Dort "Kyjev"

[Oksana]

Oksana, příště se pokusím tašku použít.
Přišlo to na dort, shromáždilo to a bylo to rozrušené, uvědomil jsem si, že vůbec nevím, jak zdobit, nejen to, že neexistuje žádná představivost, takže ani moje ruce nebyly z těchto míst

jeden dort nebyl upečený moc dobře

A další dva jsou normální

alespoň se ukázalo, že krém je čokoládový!

Pozdravy všem!
Nešťastný cukrář, nemocný v hlavě, vám píše. Existuje tak ošklivá funkce - potřeba dostat se za každou cenu na dno, takže se „bavím“. Neexistují žádné problémy se sušenkami, muffiny, sušenkami, pečivem, perníky, suflovými želé, námrazy, všemi druhy krémů, včetně „rozmarných“ (podle veřejnosti), běžných pusinek. Ale tady jsou dorty pro tento recept - ... !!! Snažil jsem se je vařit třicet devětkrát (ano, vím, že jsem maniak). 4krát - postup a proporce / hmotnost přesně podle receptury, změnili se pouze výrobci produktů (co když produkty nejsou stejné?). Zbytek času se důsledně měnily různé kombinace odchylek od postupu - doba šlehání proteinů a hustota konečné hmoty (měkké vrcholy, tvrdé vrcholy), stupeň drcení ořechů (celé, velké kousky, malé kousky, strouhanka), teplota vyšší, nižší, vysoká + nízká, s konvekcí, bez konvekce, doba pečení (od 1,5 do 5 hodin), způsoby chlazení (vyjměte z trouby, nechte v troubě přes noc, vyjměte z formy, nechte ve formě, vyjměte papír, neodstraňujte papír) atd. , se změnil podíl cukru, šlehaného s bílkovinami a přidávaného později spolu s moukou a ořechy (víceméně), pak jsem ze zoufalství zkusil vyzkoušet různé způsoby „nápravy situace“ (sušit v troubě, sušit v mikrovlnné troubě, stát několik dní na vzduchu, na studený, teplý atd.)
Závěry jsou zklamáním. V receptu (v podobě, v jaké je prezentována, včetně samotné GOST a v knihách jako „Výroba pečiva a koláčů“) je samozřejmě něco velmi důležitého pro konečný produkt vynecháno / zkresleno, protože základní fyzikální zákony nelze oklamat uspěje.
Předfermentovaný protein (ve kterém se během fermentace mění viskozita), přidání velkého množství nerozpustného krystalického cukru (který se při zahřátí nutně roztaví), velmi malé množství mouky, nedostatečné pro konsolidaci struktury „těsta“ z takového objemu bílkovin (zatímco samotné přidání mouky znemožňuje transformace kombinace cukru a šlehané bílkoviny na pusinky - zásadně odlišná struktura způsobu fixace), nízká teplota pečení - všechny tyto faktory v kombinaci vedou k jedinému možnému výsledku podle fyzikálních zákonů (vždy stejný !!!). Místo dortů je nahoře tenká plochá kůrka (různého stupně rudé), hojně pokrytá ošklivým hustým hlenem ze dna (fermentovaný protein smíchaný s rozpuštěným cukrovým sirupem - nenazval bych to příjemným slovem „karamel“). NIKDY NIKDY za žádných teplot, času ani jiných složek nedělal nic ostrého, suchého a vzdušného.
Dámy a pánové, cukrářští veteráni, zachraňte před výbuchem mozku! Vysvětlete, prosím, JAK se vám podaří přelstít fyziku a získat z toho všeho „správný dort pro Kyjev“ ??
Děkuji předem za jakékoli komentáře!

Nejsem cukrář a už jsem Kyjevského jednou upečil, ale jednou jsem narazil na místo! (rozumíte, díky původu mě nemůžete oklamat Kyjevským)
Velmi doporučuji najít program na YouTube: video „Všechno bude dobré“ Kyjevský dort (název programu píšu v původním jazyce) a pečlivě ho sledovat. Jazyk videa je ruština. Velmi detailní a srozumitelný se všemi nuancemi vaření! Před Kyjevem jsem desetkrát studoval videa.A ano, ukázalo se, stejný Kyjev, z mého dětství!

Nejsem cukrář a už jsem Kyjevského jednou upečil, ale jednou jsem se dostal k věci! (rozumíte, díky původu mě nemůžete oklamat Kyjevským)
Důrazně doporučuji najít program na YouTube: video „Všechno bude dobré“ Kyjevský dort (název programu píšu v původním jazyce) a pečlivě ho sledovat. Jazyk videa je ruština. Velmi detailní a srozumitelný se všemi nuancemi vaření! Studoval jsem to 10krát před Kyjevem. A ano, ukázalo se, stejný Kyjev. z mého dětství!

Moc děkuji, teď hledám video!

Hodil jsem vám odkaz v PM!

