Nejjednodušší startér chmele

[přístav]

přístav, sůl ve skromných množstvích těsto nezpomaluje a dokonce ani naopak. Četl jsem o tomto tématu, bohužel nevím hned, kam se podívám. Také si myslím, že to není o tekutině. Pravděpodobně málo kvasinkových buněk ve startovací kultuře. Když byl kvásek obzvláště reaktivní, všiml jsem si po zředění ve vodě příjemného kvasnicového zápachu.

Zde jsem zjistil: 🔗
„Víte, že sůl může někdy urychlit kvašení? Když jsem o tom četl, byl jsem překvapen, protože se obecně věří, že sůl zpomaluje kvašení těsta. Pokud toho přidáte hodně (více než 5% do moučné hmoty), bude to zřejmé - těsto se nezastaví. Pokud však přidáte mnohem méně znatelné množství (až 0,5% z celkové hmotnosti těsta / těsta), pak bude zrát rychleji než vůbec bez soli. Když si pekaři všimli tohoto triku, začali používat výroba během kvašení těsta. “

Hlavní věcí je nepřehánět to.
Zkusil jsem do těsta z pšeničného žita přidat špetku soli. Nevšiml jsem si žádného rozdílu. S kváskem ale nebyly žádné problémy - bylo to velmi silné a těsto hnětalo pekárnu, hnětlo by to lepkavé i pružnější těsto.

Je také možné, že s moukou není všechno v pořádku. Jsou v něm také nejrůznější přísady, možná proto se kvas zhoršuje.

Nebude rušit vzestup těsta a během kultivace může narušit mikrobiologický obraz. Soli navíc neznamenají chlorid sodný (kuchyňská sůl), ale celý seznam vodných solí.

Pečím také na vodě z osmózy. Ale s přidáním vody z vodovodu. Protože tvrdost vody (soli) ovlivňuje kvalitu těsta. Pokusím se jej tedy stáhnout z kohoutku (zředěný). Protože ve všech mých kvasnicích bylo všechno jinak. A jaký druh mouky tam byl. Jedna věc byla společná: voda osmóza.

[Nata]

Nata, a ve filtru nejsou zbytky kazet náhodou stříbrné?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Zdá se, že ne. I když to není skutečnost, že můj manžel nestanovil, ale nehlásil se mi)). Protože osmóza je stará 5-6 let. Tam byly membrány již mnohokrát vyměněny atd. Díky za tip, zeptám se ho!

řez chleba: jsou tam díry, ale malé a samotná strouhanka je hustá

[Ludmila]

Ludmila, je to na soli zajímavé, ale raději bych těsto dal bez něj.
Dnes mám těsto na kyselém dýňovém džusu. Mimochodem, chléb dopadá lépe ne s čerstvým džusem, ale s kyselým
Natasha, k odstranění kvasu vezměte nečištěnou vodu, není mrtvá, bude to fungovat.
katko, Kaťušo, ale z drobky vidíte, že není uvolněná, načechraná, měkká, i když jsou tam díry. A otvory nejsou rovnoměrné, což znamená, že vzestup těsta nebyl příznivý.
Nemícháte příliš husté těsto?

[přístav]

přístav, ano, zkusil jsem to různými způsoby a trochu a tenší drdol ... samozřejmě se nelije



a co je pro něj nepříznivě nepochopitelné .. teplota 25-27, žitná mouka a pšenice 1. stupně ... a snažil jsem se mu nabídnout med a cukr, ale neroste))

Katyo, nemělo by se lít, pokud je tekuté, bude stoupat a klesat. Ale nemůžete ani tlustý.

[přístav]

přístav„Nepamatuji si, kdo na tu zprávu, kdo si pamatoval, že moje babička pečila v troubě a vylila těsto

[Kateřina]

Kateřina, můžete navrhnout experiment. Z tekutého těsta je těžké pochopit, zdá se, že dobře bublinkuje, ale nakonec je dost slabý. Když je mouka a voda 1: 1 nějak jasnější, je vidět růst ve skleněné nádobě. Navrhuji vzít lžíci s hromadou kvásku + teplou vodu a hw. mouka 100g. a uvidíte, jak dlouho to trvá přibližně 28-29 gr. dojde k 2násobnému nárůstu a zda k více než 2násobnému. Pak můžete posoudit sílu kvasu. S dobrým kváskem se mi ho podařilo vysrážet za 3 hodiny. Pokud to netrvá 4 nebo až 2 hodiny nebo s úsekem, je to dost slabé.

