoří dužina (64,5–98,5% hmotnosti plodu). Buňky, které tvoří ovocnou dužinu, jsou pokryty tenkou membránou - celulózou, uvnitř které je protoplazma (ve formě samostatných nití), sestávající z dusíkatých bílkovinných látek. Prostor mezi protoplazmatickými vlákny je vyplněn buněčnou šťávou, což je vodný roztok minerálních a organických látek.
V kvantitativním vyjádření převládá v plodech voda (70–90%); nerozpustné látky jsou 2-8%, rozpustné - 7-16%.
Velký význam vody pro tělo potvrzuje skutečnost, že její nepřítomnost je tolerována lidmi a zvířaty mnohem horší než hlad. Bez vody může organismus existovat jen několik dní, zatímco člověk vydrží nedostatek potravy déle než měsíc.
Zvláště hodně vody je v zelí (bílé zelí, květák, červené zelí), cibuli, hlávkový salát, špenát, šťovík, lilek, cuketu, 
Vzhledem k nízkému obsahu bílkovin v zelenině a ovoci chybí řada 
Mnoho druhů ovoce a zeleniny obsahuje významné množství organických kyselin. Ovoce a zelenina nejčastěji obsahují kyselinu jablečnou a citrónovou. Některé druhy ovoce a bobulovin obsahují malé množství kyseliny jantarové, šťavelové, salicylové, benzoové a mravenčí.
Organické kyseliny patří mezi silné původce pankreatické sekrece (NI Leporakii) a stimulují peristaltiku střev (LB Berlin).
Obsah cukru se značně liší nejen v plodech různých druhů a odrůd, ale také v plodech stejné odrůdy pěstovaných za různých klimatických a půdních podmínek.
Stupeň mechanického podráždění je dán počtem a stavem buněčných membrán: jeho intenzita klesá s mletím a vařením jídla /
V současné době existují důkazy o tom, že pektin prochází beze změny trávicím traktem až do tlustého střeva, kde je vystaven mikroflóře [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. Na úplnost odbourávání pektinových látek v těle mají vliv faktory, jako je rychlost průchodu zbytků potravy tlustým střevem, hodnota pH střevního obsahu, která se pohybuje v poměrně širokém rozmezí, a složení 
Zelenina a ovoce obvykle pokrývají malou část denní potřeby sacharidů, ale pro tělo jsou přesto nezbytné. To je vysvětleno takto:
| Kde začíná rozpad potravin? | Potravinářské rostliny a jejich léčivé vlastnosti |
|---|
Nové recepty