Sledoval jsem video.
Příprava "těsta": mezi mými 39krát byly takové možnosti jako na videu - hrubě nasekané lehce opečené kešu, mouka, cukr, silně našlehané bílkoviny (do stavu "cloud"), nespadající z lžíce, míchání ořechů-mouky-cukru silikonová lžíce-špachtle, pouze dno je vyloženo papírem ve formách, pečení po dobu 20 minut při 150, potom 2 (3, 4 ...) hodiny při 120. Výsledek je popsán ve dvou příspěvcích výše. Nahoře béžová plochá kůra a na spodní straně silná vrstva husté, zakalené bílkovinně-cukrové hlenu.
Hotové koláče vypadaly na videu velmi divně. Na rámech, kde je znázorněno trhání papíru ze spodní strany, je jasně vidět, že spodní část je zcela měkká (téměř tekutá), lepkavá, nemá rovnoměrný hladký povrch, na odloupnutém papíru zůstávají lepkavé pruhy. Když později ukáží hotové koláče těsně před sestavením dortu, mají rovnoměrné, hladké a úplně suché dno, beze stop papíru odtrženého „s masem“. Jak to lze vysvětlit? nerozumím
Přečetl jsem si celé toto téma mnohokrát, viděl jsem mnoho fotek dortů od těch, kteří je dostali. Ať už jsou rozmazané na papíře nebo pečené ve formě, vycházejí vysoko (někdo píše asi 2 - 2,5 - 3 cm, zatímco forma má průměr 24-25 cm) z množství produktů uvedených v receptu. A vzdušné. Při jakékoli obměně postupu se z takového počtu produktů získají pouze dvě tenké (ne více než 1 cm) palačinky potřené hlenem a obě formy mají 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksanse ukázal pěkný útulný domácí dort A dekorace v něm není to hlavní. Také jsem se rozčilil nad svým, dokud jsem to nezkusil. Pravděpodobně ochutnat takové napuštěné koláče obecně otpad?
mvala, Maria, je to nějaká mystika ... Nedávno upečené podle tohoto receptu na 150 g bílkovin, bez „hlenu“, pečené sušené asi 2 hodiny, ve výsledku téměř suché koláče, uvnitř mírně měkké vrstvy, podobné těstu, ale také pečené ... Výsledkem je plnohodnotný, poměrně velký dort. Nikdy nejsem zvláštní, kromě jídla, ale výsledek mě, kyjevskou ženu, velmi potěšil) Dokonce i to nejzajímavější, co se stalo, jaký je důvod vašich neúspěchů a mnoho dalších

I to nejzajímavější se stalo, jaký je důvod vašich neúspěchů a ještě mnohem více

Takže už mám větší vědecký zájem než touhu jíst dort! Takže se můžete zbláznit.
Možná kolegové cukráři společně navrhnou některé verze a pomohou vám to zjistit ...

Chápu, že jde o princip. Závidím vám vaši vytrvalost) Kolektivní inteligence může pomoci, ale je těžké poradit něčemu konkrétnímu, aniž byste viděli samotný proces, neznali své produkty, techniku, se kterou pracujete ... Navíc, taková rozmanitost pokusů, a ještě více se zbytkem pečení , zejména s pusinkami, žádný problém

[mvala]

mvala, Maria„Tvému problému vůbec nerozumím! Jaké jsou potíže? S pečivem nebo s hnětením? Pokud se těsto hodně zmenšuje, zkuste v horké lázni rozšlehat bílé, přidejte mouku s ořechy a musíte ho osušit: podle chuti! Nebo podle GOST. Ale jak se ukázalo, ne každý má rád stupeň sušení podle GOST. Došel jsem tedy k závěru, že nemám rád měkký střední efekt. Navíc se v chladničce stává dubem! Oksana, střih se nedá nijak krásně udělat, moje jsou tak střihané, že je škoda ukázat

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, vašemu problému jsem vůbec nerozuměl! Jaké jsou potíže? S pečivem nebo s hnětením?

Loksa, Oksana, problém je v tom, že:
1) přísné dodržování složení a postupu popsaného v receptu, vytrvale vede k výsledku „palačinka v hlíně“
2) i ne zcela přísné dodržování postupu (se všemi možnými variacemi, které v tomto tématu zmiňují respektovaní cukráři na všech jeho několika desítkách stránek) vede ke stejnému výsledku „palačinka v hlíně“ - s jediným rozdílem, že palačinka může být trochu víc nebo o něco méně zrnitý a vrstva hlenu je silnější nebo tenčí

Zároveň jsem v životě nikdy neměl problémy s obyčejnou pusinkou. A krémy založené na pusinkách (italské se sirupem a švýcarské ve vaně) vždy fungují skvěle. Ano, a nestěžuji si na sušenky, sušené ani mastné (včetně horkých, studených a čistých bílkovin, jako je „andělské jídlo“). To znamená, že s šlehání bílků jako takových žádné potíže. Problém spočívá někde v jiné fázi (která?). Už mi zlomil celou hlavu. Pak jsem vyzkoušel všechny výše popsané varianty výroby kyjevských koláčů, abych našel odpověď. NA trouba (elektrický s konvekcí) nejsou žádné stížnosti, pravidelně pečuje vše, co je požadováno - načechrané a dokonce i sušenky (bez klobouku), červené koláče, nadýchané koláče, křupavé sušenky atd. A poprvé taková mystika ...

[Maria]

Maria, můžete zkusit změnit množství cukru, bělíte bílky s 50 procenty cukru a pak přidáte dalších 50. Moukou. Nebo vyšleháte více a přidáte trochu méně moukou.

