Uzbecký pilaf, autentický, v tlakovém hrnci Moulinex Cook4Me.
Nebo hodně dopisů a ani jedna fotka ...
Úkolem bylo napodobit uzbecký pilaf, který se chutí, tvarem a obsahem co nejblíže pilafu, který vařím v litinovém kotli. Při pohledu do budoucna řeknu, že to dopadlo dobře! Ale protože to byla moje první zkušenost s vařením pilafu v tomto tlakovém hrnci, tentokrát nebudou žádné fotografie. Možná později to zde vydám jako samostatný recept s ilustracemi.
Ty pilafové vařené v Cook4Me, které jsem viděl na YouTube - velkoryse odpusťte, ale toto je objetí a pláč.
Předem řeknu, že můj ukrajinsky mluvící Cook4Me CE 7021 má vložený recept na pilaf. Ale ... Budeme vařit v ručních režimech plus „Bílá rýže“, protože mi zabudovaný recept nevyhovoval a manuální vaření je jaksi demokratičtější a lze jej bez problémů reprodukovat na předchozím modelu CE 7011.
Pokud byl v tomto tlakovém hrnci režim vaření pilaf, jako v mém starém multitaskingu Panasonic SR-TMH18, když jsem vyhodil všechny součásti najednou, zavřel jej a dopředu - po hodině a půl můžete otevřít a jíst ... Ale protože stále musíte používat tento pokrm vykouzlit, pak má smysl snažit se dosáhnout maximálního přiblížení „oficiálnímu“ originálu ...
Dovolte mi připomenout, že klasický pilaf má čtyři fáze přípravy: smažení masa a zeleniny, vaření zirvaku, vaření rýže a máčení. Tady ve vestavěném receptu mi právě chyběla tato důležitá fáze - vaření zirvaku ... Opravíme to sami ...
Tak:
Maso: pět jehněčích stehen na kosti o celkové hrubé hmotnosti 1,3 kg.
Cibule: 6 mírně pod průměrem.
Mrkev: Tři velké mrkve.
Rýže: Basmati Royale, 600 gramů.
Olej: rafinovaný slunečnicový olej, asi 200 gramů.
Česnek: dvě velké celé hlavy. Nebo tři menší.
Voda: 1,5 litru, o tom později.
Koření:
1. Lžička kmínu (kmínu) bez sklíčka.
2. Půl lžičky mletého černého pepře.
3. Lžíce s dobrou hromadou mleté sušené papriky.
4. Lžíce se sklíčkem ze sušených bobulí dřišťálu.
5. Sůl podle chuti.
6. Případně mletou sušenou feferonku na špičce čajové lžičky.
A VŠECHNO !!! U uzbeckého pilafa není potřeba nic jiného! Žádné pilafové soupravy, pod bolestí smrti! Žádné kocoviny, žádné kari, žádný kardamom nebo koriandr. Žádné soli Svan, sušená rajčata nebo rajčatové pasty nebo omáčky. Nic z toho není potřeba! Pokud to není složité nebo slavnostní, můžete do zirvaku přidat hrst sušených hroznů bez pecek a několik nepříliš kyselých sušených meruněk. Osobně, pokud je k dispozici, mám opravdu rád sušené hrozny „dámské prsty“ v pilafu bez semen.
Smyslem koření v pilafu je zdůraznit chuť masa, zeleniny a rýže a nikoli ji kladivem. Proto je u kmínu nutná opatrná manipulace s pilafem, protože toto koření je velmi voňavé a pokud je přehnané, může ucpat všechny ostatní vůně v tomto pokrmu. A vzhledem k tomu, že se zira liší, vypočítáme celkové množství ziry podle její vůně, studny a osobních preferencí a zkušeností.
Nemíchejte koření, protože každý z nich bude mít svůj vlastní čas!
Některým se může zdát, že na takové množství rýže je příliš mnoho masa, mrkve a cibule. Proto vám připomínám, že nepřipravujeme rýžovou kaši s malými šplouchnutími mrkve a masa, ale Jeho Veličenstvo PLOV!
Ale co tlustý ocas, kde je, ptáte se. Ale tehdy jsem neměl tlustý ocas. A ne každá uzbecká rodina má tuto pochoutku v mrazáku - často se vaří jednoduše na bavlníkovém oleji ...
