Otázka pro správce: chléb se znovu neosvědčil, jaký mohl být důvod?

Ruce a někde na minutu))), trochu?

málo?

to jo
Pro dobrý vývoj lepku musí být hnětač zkroucen po dobu nejméně 10 minut, lépe a déle. Výrobci chleba hnětou asi půl hodiny v několika průchodech.
A rukama ...
Ale existuje cesta ven a mimochodem ji už víte. To je chléb bez hnětení. Tam se lepek vyvíjí díky prodloužené studené fermentaci a nemusíte nic hnětet a chléb je velmi slušný. Je pravda, že v sovětských dobách jsem to nejedl, ukázalo se to spíše jako takový rustikální hrubý chléb, ale pokus není mučení - najednou se mi to líbí.
Pečil jsem toto:
Řemeslný chléb bez hnětení



Také jsem našel recepty
Rustikální formovaný pšeničný chléb (bez hnětení)
Rychlý pšeničný chléb bez hnětení
Chléb bez hnětení za 13 hodin (v troubě)

Obecně jsem během těchto pár týdnů (a v mém životě) vyrobil 4 chleby pomocí různých technologií.
1. V pomalém sporáku (předtím jsem nevěděl, že tam můžete péct chléb). Recept je nejjednodušší, bez houby. Smíchal jsem všechno a buchtu v misce po dobu 2 hodin při teplotě asi 30 °, dvakrát jsem se zvedl (jedná se o typ kvašení), potom jsem hnětl rukama na pár minut a do mísy na „předběžný“ test (pak dvě hodiny na „jogurtu“, téměř nahoru (5L mísa) a poté režim „trouba“ (130 °) po dobu 1 hodiny, převrácení a dalších 40 minut.
Celková hmotnost chleba byla asi 900 gramů (je zde fotografie).
Chuť je v zásadě lepší než obchod, ale jaké jsou nevýhody.
Potřeba revoluce, chléb se peče přesně do středu „palačinky“ a rozdíl mezi těmito dvěma vrstvami je jasně viditelný. Struktura boční kůry je hnědá a horní a dolní část jsou mírně spálené a zhruba drsné, samotná kůra je tvrdá, a pokud se zdá, že se pokouší zvlhčit v tašce, stane se gumovou a nic se zuby. Buničina má v zásadě malé póry, ale když ležela, při řezání nožem se rozpadla na velké kusy. A pravděpodobně jsem do těsta vložil hodně rostlinného oleje, samotný chléb byl zvenčí jaksi mastný (s nátěrem nádrže jsem zašel příliš daleko) a vypadalo to jako strouhanka.
Na stopě. vyrobený další den (napíšu později)

samotná kůra je tvrdá, a pokud se pak v tašce, jak to bylo, pokusil jsem se ji navlhčit, pak to bude gumové a nic se zuby. Buničina má v zásadě malé póry, ale když ležela, při řezání nožem se rozpadla na velké kusy.

Výsledkem nedostatečného vývoje lepku je špatně namíchaný chléb.
A nikdy jsem nepečel chléb v pomalém sporáku, nemohu nic poradit

[SvetaI]

Druhý je s chybami.
První věc, která se mi nelíbila, byla počáteční nedokonalost a potřeba převratu. Uvažoval jsem takto, pokud je první upečen do středu nádrže multi, pak když udělám dort dvakrát nižší, pak bude upečen všude ... v naivitě))), fíky, přísně uprostřed redukovaného dortu !!! Snížil jsem teplotu pečení, myslel jsem, že za 2 !! bude se to celé hodinu péct, ne. Snížení množství másla a cukru ... Obecně se ukázalo, že to byla špinavá tlustá palačinka), kůže je silná a žvýkací (postupem času se z ní stala guma) a silně přitlačená, silná jako spací box. Drobek je hustý, zatlučený. Navzdory velikosti je hmotnost asi 600 gr.
Třetí pokus byl o den později, byl jsem trochu rozrušený a rozhodl jsem se ho použít. Eldukhovku a zmást těsto, nejjednodušší začít ...