[Loksa, Oksana]

Maria, můžeš zkusit změnit množství cukru, rozšlehat bílé s 50 procenty cukru a pak přidat dalších 50. Moukou. Nebo porazit více a přidat trochu méně moukou.

Loksa, OksanaSnažil jsem se změnit poměr cukru, šlehaného s bílkovinami a později přidaného s moukou a ořechy, se stejným výsledkem. jediná věc, kterou jsem v tomto ohledu nezkoušel, je vyšlehat veškerý cukr s bílkovinami - protože jak recept říká, tak v tomto vlákně účastníci fóra vyjádřili, že zavedení „těsta“ do „těsta“ na samém konci významného množství krystalického cukru spolu s muškou a ořechy - základní podmínka, a bez této "skutečné Kiev dorty" nebude fungovat. Teoreticky bychom se měli pokusit ... o čistotu experimentu

A mimochodem, nyní si lámu hlavu, jaká je jeho role (krystalický cukr) při další přípravě dortu? Proč je toho tolik, nerozpustného před pečením? Předpokládám, že v troubě se roztaví a teče, každé zrno je tam, kde ho zachytilo teplo. A co dál?

Když se máslo šlehá na mnoho druhů těsta, pomocí krystalů cukru (které se podle definice nerozpouští v másle) dojde k provzdušnění - nasycení vzduchu - máslová hmota a poté, po přidání mouky, vajec atd., A vzduchové bubliny vstupující do horké trouby v máslové hmotě jsou zachyceny viskózními prvky těsta (mouka s vejci) a drženy uvnitř, aby bylo těsto nadýchané. Ale co se děje tady v těstě, to nechápu - krystalický cukr se roztaví, kolem každého zrna je pouze bílkovina (prakticky bez mouky, velké ořechy se nepočítají, protože nemohou ovlivnit strukturu těsta a zůstat jen vměstky, „balast“), sirup očividně vytéká ... jen na dno formy, protože je těžká ... není to důvod, proč je „cukrová hlenka“ na dně dortu?

[mvala]

mvala, možná je problém v troubě. I já jsem se potýkal s chybou ve výrobě, a ne s jedním, i když jsem pečoval dokonale dobře ve staré plynové peci a nyní v elektrické troubě NE !!! Pálí se, pak se lepí ... Budu pokračovat v experimentování, pečil jsem podle receptu z jiného blogu, jako podobný recept.

[mvala]

Pojď,mvala, přítelkyni nebo mámě, v jiné peci, 40. výročí, by se mělo ukázat

[Lenok0302]

Lenok0302, Klavírmyslíš, že je to trouba? Musíme se samozřejmě pokusit ...
Proč ale všechno ostatní pečuje dokonale, ale tato konkrétní práce je neustálou tragédií? Nevím.

[mvala]

mvalapodobně. Chléb, sušenky, maso atd. Dopadnou dobře

mvala, podobně. Chléb, sušenky, maso atd. Dopadnou dobře

Přesně se mnou je to tak - všechno ostatní je upečeno perfektně, bez problémů.

Jakou roli má v receptu taková hromada nerozpuštěného cukru? Někdo to ví? Jaké je tajemství

Pokud si dobře pamatuji, ve všech receptech, kde se šlehá bílá a cukr, se autory neomrzí opakovat, říkají, že důkladně bijí, a aby se trochu přidal cukr, lžící nebo stéblem, aby se dobře rozpustil, a pokud přidáte vše najednou a / nebo nešleháte dostatečně , zrna zůstanou v těstě a zničí vše. Například při přípravě „sušenkového polotovaru“ (podle pokynů z Výrobny pečiva a dortů) je takový druh manželství, jako je skvrnitá (skvrnitá) kůra, dokonce popsán samostatně - přítomnost nerozpuštěných krystalů cukru. Je jasné, že zde mluvíme o „téměř sněhové pusince“, ale přesto ...

Proč zde 4/5 cukru podle receptu jde do těsta na poslední chvíli přímo s pískem, což nevyhnutelně usazuje našlehané bílkoviny v něm (kvůli hrubosti samotného písku) ještě před troubou a přeměnou v troubě na „odříznutý“ lepivý sirup?

[Pás]

Role cukru je viditelná na plátku dortu, na spodním dortu jsou vidět díry

a tady jsou v horní části jasně viditelné.

Pokud chápu, cukr mění strukturu dortu; bez cukru bude řez zbytečný. Jako v mém dortu "Rakhat"

prostě na tom není moc vidět

To je můj názor na odlišnou strukturu

Přidáno v úterý 24. května 2016 18:33

Na straně 57 Sikorky je struktura dortu velmi jasně viditelná, mohu stále hledat, ale sami se podíváte na sekce a uvidíte rozdíl.