Jít...
Čistíme, nakrájíme nožem, nejemně, na proužky mrkve a cibule na půlkruhy. V oddělených nádobách, tj. Nemíchejte!
Odřízli jsme jehněčí střepy. Odstraňujeme z nich filmy, silné žíly a mastné inkluze. Vystřihněte kosti, nakrájejte maso na malé kousky. Nebylo tam mnoho odpadu, což velmi litovalo mých asistentek Fridy (německý ovčák) a Grace Kellyové (Shih Tsu), které jsou v této věci nenahraditelné.
Smažíme maso na pánvi. Ano, na pánvi. Existuje pro to několik důvodů.
Nejprve, a co je nejdůležitější, opravdu jsem nechtěl poškrábat pánev v mém novém tlakovém hrnci kostmi mých stopek, které měly ostré kmeny. Ano, nejdříve si opečieme kosti. Za druhé, podle pravidel se nejprve smaží maso s kostmi, poté se přidá cibule a poté mrkev. Pokud síla ohně není dostatečná a není dostatek oleje, pak se maso a zelenina odšťavňují a nejsou smažené, ale vařené ve vlastní šťávě. A to je pro pilafa katastrofa. Maso a zelenina pro pilaf by měly být smažené na oleji, ale v této fázi by neměly být vařeny v páře nebo dušené. Když vařím pilaf v litinovém kotli na plynovém sporáku, a ne na ohni, musím maso, cibuli a mrkev smažit zvlášť, v několika fázích. Protože výkon mého nejsilnějšího dvoustupňového hořáku je zcela nedostatečný k tomu, aby se to všechno „zahřálo“: maso a zelenina se odšťavují a místo smažených složek se získá vařená vařená látka.
Proto v tomto případě maso samostatně na pánvi, cibule a mrkev v tlakovém hrnci ...
Nalijte 100 gramů oleje do pánve, na nejsilnějším hořáku jej zahřejte na dobrou teplotu a položte kosti. Zde můžete přidat malou špetku kmínu, která dochutí olej a vše, co se na něm smaží. Semena dobře osmažte, dokud na mnoha místech nezčervená. To dodá další barvu a chuť.
Potom vyjmeme kosti v misce a maso dáme na kousky do pánve. Fry ne až do zuhelnatění, ale do pevné kůry na bocích kusů. To znamená, bez fanatismu, ale s lehkou kůrou. Po smažení vyjměte maso do stejné mísy jako kosti. Nedotýkejte se oleje z pánve! Bude to brzy potřeba. A nejen máslo ...
Zároveň pracujeme se zeleninou. Zapneme mezku v režimu smažení, nalijeme zbytek oleje do mísy, hodíme malou špetku kmínu, - v této době teplota stoupá. Mísa musí být absolutně suchá, jinak se můžete popálit od střelného oleje!
Jakmile mezka vstoupila do pracovního režimu, položte cibuli a smažte ji, dokud se nestane průhlednou a nezačne tmavnout. Poté tam přidejte mrkev a smažte. Současně často mícháme, aby nespálilo. Zvláště věnujeme pozornost kouskům zeleniny, které se lepí na boční stěny mísy - tyto kousky se budou hořet, nebudou se smažit na oleji, a to by nemělo být žádným způsobem povoleno, protože to může v pilafu způsobit hmatatelnou hořkost. Nepamatuji si, jak dlouho smažení zeleniny trvalo, ale až do okamžiku, kdy se mezka v tomto režimu sama vypnula. Okamžitě musím říci, že tato fáze byla úspěšná - cibule a mrkev v misce byly smažené na oleji a šťáva nebyla povolena. To znamená, že síla mezka byla na to dostačující! Bravo!
Začněme vyrábět zirvak ...
Na cibuli s mrkví rovnoměrně rozložte kousky masa a nahoře položte naše smažené kosti. Vložte česnek, papriku, dřišťál a případně, je-li to požadováno, trochu červené feferonky. Když vařím pilaf v kotlíku, obvykle dávám do zirvaku celou čerstvou feferonku s nepoškozeným luskem. Pro vůni. Ale protože budeme i nadále vařit pod tlakem, neodvážil jsem se dát celou papriku. Nikdy nevíte, co se tam pod tlakem děje, a možná existuje šance skončit s ostrým EPIC FAIL.