Třetí chléb byl upečen v troubě. Na husté těsto, ale neměl trpělivost čekat a tupý a zvětralý (není pokrytý filmem, ale pouze ručníkem) a 1,4 gr. droždí bez cukru zjevně nestačí na 4 hodiny.
Tento chléb stále považuji za nejúspěšnější z hlediska vzhledu i chuti (bez fotografie, rychle snědený)
Včerejšek je pokusem použít tekuté těsto, je nejrychlejší (relativně) a při použití veškeré vody v něm podle receptu zbývá už jen přidat suchou - mouku se solí.A upravte množství těsta tak, aby odpovídalo tvaru (zde jsem hádal 400 g mouky a ne 500 na 1,5 litrovou formu)




Na fotografii první chléb v pomalém sporáku




A toto je druhý - trpaslík)



Obecně, děvčata, máte všechny informace, obrázek a podrobný „deník“ všeho, co jsem nahromadil) Co je špatně, co byste udělali, změnili ... Nedávno jsem koupil baket (3 nebo pět, které si nepamatuji) kg v atb. žitná mouka, obecně mám rád šedý chléb, ale vím, že není tak snadné ho uvařit a zatím se bojím ho i bez zkušeností namíchat.
Přečetl jsem recept bez míchání, vše se smíchá najednou s mírně velkým množstvím vody (počítal jsem) a na teplém místě přes noc.
Přemýšlím, co by neumylo nádobí, co kdyby se těsto promíchalo přímo ve velkém sáčku a vložilo se do misky s multivarkami? Můžete přidat vodu, nechat ji plavat jako v lázních a režim při 30 ° C v teplé kuchyni nezabere moc elektřiny, no, deset se zapne na půl minuty a tak dále za hodinu nebo dvě ... a ať už zavazujete nebo ne, musíte vdechnutý, v multivarkové komoře je to víceméně vzduchotěsné, můžete zakrýt parní otvor a voda, která obal umyje, vytvoří vlhkost a teplo rovnoměrněji.



SvetaI, ATP pro odkazy na recepty, kde mnoho stránek nečetlo všechno, moje hlava se zvětšila)
Uvědomil jsem si, že úplné odstranění hnětení zvyšuje pórovitost těsta, velké otvory, dutiny ... někomu se to líbí, opravdu ne. Chléb je lehký, stlačený téměř až na doraz prstů a je celý „prázdný“. Nemám rád ty, jako je chléb z 90. let v době rozkvětu spolupracovníků, kteří vyrábějí svůj chléb v podzemních pekárnách, s chmýří, pravděpodobně jako chmýří, ale není co jíst. Trvá to den a celá věc se rozpadá na kousky a nemůžete to useknout, nemůžete to rozmazat ((((
Chci baculatou, s jednotnými malými „voštinami“, ne příliš suchými, mírně mokrými, ale nebylo nutné z nich časem vyřezávat „šachy“.
Existují takové jednoduché recepty?



SvetaI, dejte na svůj první odkaz těsto "řemeslné bez hnětení" (to, co přichází v lednici), po přečtení všech 23 stránek diskuse o receptu, zítra odpoledne připravím nový chléb.
Bude uložen na zasklené lodžii? Kolik jich je na spodní polici chladničky? A obecně se takové těsto nebojí možných teplotních výkyvů, jak se chová? Kvasinky nezemřou? Uzavřel jsem misku takovým skleněným víkem ze zapékače speciální maalenkou. díra, film není potřeba?

Osobně jsem měl v troubě problém velmi dlouho

koupil Panasonic SD-2500 jako dárek pro moji matku, trochu experimentuje s různými recepty, ale prostě nemůže dosáhnout struktury chleba, jaká byla v SSSR, i když tchýně to dopadne v primitivní peci s ručním hnětením právě tak;
zatímco ona nemá recept, vždy to dělá „okem“. hlavním rozdílem jsou lisované droždí (a moje matka - suché - i když jsem zkoušel různé výrobce).
v chlebu Panasonic SD-2500 se vždy získává s jemnou strukturou, rozpadá se, i když vyjde tvrději. a v troubě tchyně - s velkou strukturou se drobek zdá být plastickější, táhne se - téměř jako za sovětských časů.
jaké je tajemství?

skoro jako za sovětských časů.
jaké je tajemství?