Přidáno v úterý 24. května 2016 18:41

PásNatasha, mám stejný příběh s krájením dortu. Víte, dospěl jsem k závěru, že je to kvůli podsušeným dortům. Tato měkkost uprostřed je v chladničce slinutá. Možná je nutné ji úplně vysušit a poté se během zrání objeví požadovaná struktura. Možná jsme příliš podsušení, nevím?! Ale v minulosti takový cement neexistoval. Stručně řečeno, dnes jsem při řezání zlomil nůž. Manžel řekl: „nebyl to nůž“, ale historie vyžaduje pokračování zkušeností.
Krém: Vzal jsem dvě porce pudinkového základu a jednu porci másla, něco přes 250 gramů. Čajové lístky jsem vařil do hustoty, trochu déle než 8 minut = normální krém. takový příběh!

Přidáno v úterý 24. května 2016 18:47

Na straně 49, příspěvek 970, má Katya Fedorova velmi jasně viditelnou strukturu kůry, perforovanou.

[Oksan]

Tato měkkost uprostřed se v chladničce stmelila

Oksan, moje měkkost po ležení se stala porézní suchou, po chladu se dort snadno krájel, nože byly neporušené. I když se dívám na řezy - nevidím karamel ...

Nemůžu udělat krásný střih, ten můj je tak střih, že je škoda ukázat

Ano, vypadal jsem - bylo to velmi ošklivé ... Do takové míry ošklivé, že téměř v noci jsem opravdu chtěl kyjevský dort a celou noc jsem o něm snil

dnes při řezání zlomil nůž

Dříve, když byly stromy velké a nože levné, bylo doporučeno před řezáním kyjevského koláče nůž ohřát na plameni. Pak získáte dokonale hladký střih a prakticky žádnou drobenku!

A koláče by měly být opravdu absolutně suché, již zvučné. Proto jej nemůžete ihned po upečení sbírat! Vlhkost by měla mít čas na přerozdělení a nakonec dort opustit.

[Oksana]

Oksana, Nechápal jsem, co to bylo?! můj řekl, že je nutné rozmazat dříve! suchý typ
Můj krém se ukázal vynikající. Také se dívám, A dělá vám chuť k jídlu. Bude nutné péct a sníst ještě jednu sušenku, pozor, možná je to cukr?
Teď jsem si to myslel! Na úkor sušení dortu.
A na úkor krájení na plátky jsem měl zkušenosti:
Souffle dort, všechny případy, nůž se zahřál, začal krájet a on stříkal !!!!! jako blázen, přiměj toho blázna modlit se k Bohu, on mu zlomí hlavu

[Irina]

Irina, Oksano Loksa koláče už dlouho ležely) Chápu, že pokud je karamel, pak to nikam nepůjde a neodpaří se ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, když se podíváš na dno mých dortů, uvidíš jeden "kape", myslím, že je to karamel. Ale myslím, že by to nemělo být vidět.

Přidáno středa 25. května 2016 13:11

Ve výše uvedeném příspěvku jsem ukázal dno.

[Oksan]

Oksancítily se ty tvrdé skvrny jako karamel, když jedly? Fotografie není zcela jasná, zdá se. Tady je jedna ze dvou věcí: buď karamel, nebo domácí má pravdu - koláče se čas od času proměnily v kámen

Pravděpodobně brzy upevním zkušenost s pečením tohoto dortu)

není to jasné, všechno je křupavé a ořechy a pusinky, je těžké definovat karamel, nedostal jsem to.
Napište své myšlenky později.

Myslím, že jsem ho porazil ...
Jubilejní čtyřicátý pokus se zdál být úspěšný. Odchýlila se od kánonu: namísto šlehání 20% cukru s bílkovinami a zamíchání zbývajících 80% do již vyšlehané proteinové hmoty spolu s moukou a nasekanými ořechy jsem změnil podíly cukru o 50% a 50%. Upekl jsem dvakrát dva koláče ve dvou identických tvarech 22 cm, celkem na čtyři koláče, které vypadají a vypadají podobně jako ty, které potřebujete. Teplota na teploměru v troubě je první půlhodinu 150 stupňů, poté další 2 hodiny 130 stupňů. Potom koláče sušily dva dny a ležely na pergamenu na střeše skříňky.
Charlotte vařila svou oblíbenou verzi na žloutky bez skořápky - večer vařila krémový základ a nechala ho stát až do rána pod filmem a ráno leželo máslo na stole 3 hodiny a další.


Poté jsem shromáždil korpus dortu ze tří koláčů (vím, že podle GOST jsou dva koláče, ale zákazník chtěl „vyšší a užší a krémovější“, tedy tři koláče a dvě vrstvy). Čtvrtý dort se roztrhal na drobky pro pokropení po stranách. Samozřejmě jsem zkusil ty pahýly. Také chutnalo jako to, co jsme potřebovali.


Korpus dortu stál 2 dny v chladničce v „drsném“ povlaku a čekal na volný večer. Poté byla podrobena jemnému nátěru, postříkání boků drobky a „zdobení“ (pokud se to tak dá nazvat) podle svých nejlepších schopností podle přání zákazníka - kolegyně, která chtěla k narozeninám svého starého otce „velmi, velmi přirozený, skromný dort bez jakýchkoli barviv nebo konzervantů“. „o kterém přesně víte, z čeho je,“ a zároveň, že jde o Kyjev, „protože nostalgie.“ Proto je krém pouze bílý a čokoládový.


