Rozinkové kynuté těsto, problémy a tipy

[Možná byste to měli dát do baterie?]

.................
Zajímavé je, že nádoba nebyla daleko od sporáku (na to jsem zapomněla, když jsem vařila), na jeho straně jsou bubliny větší. Možná byste to měli dát do baterie? V kuchyni je pohoda, v noci otevírám okno. Ale obávám se, že baterie bude oxyderovat ...

Je možné, že pokud je trochu teplejší, je lepší .... ale jděte a sledujte. Ze stejného důvodu jej nedáváme do blízkosti baterie, z nějakého důvodu má pocit, že určitě zakysne. Uvidíme, co bude zítra, a tak je to ve sklenici „zakryté“ víkem, v kuchyňské poličce se dveřmi. Přes den bylo 22 stupňů, v noci bylo samozřejmě chladněji ... Obecně lze předpokládat, že proces je mírně zpomalen, aby se zabránilo tomuto případu Poxidovat.

........ Vůně se neustále mění, asi 7 hodin před použitím (tehdy ještě úplně nestoupla), byla kyselejší.

Díky za pozorování, všimněte si.

[ml]

Toho dostáváme (méně než dva dny).
Asi před hodinou.
Vlevo je mnoho malých bublin (pěna). Vůně je samozřejmě drsná, ale nedá se říci, že klepe. Chutná kysele, ale znovu se nevadí ... zkrátka nevypadá to jako zkažené jídlo.

Vzrostla dvakrát, zatímco banka expandovala na vrchol. Banka "PP" objem 1 litr.


Po promíchání. Když jsem se míchal, myslel jsem si, že se lžíce rozpustí. (smíchané s lžící, aby se nádoba neroztrhla vidličkou).


-----------------------------
Naštvaný.
Převedeno na větší objem, jen pro případ (2 litry).
Přidáno:
Kynuté těsto (smíšené) - 100 ml
Voda - 100 ml
Mouka - 100 ml!
Vše bylo smícháno podle doporučení na začátku tématu, směs se ukázala být viskózní z hlediska hustoty.

To je jen objem 300 ml nefungoval, no, fíky s ním, bubliny jsou stále mimo vzduch ...
-----------------------------
Trvalo to asi dvě hodiny po krmení. Ze všeho je vidět, že tento proces probíhá. Jsou přítomny vzácné bubliny a mírný vzestup asi 2–3 mm, vůně je lahodná.

Otázka.
Teď se dívám, objem se již zdvojnásobil
A co s tím vším dělat? Baterie fotoaparátu je vybitá, fotografie bude později.
Prozatím si myslím, že je nutné se více míchat a čekat. Jaké jsou názory?
-------------
Po promíchání se proces zpomalil, ale přesto ...

pokud jde o mě, je tak nutné krmit - jinak to bude peroxid
Krmím svůj kvásek „na vyžádání“ - to je, když se kvásek zdvojnásobil nebo více, ale už neroste, ale naopak začíná ve středu klesat
Měl jsem hrozen a teď jsem Francouz, napadlo mě experimentovat s rozinkami, ale něco nevyšlo
Ve skutečnosti se však jedná o stejný pšeničný kvásek, což znamená, že se musí krmit, když se zvýšil 2-2,5krát.

[rinishek]

pokud jde o mě, je tak nutné krmit - jinak to bude peroxid
Krmím svůj kvásek „na vyžádání“ - to je, když se kvásek zdvojnásobil nebo více, ale už neroste, ...........

rinishek... Aha! Děkuju. Po promíchání se již 1,5krát zvýšil ... o něco později se nakrmíme a s největší pravděpodobností některé odstraníme, uvidíme.
Na zbytkovém kvásku byl po prvním krmení chléb již hnětennatady ...

[na]

Na zbytkovém kvásku byl po prvním krmení chléb již hnětennatady ...

to je náš způsob! Chtěl jsem vám jen říct, že stačí se dívat - a je tak jasné, že se kvas „dostal do potíží“ - je čas nechat svého miláčka jít do podnikání, jinak už žádá o bitvu s celým svým vzhledem!