Tajemství spočívá v tom, že chléb v pekárnách a pekárnách se pečou v plechovkách v pecích a ve „volném letu“ pod dohledem technologů, kde jsou sledovány všechny fáze od hnětení po pečení.

V pekárně nic takového neexistuje. Těsto a pečení jsou v přísných mezích programu, všechny fáze jsou v přísném časovém intervalu, bez přání samotného těsta po dobu trvání každého cyklu.

Domácí trouba je podobná pecím pekáren, kde můžete těstu dát možnost velet procesu a hostitelka může splnit pouze tato přání, a tím i kvalita samotného chleba k lepšímu.

O chlebu je nádherná sekce OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ včetně HLAVNÍCH TŘÍD pro míchání těsta (BOXY)

Na kamnech PANASONIK x / je samostatné téma Domácí pekárny Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

Děkujeme vám za vaši rychlou odpověď; v tomto samostatném tématu jsem se také zeptal a dokonce jsem našel recept se „živými“ kvasnicemi, kde výsledek na fotografii vypadá tak, jak by měl.Pokud tomu dobře rozumím, je nutné přinejmenším opustit plně automatické programy v jakémkoli pekárně a pracovat v nejvíce ručním režimu, pak můžete počítat s požadovaným výsledkem. a také si chceme koupit kamna pro sebe, ale chtěli bychom, aby se tvar co nejblíže sovětským „cihlám“, tedy delší a užší, a ne jako kostka. existuje taková možnost: Liberton LBM-8211
kritizujte, prosím.

Pokud tomu dobře rozumím, je nutné přinejmenším opustit plně automatické programy v jakémkoli pekárně chleba a pracovat v nejvíce manuálním režimu, pak můžete počítat s požadovaným výsledkem.

Nerozumíte správně. Nejprve musíte posoudit své podmínky a schopnosti: existuje možnost ošetřování chleba po mnoho hodin, nebo to neumožňuje životní rytmus. Ano, rámec automatických programů pro pekárny je velmi přísný, ale existuje několik způsobů, jak dosáhnout požadovaného výsledku přesně na automatickém programu pomocí různých technik a přísad a přitom ušetřit spoustu času.

V každém případě musíte něco obětovat.

Pro „kritiku“ máme sekci Výběr a provoz pekáren

pomocí různých technik a doplňků

to znamená - musíte fórum „kouřit“ velmi dlouho a často najít tyto triky a doplňky a provést mnoho experimentů, abyste vymysleli své kolo recept; a přesto si jistě nenechte ujít výběr modelu pece. existovala možnost koupit elektrickou troubu DeLongie 2 v 1 + pekárnu, ale ta se již nikde neprodává. Pak mě napadlo koupit samostatný prof. mixér na těsto a samostatná elektrická trouba s maximální funkčností, ale ukázalo se, že je mnohem vyšší než rozpočet. Pak jsem si vybral z programovatelných pekáren, ale jsou buď drahé (sana), nebo krátkodobé (gorenje); pak jsem se zastavil nad tím, že pro začátek by stačil nejjednodušší model a k prestižnějšímu je stále nutné "růst", podle vlastností, které by Liberton LBM-8211 zapadl, šel jsem se podívat sem na fóru, ale nikdo ho nemá; recenze - pouze na webových stránkách prodejce. to znamená - ne masa, ne běžící model = vysoké riziko nedostání výsledku ze slova „obecně“?

vysoká rizika nedostání výsledků od slova „vůbec“?