Dort stál další noc v ledničce a pak si ho vzal kolega. U jejího domu stál ještě jednu noc v lednici. Výsledkem bylo, že se k posvátnému „pátému dni“ od okamžiku shromáždění dostal ke slavnostnímu stolu a se zatajeným dechem jsem čekal na reakci jedlíků
Nakonec dostal kolega výřez fotografie pacienta a zprávu - otec je, jak říkají, velmi vděčný a říká, že takový lahodný „Kievskoe“ ještě nikdy nejedl a má s čím srovnávat - pracoval mnoho let ve velké pekárně ve vzdálených sedmdesátých letech -osmdesátá léta.

Složení: vybraná farmářská vejce, krystalový cukr, severská pšeničná mouka, smažené kešu, farmářské máslo 82,5%, vybrané mléko 4,5%, přírodní vanilka, tmavá čokoláda, koňak.

Dělený pacient:

Kus:


Nakonec jsem to pustil
Samozřejmě ještě něco upeču !!!

[Maria]

Maria, vaše dorty jsou dobré!
A obecně se všechno ukázalo skvěle!
Nejdůležitější a nejobtížnější věcí na tomto dortu je zachytit některé nuance při pečení a přizpůsobit se vaší troubě.
A pokud tato fáze projde, je výroba dortu stejně snadná jako loupání hrušek.
Můj oblíbený dort.

Maria, tvoje dorty jsou dobré!

Děkuji!!
Tancuji od včerejšího večera - jak málo potřebuje nadšený člověk ke štěstí!
A díky obrovskému pekárně - vymyli mozek zatemněný neúspěchy a ze zpráv kolegů cukrářů jsem četl hromadu neocenitelných informací o různých jemnostech. Hurá!

[Maria]

Maria„Nikdy jsem nepečel ve formách, jen peču na papíře.
Pečeli jste ve rozdělené formě? Lemované tím, co a jak, mazané, jak koláče vyšly?

[Taia]

Maria, nikdy jsem nepiekla ve formách, jen peču na papíře.
Pečeli jste ve rozdělené formě? Lemované čím, jak, namazané, jak koláče vyšly?

Taia, Taya, Zkoušel jsem jak jen na papíře, tak i ve formách - formy se mi líbily více, nemohu rozhodně říci proč ... s největší pravděpodobností, protože konce dortů jsou díky stranám formy velmi rovnoměrné a striktně podle dané velikosti, nemusím zastřihněte je a vždy se strašně bojím ostříhat (najednou se rozpadnou a zlomí)

Ano, formy jsou odnímatelné, mám dva kousky stejné 22 cm, prostě se k sobě vejdou na jeden rošt v troubě, tak jsem to udělal v nich - tak, že peču dva koláče najednou. Z části 6 proteinů bylo získáno těsto přesně pro dvě takové formy a tloušťka se zdála být vhodná. Když jsou koláče v "Kievskoye" silné, připadají mi hrubší, nebo tak něco ... Ale tady se mi líbí tloušťka, zvláště pokud uděláte tři koláče, a ne dva (i když podle GOST dva).

Ve formách zakrývala pouze dno a pery pergamenem „svírala“. Boky jsem nemastil. Dorty se samozřejmě lepí na boky, ale pak jsem je z forem „vyřízl“ plastovým nožem na krájení vyváleného těsta. Dorty se poté z formy zcela normálně vyjmou, samozřejmě spolu s papírovým dnem. Otočil jsem je lícem dolů na čistý pergamen a opatrně trhal papír ze dna.

[Maria]

Zdá se, že jubilejní čtyřicátý pokus byl úspěšný

Maria, konečně, s vítězstvím! Už ta nejradostnější byla) Škoda, že ona sama nezkoušela hotový dort ... Teď musím upéct pro svou milovanou, upevnit úspěch, abych tak řekl.
A přesto stále nechápu a stále přemýšlím, v čem byl úlovek předtím? Chápu, že jste již dříve zkoušeli různé poměry cukru v bílkovinách a mouce, ale nepomohlo vám to? Co myslíš?

[Kseny @]

Maria, konečně, s vítězstvím!

Kseny @, Oksana, Děkuji mnohokrát!

A přesto stále nechápu a stále přemýšlím, v čem byl úlovek předtím? Chápu, že jste již dříve zkoušeli různé poměry cukru v bílkovinách a mouce, ale nepomohlo vám to? Co myslíš?

Mohu jen předpokládat, že ve svých spěchech mezi různými kombinacemi podmínek (proporce, teploty, sekvence atd.) Jsem do této konkrétní varianty ještě nespadl. Přinejmenším jsem všechny podmínky zapisoval vždy nejopatrnějším způsobem, abych se později nenechal zmást, pokud se náhle zázrakem podařilo najít úspěšnou kombinaci ... A tady to je, magie! Hurá!

[mvala]

mvala, Gratulujeme!
Jen se divím: girl_red: who pohltit jedl 39 předchozích ne zcela úspěšných ???

A elektrická trouba?

[Klavír]

mvala, gratuluji!

Klavír, Elena, dík!

Ale jen přemýšlím, kdo jedl 39 předchozích nepříliš úspěšných ???