Pokud hnětete silněji, budete muset krmit méně často.

[na]

Pokud hnětete silněji, budete muset krmit méně často.

Dík. Ano ano! Pojďme se nakrmit. Je to minulost, naše matka je nyní zaneprázdněná, takže můj syn a já ovládáme kamna ... hněte, nenajíst, krmit atd.
To je to, co teď s kvasem. Je to vidět podél okraje sušeného kvásku z posledního míchání, a tak opět ve 2krát vzrostlo.

A tady je chléb. Hněteno na základě

Chléb dokonce vypadá lahodně. Když peču v HP, nezakrývám to. A ukázalo se to tak krásně.

Chléb dokonce vypadá lahodně. Když peču v HP, nezakrývám to. A ukázalo se to tak krásně.

Dík.
Aha! Vk-u-s-nenko Je tu kyselý zápach, ale už ho nechytím. Manželka říká, že je toho velmi málo, téměř to není patrné. Chutná také kysele, ale totéž je sotva znatelné. Kůra křečka "Spin-gnaw", říká -. Chléb jako celek se liší chutí a typem strouhanky (ne tak načechraný, více malých pórů) od těch, které byly dříve pečeny se suchým droždí a syrové. Přepočítáme hejna a místo zakoupeného bochníku to půjde celkem dobře. Podařilo se mi vyfotit uvnitř, pak to ukážu, jinak nebudu mít čas. Děkuji vám všem, z celé naší rodiny, za radu.
-------------------------
Uvnitř.
Rovnoměrně vařené. Ve skutečnosti neexistují žádné tmavé pruhy a jedovatý lesk, blesk je zblízka, takže se jakýsi druh světla světla ukázal jako nepochopitelný. Jak vidíte, existují velké mezery, ale je jich mnohem méně než v běžných CP bochníčcích. Obecně hustší struktura.

[pssergey]

pssergey,
S „prvním chlebem“ vy! Myslím s prvním startérem ...
Udělali jste to během mé nepřítomnosti? Ne, naléhavě potřebuji změnit práci, jinak mi bude všechno chybět!

Podle výpočtu vyšel bambule, kde, dokud nepochopili ...

Hledejte ve vlhku kvas. Pokud nahradíte 100 g mouky a 100 g vody v receptu na 200 g fermentu se 100% vlhkostí, neměli byste při hnětení těsta požadovat více než lžíci mouky.

[pssergey]

pssergey,
S „prvním chlebem“ vy! Myslím tím s prvním startérem ... .......

Dík. Začátečníci mají štěstí.

Udělali jste to během mé nepřítomnosti? Ne, naléhavě potřebuji změnit práci, jinak mi bude všechno chybět! .......

A my sami jsme nečekali, že se všechno tak rychle ukáže.

Hledejte ve vlhku kvas. Pokud nahradíte 100 g mouky a 100 g vody v receptu na 200 g kynuté mouky se 100% vlhkostí, neměli byste při hnětení těsta požadovat více než lžíci mouky.

Děkujeme, vezmeme to v úvahu. Mám pocit, že v mém kvásku je více tekutiny než mouky. Zatím neexistují žádné závaží, pokud jde o množství oleje (alespoň dvakrát), měřili jsme to okem a z nějakého důvodu se zaseklo, že balení bylo 100 gramů, ale je to 200. takže to odřízli ... (bar byl ochucený, jak se zvýšil ...) ale možná k lepšímu, u kvasinek, byla původně stejná chyba pravděpodobnější. + a na vodě je to možné ... ale obecně budeme počítat perníkového muže, bar se nám líbil.
Jen to nikomu neříkej

Dobré zdraví!
Jedná se o druh chleba připraveného z rozinkového kvásku bez kvasnic. Trouba pečená.

A tento je pečený v pekárně.