[Ludmila]

Ludmila, Budu provádět experimenty)
jde o to, že těsto bublá a dobře putuje ... tance s tamburíny začínají dále)

[Kateřina]

Kateřinatekuté těsto? Pokud je tekutý, může být zavádějící. Bubliny dobře. A pouze pokud jste viděli stejnou tekutinu, ale se silným kvasem více než jednou, můžete mít podezření, že něco není v pořádku.

Obecně platí, že pokud kvásek zvýší chléb, ale po dlouhou dobu, protože je zatím mladý a dosti slabý, můžete přidat droždí (pokud není odpůrcem jejich použití) a po několika aktualizacích bude kvásek silnější a droždí nebude potřeba. Kváskový chléb s droždím je stále lepší než jen kváskový chléb (pokud ovšem není kvásek jen slabý a není nemocný).

Kupovaných kvasnic se nebojím, navíc jejich odlišnost od divokých kvasinek „pěstovaných v kvásku není velká, používám syrové.
ano, přidám příště, co opravdu)



na kváskovém polotovaru „Vicki pečená, ale spíše těžká žitná chleba, a tady je něco jen roubík))

[Kateřina]

Kateřina„I já se teď bavím o polotovaru, líbilo se mi to víc, než jsem čekal. Dostanu chmel, vypěstuji z polotovaru a přenesu ho do chmele. Chmel je vhodný, protože bílý chléb lze péct, mám jen 40 g kvásku v 500 g mouky.
Pravděpodobně každý má roubíky. Vypadá to, že to bylo provedeno 100krát, ale tady to nejde a je to. Možná bude lepší pokusit se to znovu odvodit, nebo prozatím přejít na něco jiného a poté s obnovenou energií.

Co myslíš pod polotovarem?

[Nata]

Nata, startovací polotovar https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha ona

Četl jsem lépe a podrobněji, ale první reakce není. Není to kvásek. Průmyslové kvasnice s nimi zůstanou. Kam půjdou a jak vymřou při příznivé teplotě? Jedinou výhodou je akumulace kyselosti, která je nezbytná pro žitný chléb. Ale tady můžu udělat to samé Zekové. Pouze jí jsou 4 měsíce. uloženo v chladničce ...

[Nata]

Nata, to je věc každého. A záleží na tom, kdo s nimi zachází jako s průmyslovými kvasnicemi. Nejsem proti průmyslovým a občas je peču, kdybych s nimi dostal stejný chléb jako s kváskem, vůbec bych se neobtěžoval. Ale s nimi je i při malém množství těsta chléb jiný. Kupodivu polotovar dává chléb jako na dobré, nekyslé kynuté těsto (které se mi líbí v chmelovém kvásku), a ne jen jako droždí. Ale o Zekové nevím, co to je a jak?

Našel jsem informace o kvásku Sekowa. Přečetl jsem to ze zájmu. Není to levné, kolik toho stačí a stojí za to ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Jsem docela klidný ohledně průmyslových kvasinek. Používám to neustále, ale prakticky jen lisované. Suché jsou také v chladničce kvůli pojištění. Nejde ani tak o to, ale o to, jakoby to bylo jiné. Pro mě v tom smyslu. Pokud skočíte kolem džbánu kvásku v tamburíně, nechte to být, co potřebujete))). A pokud potřebuji obě najednou (droždí a kynuté těsto), promíchám je sám do těsta (což vlastně dělám stále: Hamelmann chleby jsou kvůli stabilitě výsledku téměř vždy s droždím). Ale když jsou průmyslové kvasnice již v původní látce - pro mě je velká otázka, co jiného kromě průmyslových kvasinek existuje. Je nepravděpodobné, že by jiné divoké kvasinkové kolonie přežily útok agresivních a elegantních kultivovaných kmenů. Domácí droždí bude také akumulovat kyselinu, ale vůně a chuť kváskového chleba není jen kyselina (mimochodem, jen těžko ji najdete). Jedná se přesně o kombinaci řady kvasinek a LAB, produktů jejich činnosti.
Nejsem vůbec proti a nepřesvědčuji, jen píšu, jak to vidím, to je vše.