Šest posledních mrtvol stále leží na horní části skříně, v papírových obálkách. Nevím, co je čeká
A zbytek se nějak ... odpařil ... za pomoci dobrovolných testerů během posledních několika týdnů trápení

Je strašidelné si dokonce představit, kolik smažených kešu bylo na tohle všechno vyhozeno ...

A elektrická trouba?

Trouba ano, elektrická, vestavěná, electrolux - vždy jsem poslouchal normálně, ale tady se stala jen nějaká mystika

Šest posledních mrtvol stále leží na horní části skříně, v papírových obálkách

[Klavír]

Šest posledních mrtvol stále leží na horní části skříně, v papírových obálkách

Klavír, Elena, není třeba plakat Nezemřeli nadarmo - naučili hloupého cukráře, jak NEDĚLAT dorty pro „Kyjevského“

[Maria]

Maria, to si nemůžete říct.

nemůžete tak na sebe mluvit.

Po tolika pokusech je těžké si nepřipustit, že rukojeti jsou stále háčky

Ale teď jsem ho porazil! Tolik, že lidé, kteří si pamatují ten pravý sovětský dort, ho opravdu měli rádi. Už si vážila sama sebe - zejména kvůli své vytrvalosti

[Maria]

Maria, no, fajn, všechno vyšlo.
Nyní začněte přizpůsobovat původnímu receptu. jen si dělám srandu, zdá se mi, že ve výrobě se režim pečení liší od toho našeho, doma. Šlehání i přidávání mouky. A tak dále a tak dále. Vlhkost mouky, výhřevnost plynu (u mě), máte světlo: šílené: vtip, rozměrnost cukru, ořechy A dnes jsem se naučil, že kusy masa, rozložené v různých rozích, se kazí jinak !!!! to znamená, že to bude v jednom rohu zkažené dříve! A napadla mě bláznivá myšlenka: možná v tom nejsme: tajemství: šlehání bílých v rohu?
Maria, dort je krásný.

[Loksa]

ve výrobě se režim pečení liší od našeho domova.

Loksa, Oksana, to je jisté! Zejména v moderní době - ​​takový konzervant, syakoyový emulgátor, zlepšovač-dmychadlo-bublina, zámořský palmový olej
Včera, hosté přišli ke kolegovi, koupila "Kievsky" "" od Palych ". Malý (rozřezaný na maximálně 6 minikusů). Dnes jsem přinesl polovinu dortu do práce - hosté si neporadili!
Dorty „od Palych“ jsou považovány za „nejvíce či méně“ ze všech místních producentů v regionu, ale jejich ceny jsou samozřejmě mimo grafy.
No, zkusil jsem to ... ani jsem nestál vedle své rodiny! I když jsem stále cukrář - jak vtipuje moje matka, „minimální profesionalita, maximální nadšení“
Kolegyně si poškrábala hlavu a řekla - ne, už neexperimentuji ... přiveďte domů!

Domácí je samozřejmě vždy chutnější, ale koláče od Palych jsou velmi rovnoměrné (můj názor). Když není čas na vaření, kupuji buď od Palycha, nebo v Seleznevově cukrárně, ale je to drahé, no, nevím, když kupuji například výrobky na domácí dort, který mimochodem není o moc levnější.

[Sedne]

Domácí je samozřejmě vždy chutnější, ale koláče od Palych jsou velmi rovnoměrné (můj názor)

Sedne, Svetlana, Zcela souhlasím, proto jsem poslal svou kolegyni do nejbližšího kuchařského sálu „od Palych“, když měla téměř okamžitě po práci hosty. Dorty a pečivo od Palych jsou opravdu „velmi rovnoměrné“, a proto jsou obecně považovány za alternativu (vše ostatní, co je v obchodech, je obvykle prostě nemožné jíst)

Před několika lety jsem se z toho důvodu nechal unést výrobou dortů - příbuzní, přátelé, kolegové chtěli na rodinnou dovolenou lahodné a přírodní koláče, aby mohli sami s potěšením jíst, dávat je dětem a starým rodičům, aniž by se báli dlouhého seznamu chemických látek ve složení ( to, jak se ukázalo, je polovina potíží), a co je nejdůležitější - bez obav ze strašného zklamání, z něhož je celá dovolená dole. Koneckonců, dorty pro většinu obyčejných lidí od dětství jsou něco úžasného, ​​nedílnou součástí dovolené, důvodem pro dobrou náladu, radost ze stolu, potěšení pro rodinu a přátele. A pak si koupíte, odnesete z obchodu, položíte na stůl ... a pak sedíte s plným hrdlem margarínu a sbíráte polevu, která se drží na vašem patře (z parafínu? Prací mýdlo? Leštidlo na boty? ..) Poté v obchodech reflexivně projdete kolem pultů na dorty, otočíš tvář stranou. Narozeniny? Na návštěvě? Dump v práci? No tak, ty dorty, jen se rozčiň ...