Pak! Nalijte 300 gramů vroucí vody do skvorodu, kde bylo maso smažené, osolte (lžíci) a nabijte špachtlí a v této vroucí vodě rozpusťte načervenalé popáleniny z masa a jeho šťáv na dně. Vznikne nám červenohnědá olejovitá kaše, kterou opatrně nasypeme do misky s masem a zeleninou. Pokud v pánvi dole ještě něco zbývá, lze tuto operaci znovu opakovat. Proč to všechno? Jsou to smažené kosti, smažená zelenina a maso a tento uhlík, který dává pilafu chuť a hlavní barvu.Ne kurkuma, žádné jiné koření, ale tohle. A nebojte se - z těchto sazí nebude hořkost, pokud jste maso nevypražili až do fanatismu. Na tomto koksu se vyrábějí různé omáčky na maso ...
Poté přidáme celkový objem vody v misce na 1,5 litru. Zde je zapotřebí dvou vysvětlení, proč tomu tak je.
Za prvé, proč jich je tolik. Vaříme zirvak pod tlakem a na konci této fáze uvolní mezek hodně páry, pravděpodobně se odpaří 300 gramů vody a zůstane asi 1,2 litru kapaliny, což odpovídá normálnímu poměru rýže k tekutině 1: 2.
Za druhé, po takové přípravě zirvaku bude veškerá kapalina v misce rovnoměrně zbarvená a rovnoměrně nasycená. Už není nutné nalévat tekutinu - stačí rýži. Proč je to? - Když se pilaf vaří v kotlíku, musíte ve fázi vaření rýže udělat hodně pohybů těla štěrbinovou lžící - sbírat rýži ze stran do středu a nějakým způsobem vytvořit otvory ve spodní části kotle, aby se zirvak zvedl a rýže byla rovnoměrně vařená a zbarvená.
V našem případě nebude během vaření vůbec přístup k rýži. A pokud současně po položení rýže přidáte čistou vodu, pak získáte to, co získáte: horní vrstva rýže zůstane bílá, spodní vrstva absorbuje vše, co bylo určeno pro celý objem rýže. Obecně jsou to kecy. Proto položíme rýži do rovnoměrně nasycené kapaliny a nebudeme mít žádnou barevnou a chuťovou nerovnováhu ...
Vaření dále. Nastavili jsme režim vaření pod tlakem po dobu 20 minut. Pokud se zdá, že je to hodně, je třeba vzít v úvahu, že stopka je jednou z nejtvrdších a nejvíce šlachovitých částí jehněčího těla a její připomenutí vyžaduje čas a trpělivost (nebo tlak).
Pak je vše jednoduché. Po uplynutí doby vaření kosti vyjmeme - udělali svůj „špinavý“ čin. Vyndáme česnek. Přidejte ještě jednu polévkovou lžíci bez kopce soli, trochu ji promíchejte, to znamená, nechte ji rovnoměrně rozpustit. Položte předmytou rýži rovnoměrně na vrch. Právě jsem dostal tekutinu o prst vyšší než rýže, - nemusel jsem přidávat ani odebírat vodu, - začátečníci mají štěstí ... Vracíme hlavy česneku do mísy. Nastavili jsme režim „Bílá rýže“ na 14 minut a dopředu ...
Na konci tohoto režimu otevřete mezka, zblázněte se nad zrakem a vůní pilafu. Do vůně vhoďte špetku mletého černého pepře. Jemně promíchejte rýži se zeleninou a masem a nechejte zahřívat dalších 15 minut. Jistý znak správně uvařeného pilafu - po promíchání zůstává rýže drobivá po celé misce a nehromadí se ve vlhkých hrudkách.
Poté - mučení pachy hostů, přijetí komplimentů a gratulace, bouřlivý potlesk! Rýže je drobivá, maso se dá jíst rty! Celé vaření bez přípravy trvalo hodinu a půl. Vařím takový pilaf v litině po dobu 2,5 hodiny.
Mám podezření, že ne každý o takovém experimentu rozhodne. Ale možná vám bude něco z toho užitečné. Hlavní věc je - buďte zdraví! A dobrou chuť k jídlu!
Ufff ...