Zekova je suchý bakteriální enzym. Dost na velmi dlouhou dobu, protože nádoba je velká (250 g) a pro obnovení porce a získání půl litrové nádoby potřebujete 20 g suchého enzymu. Rekonstituovaná část se uchovává v chladničce až 4 měsíce. ve stabilním stavu a v klidu. Nekysne, nikde se neplazí. Jen spím.Můžete si z ní (z plechovky) odnést lžíci, kterou dělám, a potom ji krmit alespoň týden po sobě, i když ji používáte rok - exponenciálně budete mít tolik počátečního kvásku, kolik chcete. Začíná se chovat jako obyčejný kvásek: roste a peroxidy. Stabilní jsou pouze původní kultury rekonstituované podle pokynů. No, něco takového. Za 3 bochníky žitného chleba si vezmu 4 gramy startéru))). To je asi lžička. Dva dny krmí, pracuje / zuří, hromadí kyselost (pro žito je to nutné) a pečí chléb. Pak nemusím 2 týdny péct - a nebudu. Matka je v chladničce v pozastaveném stavu. Jednou za týden jsem krmil každý den porci kvásku, nebo dokonce dvakrát: někdy palačinky, pak bílý chléb a tak dále.
Na webových stránkách výrobce je deklarován jako zcela organický a spontánní fermentační startér. Doufám, že nelžou)). Získala v Evropě velkou popularitu mezi domácími pekaři.

Ale v každém případě pěstuji tekutou Hamelmanovskaya))). Protože tenhle je rozhodně divoký. Mám jen Zekova pro spolehlivost)). Mám ve zvyku drtit obvyklé domácí spontánní startovací kultury najednou)). V každém stadiu stále dochází k růstu, i když hlavně bakteriím prvního stádia (hnilobné a tvořící hlen - vůně je vhodná), které pak vymírají. Voda z vodovodu. Teplota je 27 stupňů (používám to na maximum). Vytvořím samostatné téma a procvičím si jej)).

[Nata]

Nata, děkuji za vysvětlení! Možná jednoho dne zkusím takový zázrak, mělo by to být pohodlné

[marika33]

marika33, Dobrý den! Rozhodl jsem se udělat kvásek. Ale otázka se týká chmele. Na bazaru je zelená, suchá, ale bez zápachu. Kvas rostl tak-tak.

Dnes jsem se rozhodl sbírat prosinec přímo z buše. Ten, který na keři zažloutl, vyschl, otevřel se semeny, která vyletěla, je již hnědé barvy, ale vůně je nádherná. Lze takový chmel použít?

[aton4]

aton4, dobrý den! Zelený chmel, protože se sklízí brzy, není zralý, je prázdný, zbytečný. Nyní můžete posbírat chmel a zkusit udělat kynuté těsto s vývarem. Vezměte si za to větší částku. Samozřejmě také už nebude silný, pyl, nejužitečnější, už z něj dávno odletěl.
Dívky v této době sbíraly chmel a dokonce i později některé připravily vynikající kynuté těsto, jiné ne. pokud vás přesto zklamá, kupte si chmel v lékárně, někdy je dobré.
Přeji ti úspěch!

[aton4]

aton4, dobrý den! Zelený chmel, protože se sklízí brzy, není zralý, je prázdný, zbytečný. Nyní můžete posbírat chmel a zkusit udělat kynuté těsto s vývarem. Vezměte si za to větší částku. Samozřejmě také už nebude silný, pyl, nejužitečnější, už z něj dávno odletěl.
Dívky v této době sbíraly chmel a dokonce i později některé připravily vynikající kynuté těsto, jiné ne. pokud vás přesto zklamá, kupte si chmel v lékárně, někdy je dobré.
Přeji ti úspěch!