Jo, strávil jsem dva roky pokusem přiblížit se ke cihle v pekárně; a v troubě to hned upeču. Neuspěl jsem, zastavil jsem tyto tance tamburíny. Chci cihlu - vytáhnu formu a peču v troubě. Nechci cihlu - vytáhnu formu a peču v troubě) Nechci vyjmout formu - nechápu formu a peču v troubě

Koupil jsem si pekárnu Molinex, ale chleba z nějakého důvodu nedopadne moc dobře. recepty jsou pravděpodobně v pokynech špatné
manžel bude rád

nyní budu studovat s vašimi doporučeními a recepty

Na zdraví

Pečení chleba zde OBSAH SEKCE „ZÁKLADNÍ KOLÁNÍ A PEČENÍ“ HLAVNÍ TŘÍDY PRO PLETENÍ TĚSTA (KRABICE)

Provoz pekárny zde Domácí pekárna Moulinex

Existuje rozdíl mezi těmito kvasnicemi? (R a B) Vždy si vezmu první, které dostanu v obchodě, nedívám se na které ...

Je tu rozdíl. Některé jsou normální pro dlouhý cyklus pro standardní pečivo, jiné pro rychlý chléb. K dispozici jsou také droždí pro cukráře, na pizzu atd. ...

Přečtěte si o droždí zde OBSAH SLOŽEK A PŘÍSLUŠENSTVÍ PRO SEKCE CHLÉB

Ahoj všem. Poznávám neznámé území žitného pečiva a úplně jsem se ztratil.
Pomoc s dotazy.
1. Jak se nadbytečná vlhkost projevuje v žitném chlebu na strouhance?
2. Jak zvolit nejlepší konzistenci pro velmi žitné těsto, ohniště a plísně? Dívám se na fotografii, ale v praxi je žito pořád stejné. Jakmile se začne lepit, tak je to pořád i kaše. Fotografie mi nepomůže. Můžete dávat slovní znamení?

3. Je možné, že teploměr ukazuje uprostřed žitného chleba 98 stupňů, ale stále je nedopečený?

[Lena]

Lena, zde je recept na téměř žitný chléb s přihlédnutím k velkému množství žitného kvásku
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...ic=3734.0

Hnětením v kombajnu Kenwood je těsto měkké jako tady
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...ic=4235.0

Strouhanka vlhký Suchý bez přebytečné tekutiny uvnitř.Nikdy nedělám „tekuté“ těsto na žitný chléb, jen měkké, měkčí než na pšeničný chléb.



Nemám žádné další fotografie a recepty, recepty jsou již staré, takže nemohu ukázat něco čerstvého

Zde je další popis receptu:
🔗

[Tanya]

Tanya, vlastně já Perník vyrobený z pšeničně-žitné mouky (mistrovská třída)
konzistence "stavu plastelíny" dokonale vyhovuje, vzal jsem tuto plastelínu jako základ pro všechny žito.
Ale člověk musí jen trochu ustoupit, zkusit změkčit konzistenci tvarovaný: drobek se ukáže, že ani nevím, jak to popsat. Mírně lepkavý. Pokud stisknete, slepí se, ale ne úplně, ale narovná se, ale po dlouhou dobu. Mírně viskózní. Stručně řečeno, částečně ošklivé))))))))))
Takže nerozumím. Buď nalévám vodu, nebo nepeču, nebo je norma a to musí být provedeno přesně pevně jako plastelína nebo velmi husté těsto pro elastickou suchou strouhanku.
Ukazuje se, že krb, že dělám formu stejným způsobem, a tvaruji rukama stejně.

Vzal jsem tuto plastelínu jako základ pro všechno žito.

A dostanu na stůl „plastelínu“, hrůza se drží, jako by se táhla na ruce
Ale posypu stůl moukou a lehce popráším těsto moukou (vidíte to na fotce) a zkusím to rychlejší válec a dát do formy.
Nedělejte nic, žitná mouka má takovou vlastnost, drží se vám na rukou a rozmazává se jako plastelína.

Nejlepších výsledků dosáhnete, pokud doladíte konzistenci těsta podle svého vkusu. Ale čím strmější bude těsto, tím hustší bude chléb. A tekutina se nemusí péct, uvnitř zůstane mokrá. Prostřední je potřeba.