Děkuji autorovi tématu a všem, kteří se podělili o své zkušenosti s rozinkami.
Kváskový chléb je dobrý, chutný a zdravý!

[davidov]

Kváskový chléb je dobrý, chutný a zdravý!

davidov, bravo!
Je to samozřejmě chutné i zdravé a ve vašem případě také velmi krásné!
Přeji vám úspěch v dalším vývoji kváskového chleba!

[davidov]

davidov Vynikající chléb, gratulujeme !!! První se mi líbil víc, z nějakého důvodu mám slabost pro „cihlové“ formy

No, tady jsem upekl chléb bez droždí.


Hlavní recept z pokynů pro HP, mouku a vodu. Líbila se mi chuť, tam je mírná kyselinka.
Kvas se zvyšuje přibližně třikrát za 7 hodin. Teplota 20 stupňů. Pečil jsem za 20 hodin, trochu to spadlo.
Teď chci upéct žitný chléb. Je možné připravit žitné kynuté těsto pomocí stejné technologie? Pokud tento kvas nakrmíte žitnou moukou, zvýší to žitný chléb?

Viki
Přeji vám úspěch v dalším vývoji kváskového chleba!

Viki, děkuji za tvé přání
Peču chléb třetí týden. Okamžitě se připravte na pečení chleba. jako živý proces. Těsto je jako živé. Dotknete se ho rukama - vyjasní se to. Kváskový chléb mě překvapil. Všechno je tak jednoduché a provádí se samo. A trávení je zpět k normálu

Ahoj všichni!
Gratulujeme k úspěšným mixům.
Dnes mají hnětení s pšeničným žitem „Z nudlí“ nejjednodušší recept na CP bílého chleba, který se snažil přizpůsobit. Je ale nutné to přehodnotit, protože ve výsledku se ukázalo, že žitná mouka nestačí na asi 25% z celkového počtu (pokud věříte mým výpočtům )., sůl, slunečnicový olej. Kynuté těsto - na žitné mouce! Neexistují žádné droždí.
Ukázaly se pouze tři směsi, tentokrát bylo přidáno mnohem méně mouky.
Doba výstupu je 2 hodiny. poté režim „Pečení“ 1 h + 10 min.
Bochník byl místy popraskaný, to znamená, že pravděpodobně chtěl stát na místě. Ale tady taková věc, stál ve vypnutém HP, bylo nutné zkontrolovat jeho reakci přesně za 2 hodiny. Až příště zapneme program, a když na něm kamna zapnou topení v režimu „růstu“, bude muset ovlivnit a urychlit vzestup ...
.......
Rose relativně rovnoměrně, upečená. Póry nejsou velké, nejsou zde žádné velké dutiny. Není načechraný. Je tu kyselost. Pokud jde o barvu, pravděpodobně budete muset přidat více kvasu (tekutého).

pssergey, jak se vyrábělo žitné kynuté těsto?

pssergey, jak se vyrábělo žitné kynuté těsto?

Někde v tomto vlákně je ... ne doslova zní takto:
Pokud se chystáte péct žitný chléb, nakrmte ho žitnou moukou. To je veškerá moudrost.
Vlastně jsem byl v práci, moje žena mě podle tohoto doporučení krmila žitnou moukou.
Vzal jsem pár lžící pšeničného kvásku, přidal 100 ml vody (dobře promíchané) a asi 100 g. žitná mouka (objemově!) Znovu smíchána. Pšenice totéž, zatímco opustil kvas ...

Vážení pekaři, řekněte mi, prosím! Přečetl jsem si všechno, v mé hlavě je nepořádek. A co léto s kvasem? V ledničce zemřou zdravé droždí, v létě v místnosti až 30 stupňů, takže ji nebudu krmit ...

[ml]

Prosím, řekněte mi, abych nakrmil 100 ml vody + 100 ml mouka nebo 100 ml vody + 100GR mouka?

Někde jsem četl, že pokud je v chladničce 10–15 stupňů, nezemřou.