Dík). Pokusím se. Opláchnu ho pouze před vařením, protože na něm zdání prachu, i když nerostl u silnice.

Raději se neumýt! Všechno zbytečné se usadí na dně, nechte to stát, aby se vysráželo.

Rozumím, díky.

[marika33]

marika33, Dobrý den! Hledal jsem chebattu na chmelovém kvásku, našel téma https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Nechápu, jak změřit 300 GRAMS tekutého chmelového kvásku a je to příliš ...............?

[aton4]

aton4, dobrý den! Ne, neměli byste brát tolik kvasu. Vezměte to v závislosti na kapalině, kterou potřebujete. Na 300 ml si vezmu 3 lžíce kvásku. Dokonale zvedne těsto. Nedokážu si ani představit takové množství kvásku v jednom chlebovém výrobku.
Nyní není čas se podívat na recept zde.

Ano, díky, jen v případě, že jsem si vzal také 3 polévkové lžíce. l.

[marika33]

marika33, Dobrý den! Víte, dnes jsem si myslel, možná tento recept není asi 300 g kvásku, ale asi 300 g těsta připraveného z chmelového kvásku.
Dnes jsem se pokusil udělat chebattu. Šla až na 4 st.lžíce kvásku asi 6 hodin, ale ukázalo se, že to vůbec není stejné jako u droždí. Nebyla to tak snadná. Vizuálně a částečně v řezu to vypadá jako chabatta, ale konzistence při žvýkání je mnohem hustší a blíží se běžnému chlebu. A teď chci najít něco lehkého, stejně jako chebatta a na zhakwask, abych nemusel dlouho stát nad vším.

[aton4]

aton4Sergey, takže jsi nedal těsto? Bez těsta bude těsto špatné a bude se dlouho zvedat.

Nejprve jsem to začal s chmelovým těstem, pak, když to nějak začalo reagovat po dobu nejméně dvou hodin, jsem těsto promíchal a dal na 6 hodin, po 6 hodinách asi třikrát vzrostl.

Potíž je v tom, že musím najít recept na chléb s konzistencí a lehkostí chabatty, ale aby vaření trvalo minimum času (jako je tomu u receptu, který jsem zkoušel s droždím).

Není těžké hnětet těsto nebo těsto na noc, ale je nákladné dát si ho na druhý den několikrát na kynutí, protože neustálé běhání každou hodinu - jedna a půl hodiny doma tomu tak není, a také není možné zůstat doma svázaný s kuchyní.

Z mých zkušeností a zkušeností Valeryho (v předmětu) nelze kynuté těsto několikrát zmačkat. Největší, podruhé zvedne těsto slabší. A mnohem horší potřetí.
Zkuste to, sdílejte, prosím, s námi výsledek!
Těsto ztrojnásobilo vzestup, to je skvělé!

[marika33]

marika33Ano, teď dávám těsto na noc, zítra to zkusím psát.

Marina, jsem ti velmi vděčný.
Rozhodl jsem se zkusit pracovat s kvasem, vybral jsem ten nejjednodušší - ten váš. Vzhledem k tomu, že jsem s chlebem vůbec nechodil, s výsledkem jsem vůbec nepočítal, ale po přečtení celé Temky a zohlednění všech nuancí jsem to udělal

Zítra přinesu střih (stále horký).
Velice vám děkuji za vaši odezvu a rychlou pomoc při potížích.

[Anya]

Anya, velmi krásný chléb, doufám, že bude nádherný v kontextu a také chutná! Jsem velmi, velmi rád, že jsem poprvé dostal takový vynikající chléb. Gratulujeme! Čekám na fotku chleba v řezu. A teď jen obdivuji, velmi dobře!
Děkuji za milá slova a děkuji za fotografii!

Téměř ochlazený ... nemohl odolat

Super měkký, pevný a chutný. Děkuji.

[Anya]

Anya, špatně viditelné na fotografii. Velmi malé. Svěží drobeček, s otvory?

[přístav]

přístav, ano svěží a měkké, i když otvory jsou malé. Zítra se pokusím odolat focení (i když vůbec nemůžu).