Správce a už mě nebaví měřit na váze. Jsem zvyklý na šálky a lžíce.
Navíc používám jeden šálek a již vybrané lžíce.
Pečil jsem spoustu různých chlebů (a kvašených), ale hlavně žito,
špalda nebo celá mouka. Bílá je jen na pečení.
A nikdy nebyl průšvih.
A pak jsem si vzal recept z webu Say7 - Chléb bez problémů.
A výsledkem je kousek hlíny. Dělal přesně podle váhy a receptu.
Byl jsem dokonce rozrušený.

[Anya]

Anya„Nevidím rozdíl v tom, jaké jednotky tvoří recept na chléb. I s plechovkami!
V každém případě byste měli během hnětení sledovat správnost shody mezi moukou a tekutinou.

Tuto tabulku jsem si vytiskl pro sebe Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí stejně jako kontrola paměti, abyste nezapomněli na PŘIBLIŽNÉ množství mouky a tekutiny. Dávám přednost principu „mouka ve vodě“ - těsto se zaručeně ukáže

A včera jsem dostal krakozyabru, kolik toho upeču, ale nepamatuji si to

Mouka Makfa premium 100 g
Krupice tvrdých odrůd 100 g
Celozrnná pšeničná mouka, Ryazanochka, 200 g
Těstovinová voda 260ml
Kvasinky 1 lžička
Cukr 2 lžíce. l.
Slunečnicový olej 1 polévková lžíce. l.
Základní režim v Panasonic

Ryazan to vzal poprvé. Perník měl pravdu.
Myslím, že je to možná koncept, teď je to v pohodě. Obvykle jsem dal HP na stůl a tentokrát na parapet

[pevný]

Doporučuje se také podívat se na drobku

Pokud jde o mě, kapalina nestačí, těsto se ukázalo jako strmé, a proto se vydutí.
Podle receptu pouze 400 gramů mouky, ale z tohoto množství:
Krupice pevný odrůdy 100 g
Mouka hrubá celá země pšenice Ryazanochka 200 g

A kapalina je jen asi 275-280 ml. Což zjevně nestačí, protože tvrdá a celá mouka vyžadují tekutější než jen mouku prvotřídní.
Ano, buchta byla krásná, když byla hnětena. Během odpočinku a kynutí však tato těžká mouka intenzivně absorbuje kapalinu a bere vše. Jakákoli mouka absorbuje kapalinu různými způsoby.
Proto na konci hustá drobenka.

Sledujeme hnětení, těsto změkčíme - ale ne tekuté. Zvláště to sledujeme po dlouhé první pauze bavlny, která se provádí tak, aby mouka absorbovala kapalinu, lepek začal fungovat.

Doporučuje se také podívat se na drobku

Tady


Obvykle vždy peču tento druh chleba, ale tentokrát jsem část mouky nahradil celozrnnou

Ahoj. Pomozte, prosím, v poslední době ovládám pekárnu. Moulinex. Dělám všechno na gram, ale chléb nevychází. Beru suché droždí, s termínem je vše v pořádku.Někdo to udělal s mokrými kvasnicemi. Sestra přišla, udělala všechno, co jsem udělal já, a uspěla ((

a chléb nevychází.

A co se stane?

udělala všechno, co jsem udělal já, a ona uspěla

Nebo „Ne všechny příliš“ nebo mystika.

Dělám všechno na gram, ale chléb nevychází.

Protože nemusíte dělat všechno „na gram“. Musíte dělat, co musí dělat samotné těsto, a udržovat rovnováhu mouky a kapaliny.
Abyste pochopili důvod, musíte vidět fotku chleba, strouhanky a recept na těsto.

Pomoci Obsah části „Základy hnětení a pečení“ a zejména HLAVNÍ TŘÍDY pro hnětení těsta (BOLS)

Správce, omlouvám se, prosím! Nenašel jsem technickou sekci
kde si můžete přečíst o psaní receptu.
Pokaždé, když se chystám napsat recept, ukázalo se to
inovace a není zaznamenána.
Vložil jsem první fotografii, ale on požádá o poslední a ta není vložena
skrz tento řádek. Ukažte mi, kde je tato část, abych to mohl pokaždé provést
přečtěte si všechny novinky.