Ukázalo se, že je můžete připravit doma A JÍT a ošetřovat je bez obav ze zklamání, mýdla a palmového oleje
Ale kromě toho je to také velmi vzrušující činnost, nemůžu se zastavit rovně, peču a peču všechno

[Maria]

Maria, pomlouváte se, vaše dorty jsou úžasné! Viděl jsem vaši „Pohádku“.
„Palych“ má lahodné koláče, líbí se mi jejich lanýžový dort (i když podle mého názoru má od lanýže dost daleko), ale jejich „kyjevský dort“ vůbec není ten kyjevský. Vyzkoušel jsem všechny kyjevské koláče v Petrohradě, obchod. Žádný dort není podobný. Ale nezkoušel jsem koláče z malých cukráren, například Seleznev je soukromá značka? Ať je to jakkoli, potřeba provádět testy dále zmizela! Náš dort mi velmi vyhovuje!

[Loksa]

Ať je to jakkoli, potřeba provádět testy dále zmizela! Náš dort mi velmi vyhovuje!

Loksa, Oksana, a přistihl jsem se na tom, že „extra“ proteiny, které zůstávají z krémů, jako je plushkin, se tiše nalévají do nádoby, která je pro ně speciálně přidělena. A všechno by bylo v pořádku (jen si pomyslete, téměř všichni pekaři dortů, kdokoli se zeptáte, zachraňte veverky ve sklenici), ale pouze na dně této nádoby jsou zbytky bílkovin fermentovaných u Kyjevského ... někde v podvědomí uvízla myšlenka na 1% předfermentované proteiny, které Marchelova kniha doporučuje přidat k čerstvým proteinům pro lepší fermentaci. To znamená, že z toho všeho se v blízké budoucnosti stane „Kyjev“

Řekněte mi, je tu hodně krému na 1 porci? Dost na výzdobu nebo potřebujete udělat 2 porce?

[mvala]

mvala, Maria,

Myslím, že jsem ho porazil ...

A mám to podle vašeho scénáře: dnes je druhý neúspěšný pokus - pomocí této technologie vyjde palačinka se sladkým sirupem níže. A to není první rok, co peču. Stále jsem považoval pusinky, stejně jako nejrůznější beziblické pribludy, za svého koníčka.
Dnes, mírně řečeno, se ztrátou. Také se posadila a začala přemýšlet, co by se mohlo stát.
Zatím jsem myslel na nekvalitní bílkoviny, své vlastní pokřivené ruce (i když pusinky byly vždy získány!) A kapky v troubě.
Zítra zkusím použít vaši technologii: 50/50, opravdu doufám, že také vyhraji.
Vlastně mám jednu „neporaženou“ sušenku. Super jemný a chutný podle recenzí.
Je na bílkovinách, škrobu a ledové vodě. Udělali to několikrát - tvrdohlavě, sakra.
Zhřešil jsem na troubě, ale když jsem to upečel v karikatuře, dopadlo to stejně.
Všiml jsem si, že večer a ráno, když je velká analýza energie, dokonce i mixér pro mě bije méně silně a trouba vydává poklesy teploty a nezahřívá se o 20 stupňů. Měřím to nezávislým teploměrem.
Omlouváme se za list textu. To bolí ...

[Lida]

Zítra zkusím použít vaši technologii: 50/50, opravdu doufám, že také vyhraji

Lida, moje technologie 50/50 - STALO !!!
Dali jsme si dopis s Marií a dospěli jsme k závěru, že jde o kvalitu cukru. mám cukr, který se rozpouští po dlouhou dobu... A změna poměru přinesla vynikající výsledek !!!
Tady se stalo





Dort je dobře vysušený a spodní část je úplně suchá, není ani náznak sirupu nebo lepivosti.
Mám velký tvar, průměr téměř 25 cm (naše velikost je rodinná, i když to zkusím, nic menšího se vůbec nezohledňuje). Rozmazaný křivý dort průměrně 3 cm vysoký. Trochu se to rozpadá. Neexistují ŽÁDNÉ obrovské bubliny, ani venku, ani uvnitř.

A mám to podle vašeho scénáře: dnes je druhý neúspěšný pokus - pomocí této technologie vyjde palačinka se sladkým sirupem níže. ...
posadil se a začal přemýšlet, co by se mohlo stát.
Zatím jsem přišel na nekvalitní bílkoviny

Dostal jsem druhý dort ... opět to nefungovalo A moje myšlenky na tuto věc:

Sbíral jsem to dnes a všiml jsem si, že dnes byl úspěšný dort něžnější, ale stále stejně suchý. První den to bylo těžší.
Ale druhý koláč znovu selhal. Myslím, že z několika důvodů: proteiny nefermentovaly dostatečně nebo nesprávně, i když fermentovaly 2 dny a na starém základě. U prvního dortu jsem běžel s těmito bílkovinami jako kočka se sádlem: teď z ledničky, pak zpět a tolikrát, když jsem dort upékal.
Do druhého dortu jsem přidal zbytky ořechů, a to si myslím, že spolu s drobky udělalo těžší. A podruhé jsem nedokončil bílkoviny, dokud se cukr úplně nerozpustil. Bustler

Koupil jsem si teploměr v troubě (s neustálou konvekcí), protože ... ležela, tady to bylo nastaveno na 130 * a teploměr ukazoval 150 *. Pak se snížil, když na konci pečení byl teploměr 130 * a méně než 100 *

Ale sestaven ...





udělal jsem lehká Charlotte Ludmila-Huska (ukázalo se to ne tak docela) a samozřejmě to ovlivnilo - dort byl doslova namočený, za 3 dny v chladničce. Dorty vůbec nekřupaly a nebylo o tom ani náznaku. Nevím, jak by to mělo být, ale myslím si, že by to mohla být také možnost - možnost rychlosti, pokud potřebujete udělat tento dort rychle, to znamená sbírat a připravit stav. Ale pak to musí také rychle sníst, jinak bude vlhké / promočené

Moje dcera řekla: „Mami, toto je můj oblíbený dort !!!“

[Natálie]

Natálie,

Lida, s mojí technologií 50/50 - Fungovalo to !!!
Dali jsme si dopis s Marií a dospěli jsme k závěru, že jde o kvalitu cukru. Mám cukr, který se dlouho rozpouští. A změna poměru přinesla vynikající výsledek !!!