[Anya]

Anya, musíte kliknout na tlačítko „obrázek“, nikoli na náhled, poté bude fotografie větší.
Nezáleží na tom, že je na fotografii těžko vidět, hlavní je, že chléb je měkký, načechraný a chutný!

Tady

A další chléb

na stejném kvásku jsem upekl více chleba, zajistil jsem podle rady: přidal jsem 1,5 gramu syrového mraženého droždí ... ale stále ještě dlouho rostlo a lámalo se, nerozptylovalo se ..... ačkoli těsto rostlo skvěle a prudce jako v předchozích dobách






pravděpodobně příště budu hnětet celou dávku najednou - protože můj kvásek je tak dobrý, možná veškerý můj chléb okamžitě vzroste na 3-4 lžících startéru))

[nu_sya]

nu_sya, tvůj chléb je dobrý! Ale tady je to zajímavé, velmi malé díry v drobe.
katkoKatya, v kontextu máš úžasný chléb, vynikající drobeček, mnoho děr a velký. Ale střecha byla odfouknuta a dlouho stála na nátisku. Možná je nízká teplota?
A můžete dát více kvasu, to nezkazí chléb, nebojte se.

[přístav]

není nízká, 250 na začátku s párou



přístav„Nebojím se, z kvasu kvasu to nevadí, neroste po těstě

Katya, při zkoušce m. B. nízký? žádné koncepty?
Možná těsto přeexponujete?

[marika33]

marika33, toto je vyloučeno
Vložil jsem elektřinu do skříně, pravidelně zapínal žárovku, teplota je 25-29

[Kateřina]

Kateřina, Znovu jsem začal tento kvásek, měl jsem stejné potíže. Těsto rostlo třikrát, ale pomaleji než dříve, i když ne kriticky pomaleji, a chléb je nízký, žádný. Pečil jsem na takovém kvasu půl roku, dobře vím, jak bych se měl chovat.Dříve to nebylo horší než běžné kvasnice - těsto a chléb „vzlétly“. Nemělo by to být jako teď. Nechápal jsem, co se děje, ale pec je jako muka a zklamání. Zatím vidím východisko pouze v přidání droždí. Už jsem to několikrát obnovil, zlepšilo se to, ale ne správným způsobem. Poslal jsem ji do ledničky. Kvasinky, které se odstraňují v kvasu, jsou různého druhu. Možná jsem měl minule štěstí, že jsem choval reaktivní druh, ale teď jsem dostal pomalé. Nebo chmel lékárny selže, i když kupuji to samé.
Pravděpodobně stojí za to koupit další chmel, jinou mouku a zkusit to znovu. Naštěstí to není složitý proces.

[Ludmila]

Ludmila, Vyměnil jsem mouku a tekutiny, nezměněnou složkou byl pouze kvas
těsto dobře padne, můj obrobek už neroste
Pravděpodobně má Marina pravdu, přestane se mnou stát a ztrácí sílu ... nebo možná, naopak, stojí málo ... ale nemohu s jistotou říci, stojí to 10-12 hodin ... musíme experimentovat s časem těsta ... ale tyto experimenty Mohu hrát jen o víkendech

[Kateřina]

KateřinaStále si myslím, že musíme přinést nový kvas. Přeneseme více produktů s neúspěšným chlebem. Koneckonců, když jsou odstraněny další rostliny, ne vždy všechno vyjde. Byly osídleny nesprávné kvasnice, ve špatném množství, nebo stále existuje nějaký druh infekce, pokud chmel není dostatečně silný a nezabije nějakou byaka. Když je kvas dobrý, je reaktivní a nezničitelný - byl ověřen osobní zkušeností.
Pokud jsem těsto dal přes noc (6-8 hodin), trvalo mi 3,5-4 hodiny od hnětení chleba po pečení. Toto kynuté těsto je teoreticky blíže domácímu droždí než kvásku. Je rychlejší. Pokud ne, pak to nevyšlo.

[Ludmila]

Ludmila, ale kynuté těsto mi dobře vyhovuje a je vysoké a bublinkové, teoreticky to znamená silné kynuté těsto, to jsem já jménem krivoruchko))