Anya, ukážu ti to postupně:

1. Otevřete v MENU například sekci KULINÁRNÍ RECEPTY https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...7228d2c5f42b6f4b5d23c83#5

2. Vyberu část jídla, recept, na který se chystám umístit, například BORSCHI - kliknu na tento řádek a přejdu do sekce receptů pro BORSCHI Boršč

3. V horní části tabulky receptů na VPRAVU je tlačítko (druhé zprava) NOVÝ RECEPT - klikněte na toto tlačítko

4. ... a dostáváme se do okna, kam musíte umístit nový recept na boršč, pro který vyplníme všechny řádky-sloupce formuláře receptu https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=postcookie;board=654.0

5. Vložte všechny fotografie postupné přípravy pokrmu do formuláře (prázdné okno). Pořídíme fotografii z našeho počítače, kde bude vchod, pokud stisknete tlačítko UPLOAD PHOTO (pod přísadami) a poté v okně, které se otevře, vyberte tlačítko VYBRAT SOUBOR. Po jedné fotografii je tedy pořídíme z počítače a během popisu receptu je vložíme do receptu na správném místě.

6. Na řádek FINAL PHOTO vložte fotografii z počítače, ze kterého chcete vytvořit finální fotografii. Může to být jakákoli krásná a poučná fotografie vašeho jídla, která zdůrazňuje důstojnost jídla. Tato fotografie je převzata z počítače obvyklým způsobem, jako pro celý recept, ale je vložena do řádku „Konečná fotka“. Tato fotka může být jakákoli v pořadí jejich umístění na počítači, a nikoli konečná (poslední) v pořadí jejich umístění na počítači nebo v receptu na webu.

Doufám, že bych to mohl vysvětlit

[Správce]

Správce, Mám znovu problém s receptem.
Mám jen jednu fotografii a dal jsem ji na začátek
recept. Žádná finální fotka a recept selžou.
A pokud existuje konečný, lze to provést prostřednictvím libovolného
vložit hostování fotografií?

Správce, díky! Stalo! Uvědomil jsem si, že jsem fotku nezadal správně.

No, nakonec se to stalo! Jsem rád za vás!

Dík! Sám jsem rád.

[Žitný chléb „Bez čehokoli“ (trouba, pekárna, pomalý vařič) recept od Gashy.]

Ahoj!
Tanya pomoc, chléb se mnou nechce být kamarád
Žitný chléb „Bez čehokoli“ (trouba, pekárna, pomalý vařič) recept od Gashy.
🔗 To je jeho střecha.
🔗
Toto je jeho hlaveň
🔗
A to je drobeček.
Udělal jsem všechno podle receptu, zvážil jsem to na váhu, dlouho jsem rozmazal buchtu a přidal pšeničnou mouku Makfa. HP Panasonic 257.
Škoda vystavovat takové fotografie, ale chci krásný a chutný chléb.

Toto je recept na Gashův chléb, na pečení v troubě na krbu:
Droždí 2 lžičky
Rzh. loupaná mouka 400 g
Proso. mouka 100 g
Krupice 50 g
Sůl 1,75 lžičky
Cukr hnědý 1 polévková lžíce. l.
Rast. olej 2 lžíce. l.
Jablečný ocet 1 lžička
Voda (na pečení v troubě) 420 ml

Je třeba poznamenat, že těsto na pečení chleba v troubě a v troubě se liší konzistencí. To, co je přípustné pro manuální troubu, není pro troubu vhodné.
A ještě více, když je chléb RYE-WHEAT, jako v tomto receptu.

V zásadě je recept Gashy správný z hlediska počtu ingrediencí a je vhodný pro studenou troubu.
Musíte péct s jedním nátiskem. To znamená, že ihned po hnětení těsta ho položte na jednu kynutí a ihned pečte.
S žitným těstem budete muset hodně cvičit, nevzdává se to hned

Tanya díky !!!

S žitným těstem budete muset hodně cvičit, nevzdává se to hned

Už jsem to pochopil.