Natalia, máš super výsledek! ... Přímo to, co potřebujete.
Právě jsem dal dort na technologii 80/20 - zpočátku jsem chtěl 50/50, ale ukázalo se to tak ... Po pozorování procesu jsem nezávisle dospěl k závěru, že to byl cukr. Už jsem chtěl napsat Marii.
Jedná se o nějaký druh kapet: cukr se rozpouští velmi, velmi dlouho, po poslední porci jsem ho porazil vysokou rychlostí po dobu 10 minut. Jeho kvalita podle všeho je.
Současně, když se konečně úplně rozpustí, se proteinová hmota stává hladkou, lesklou, žebrovanou, ale s měkkými vrcholy (možná to tak vždy je? Jen jsem dnes věnovala pozornost), i když to bylo šlehané do cukru, dokud tvrdé vrcholy.
Opravdu doufám, že to tentokrát vyjde. A pak chodím jako zbitý.
Další myšlenka je, že teplota v troubě vyskočí. Stojí tam nezávislý teploměr, který sleduje a přemýšlí. Kapky se pohybují v rozmezí 30-40 stupňů, zdá se mi, že to může být pro pusinky rozhodující. Co se týče bílkovinového těsta.

Přidáno středa 28. září 2016 17:14

Natálie, vznikl koláč během pečení? Jen se dívám na ten můj a nějak to nevstává. Možná je to kvůli teplotním změnám. Obyčejná pusinka by neměla stoupat, ale tady fermentované bílkoviny ... Teoreticky by to nemilosrdně mělo stoupat.

Přidáno středa 28. září 2016 17:20

Natálie, dospěla další otázka (přímo vás zasypala otázkami) a teplota pečení je stejná jako u Marie? Nebo jako v receptu?
Někdy dělám bezeshki v sušičce "Veterok". Ukázalo se to skvěle. Vroucí bílá, perfektní. Myslel jsem si, že by se o to mohl pokusit „Kievsky“. Existuje silné proudění vzduchu a teplota je stabilní kolem 80 stupňů.
Samozřejmě ne 150.

[Lida]

Natalya, vstal dort během procesu pečení? Jen se dívám na ten můj a nějak to nevstává. Možná je to kvůli teplotním změnám. Obyčejná pusinka by neměla stoupat, ale tady fermentované bílkoviny ... Teoreticky by to nemilosrdně mělo stoupat.

Lida, dort se trochu zvýšil. Nevím, jak by to mělo být, ale mám rád, když upečený dort není uvnitř s dutinami, ale s jednotnou pórovitostí, což jsem udělal.

Další myšlenka je, že teplota v troubě vyskočí. Stojí tam nezávislý teploměr, který sleduje a přemýšlí. Rozdíly v rozmezí 30-40 stupňů, zdá se mi, že to může být rozhodující pro pusinky. Co se týče bílkovinového těsta.

Možná je nějak možné tyto rozdíly regulovat, například dát na dno plech na pečení se solí nebo něco podobného - nějak se přizpůsobit ...

Jedná se o nějaký druh kapet: cukr se rozpouští velmi, velmi dlouho, po poslední porci jsem ho porazil vysokou rychlostí po dobu 10 minut. Jeho kvalita podle všeho je.

Nevím, proč se tak stalo cukrem. Možná technologie, nebo možná samotná surovina

Současně, když se konečně úplně rozpustí, se proteinová hmota stává hladkou, lesklou, žebrovanou, ale s měkkými vrcholy (možná to tak vždy je? Jen jsem dnes věnovala pozornost), i když to bylo šlehané do cukru, dokud tvrdé vrcholy.

Neovládal jsem a nepamatoval si tento okamžik. Budu se také dívat příště. Díky za další test

Natalie, otázka je stále zralá (přímo tě zasypala otázkami) a teplota pečení je stejná jako u Marie? Nebo jako v receptu?

Mně se to líbí. Mám troubu s nepřepínatelnou konvekcí.

Někdy dělám bezeshki v sušičce "Veterok". Ukázalo se to skvěle. Vroucí bílá, perfektní. Myslel jsem si, že by se o to mohl pokusit „Kievsky“. Existuje silné proudění vzduchu a teplota je stabilní kolem 80 stupňů.
Samozřejmě ne 150.

Takže můžete vyzkoušet všechno. Hlavní je výsledek!

Technologie 50/50 byla také zoufalá

Děkuji Marii za jejích 40 experimentů !!!