[ml]

Prosím, řekněte mi, abych nakrmil 100 ml vody + 100 ml mouka nebo 100 ml vody + 100GR mouka?

Pouze 100 gr.
Jen 100 gramů vody = 100 ml vody. Mouka by se ale měla měřit v gramech.

Dík. Nejprve jsem to udělal špatně, ale pak jsem se opravil. Děkujeme, že jste tam byli!

Viki, pomoz !!!
Včera v 16:00 jsem dal svou startovací kulturu. Udělali jste vše, co píšete: 0,5 st. rozinky, 1 sklenice vody, 1,5 hodiny. l. cukr, 200 g mouky. Večer jsem klidně šel spát. Uplynulo 16 hodin. A ráno můj kvásek DVOJNÁSOBEK! Co dělat??? Váš, jen o dva dny později, vzrostl jen o třetinu. A co dělá můj?

Můj kvásek DVOJNÁSOBEK! Co dělat??? Vaše, až po dvou dnech, vzrostla jen o třetinu. A co dělá můj?

Co dělat? Nejprve se radujte! Budete mít skvělou dívku a velmi efektivní.
Zadruhé, nakrmte a pečte chléb!
Pokuste se ji nakrmit tak, aby nedávala méně mouky, než je v samotném kvásku. Více - prosím, méně - v žádném případě!
Například: Chcete nakrmit 100 gr. kvásek, v něm 50 gr. mouka a 50 gr. voda - to znamená, že jí nelze podat méně než 50 gramů. mouku a vodu, jinak bude hladovět a bude jí špatně.
Chcete-li krmit méně často, můžete ji krmit ve větších poměrech. Gram 20 startovací kultury + 100 gr. voda a 100 gr. mouku a déle nemůžete krmit, i když se mi v létě nedařilo déle než 8 hodin.

Dobré odpoledne!

Žádám o pomoc. Dnes jsem začal připravovat 1stránkový recept na rozinkové kynuté těsto. Ale podle fotografií jsem byl na rozpacích, konzistence kvasu by se měla ukázat jako „hustá zakysaná smetana“. Ale na 200 ml vody a 200 g mouky mám dost strmé těsto. Prosím, řekněte mi mou chybu. Použil jsem loupanou žitnou mouku.

Díky předem!

Ale na 200 ml vody a 200 g mouky dostanu docela strmé těsto. Prosím, řekněte mi mou chybu. Použil jsem loupanou žitnou mouku.

Sám jste odpověděl na svou vlastní otázku. Pokud pšeničná mouka, pak dostanete těsto jako zakysanou smetanu, pokud žitná mouka - strmá hrudka.
Chcete-li to nechat tak, jak je, pak za den a bude tenčí, nakrmte to tak, aby se zdvojnásobilo množství. A za den uvidíte prvních pár bublin. Bude to páchnout ještě další dva dny - to je jisté.
Je snazší připravit rozinkové kynuté těsto na pšeničnou mouku, nakrmit ji několik dní, abyste zesílili, a začít ji krmit žitnou moukou.

!

Dobrý večer všem

Rozhodl jsem se, že nevyhodím žitně rozinkové kynuté těsto. Dnes (06/22/2011) je poslední 4. den krmení, pokud počítáte od neděle 18-00. Kynuté těsto rychle stoupá a má alkoholově zbarvený zápach s výraznou kyselostí. Problém však je, že někde na tomto pozadí vůní se objeví vůně, která byla na samém začátku.
Opravdu nechápu, jak to voní, ať už hniloba nebo nejpravděpodobnější onemocnění brambor. Právě jsem měl žitný chléb před 3 týdny zhoršený a měl podobný zápach.
Ačkoli podle popisu by po 3 dnech neměl být žádný zápach. řekni mi, jak postupovat.
Jednou denně krmím 200 g mouky a 200 ml vody.

[tak piš]

Brzy budeš matkou celého kvasu!
Nechceš to znovu postavit, ale tak piš na první straně?

Takže jsem vyrostl toto nádherné kynuté těsto, ne poprvé, nešlo do nejvyšší třídy, pouze do 1 třídy, ale teď, jak rychle roste, co svěží bílá drobenka dává obecně krásu! Nyní srovnávám všechno s žitem, věčné.
Teď přemýšlím, je možné na tomto kvásku vyrábět buchty, klasické s cukrem, ve vrstvách, hnětet v mléce, pouze kvásek místo droždí. Myslíte si, že to bude fungovat nebo ne? Pravděpodobně je vhodný pouze chlebový kvásek, ale ne k pečení.

Stasyo, tady je několik receptů

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13266.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=38112.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=56965.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=121295.0

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71466.0

kvásek si s pečením poradí dobře
Vždy však používám poloviční množství droždí v těstě (pokud se mi líbil nějaký recept, jednoduše nahradím část mouky a tekutiny v receptu v odpovídajícím poměru mouka: voda v kvásku, protože mám 100% kvásku)
Takže si můžete bezpečně vzít kynuté těsto ve svém oblíbeném receptu na pečení - bude to velmi chutné

Co znamená „100% kynuté těsto“?

To znamená, že voda a mouka jsou v ní stejné. Například 100 g vody a 100 g mouky

Pomoc, dobří lidé. Rozhodl jsem se znovu vypěstovat rozinkové kynuté těsto (už jsem ho jednou měl). Už jsem ji krmil pravděpodobně desetkrát, krmím ji každý den. A nechce růst, nechává jen bubliny. Maximum může růst o 0,5–1 cm a je to. Stojí v kuchyni na nočním stolku, teplota vzduchu je asi 24 stupňů. předchozí startovací kultura při této teplotě vzrostla trojnásobně za 20 hodin a tato vůbec. Co s tím? Poradit něco.

Co s tím? Poradit něco.

Udělejte to silnější. Jakmile propustí bubliny, znamená to naživu.
Krmit v jakém poměru?

Ano, už jsem udělal silné i velmi silné a vůbec ne tlusté. Nic nepomůže. Krmím takto: Nechám dvě polévkové lžíce kvásku, dám 100 ml vody a mouku. Dávám mouku 100-150 g. - pokaždé různými způsoby. To znamená, že její hustota byla již jiná, ale nechtěla růst.

Krmím takto: Nechám dvě polévkové lžíce kvásku, dám 100 ml vody a mouku. Dávám mouku 100-150 g. - pokaždé různými způsoby. To znamená, že její hustota byla již jiná, ale nechtěla růst.

Máte to slabé. Nechte ji růst. Tři krmení v řadě, jedno po druhém v poměru k tomu, kolik kvasu, tolik mouky a stejné množství vody. Například: kvásek 50 g, což znamená 50 g vody a 50 g mouky. Měl by nabrat sílu.

Díky, zkusím to. Pokud nic nefunguje, založím nový.

Ahoj Viki! Rád bych vám ještě jednou poděkoval za vaši radu. Udělal jsem všechno, jak jsi řekl, a po 5. takovém krmení se moje kynuté těsto začalo zvětšovat na polovinu a po sedmé už bylo zdvojnásobeno! Teď stojí na mém balkónu (je tam asi 15 stupňů) a krásně roste, jen pomalu, a to potřebuji. A v místnosti roste velmi rychle - za 5 hodin se zdvojnásobí. Ještě jednou vám děkuji OBROVSKÉ.

[Natalya 2204]

Natalya 2204, vynikající! Ať vám to vyroste zdravě a krásně. Hodně štěstí a hodně lahodného chleba!

Pečil jsem žitný chléb v troubě po dobu 1,3 hodiny, ve formě se ukázalo, že jde o „horkou desku na obložení raketoplánu“ - hladkou, spálenou, tvrdou kůrku barvy tmavé čokolády a uvnitř polotekuté hlíny se nepečel ...
Žitná mouka, 10% pšenice, hustota zakysané smetany, 3denní rozinkové kynuté těsto.
Je to všechno kvůli těstu (a těstu), které nezvedlo.Pokud se normálně zvýší dvakrát, nebude tam takový kontrast vypalování těsta?

Je to všechno kvůli těstu (a těstu), které nezvedlo. Pokud se normálně zvýší dvakrát, nebude tam takový kontrast vypalování těsta?

Nebude. Ale za podmínky, že se zvedne a nemá čas spadnout. Nezapomeňte, že existují dva „extrémy“.
A hustota zakysané smetany mě trochu mate. Může vše udělat silnější?

Děkuji, Vika. Otázka je stále zralá, četl jsem ji někde zde:
v žitném kvásku nejsou žádné bakterie mléčného kvašení, ale v pšeničném kvásku? Proto je nižší skladovací teplota odlišná?

v žitném kvásku nejsou žádné bakterie mléčného kvašení, ale v pšeničném kvásku? Proto je nižší skladovací teplota odlišná?

Jsou tu i tam, ale jiná částka. Sourdough je symbióza bakterií, kde hlavními druhy jsou kvasnice a kyselina mléčná. Kvasinky se živí odpadními produkty kyseliny mléčné.
Startér můžeme skladovat v chladu i teple. Krmíme častěji v teple, méně často v chladu. Můžeme jej také skladovat při velmi nízkých teplotách, ale pak není kvásek vhodný k okamžitému pečení, je třeba ho obnovit. Žito to snáší snáze, ale pšeničné onemocní a umírají a častěji ztrácejí chuť, což je někdy horší než smrt.

Ltd! Druhý chléb je už lepší, dvakrát tak hustý, ale stále není upečený. Střed se po ochlazení propadl.
Stýskalo se mi, když těsto našpulilo a spadlo, promíchalo se s moukou a stálo další hodinu.

Vika, a když jsi piekla v kotlíku, víko bylo odstraněno po jak dlouhé době a proč to bylo potřeba?
Jak udělat pěknou černou krustu nahoře?

Stýskalo se mi, když těsto našpulilo a spadlo, promíchalo se s moukou a stálo další hodinu.

Přeexponoval jsi ho v provizorovi. A drobek má vždy lepkavou drobku a není tam žádná rudá kůra. Lepší být nedostatečně rozmístěné než nadměrně.

Vika, a když jsi piekla v kotlíku, víko bylo odstraněno po jak dlouhé době a proč to bylo potřeba?
Jak udělat pěknou černou krustu nahoře?

Vytvoření „komory“ pro páru. Trouba je velká a v ní je distribuována pára. A pod víkem se drží lépe. Čas by měl být zkoušen a stanoven empiricky. Minimum - 10 minut, maximum - 30. Optimálně, jako pro mě - 20 minut.

Zkouším znovu získat rozinkové kynuté těsto. Pokusů bylo mnoho, ale nefunguje to. První vstup - kvas doslova roste 2-3krát za den, uteče z plechovky. A pak jsem vyzkoušel různé možnosti:
- do kvásku přimíchat pár lžící mouky a vody;
- vlevo 2 polévkové lžíce. l. kvásek, přidáno 100 gramů vody a mouky;
- nechali 60 gramů kvásku a přidali 60 gramů mouky a vody.
Výsledek je jeden - nejprve začne bublat, ale neroste a po dni se voda odlupuje shora. Po celou dobu stojí na stejném místě - poblíž baterie.
Nechápu, o co jde. Je měsíc ve špatné fázi?

Výsledek je jeden - nejprve začne bublat, ale neroste a po dni se voda odlupuje shora. Po celou dobu stojí na stejném místě - poblíž baterie.
Nechápu, o co jde. Je měsíc ve špatné fázi?

Kvas je horký, měsíc s tím nemá nic společného. Je nutné krmit a krmit. Při pokojové teplotě budete muset krmit velmi často, najděte si místo 15-12 * C, které budete krmit 1-2krát denně a vše se vrátí do normálu.
Jste si jisti moukou?