Vepřová šunka (tlakový hrnec Steba)

spatřit

Nuance v teplotě mletého masa během mletí, pokud teplota mletého masa stoupne nad 12 stupňů, pak v tomto vývaru získáte otok vývaru a suchý řízek.
Jde o zahřátí tuku, když se tuk v mletém masu zahřeje nad 12-15 stupňů, obalí částice masa a už netvoří monolitický rám, ve kterém je tento tuk distribuován jako v houbě, ale získá se inverzní emulze - mleté ​​maso v tuku a konzistence této klobásy bude kašovitý.
Zkuste to:
čistěte nízkotučné suroviny co nejvíce ze žil a filmů. Nakrájejte na kousky s křepelčím vejcem. Zmrazte až do pevné kůry a měkkého středu kousků.
Zkontrolujte ostrost nožů mixéru. Tupé nože maso velmi rychle roztrhnou a zahřejí.
Mražené suroviny prodlouží dobu vývoje pomocí nožů. Dokonce někdy jsem řezačku rozdělil na 2 dny, abych znovu zmrazil ohřáté mleté ​​maso, pokud zařízení neumožňovalo normální práci.
Dále přidejte ve druhé fázi kutteringu vepřové maso nebo tuk obecně, nejlépe také mírně zmrazené, aby se snížila teplota mletého masa.
Mleté maso porazte pouze do 12 stupňů Celsia. Pokud je přehřátý, je lepší z něj udělat kotlety.
Všechny suché přísady ohřívají mleté ​​maso, přidejte je tedy spolu s mastnými surovinami.
Je lepší nahradit vodu na předpis o 40% ledem, rozpustit veškerou sůl na předpis v této směsi vody a ledu, takže teplotu této vody snížíme na minus 3–4 stupně. “

[Masinen]

Masinen, Maria, moc vám děkuji za rady a informace! Je to pro mě vždycky jednodušší, když chápu, proč dělám to či ono.
Nebudu se rozčilovat, budu trénovat.

Moje první zkušenost také nebyla příliš úspěšná. Technicky jsem udělal vše, jak je uvedeno v receptu (včetně hnětení v KM-094). Mleté maso bylo krájeno na malé kousky, bylo použito dusitanu, obrobek stál 48 hodin a byl vařen s přísnou kontrolou teploty. Výsledek mě ale nepotěšil. Maso je spíše suché a drtí, chutná špatně, není tam žádný „šunkový“ duch, ale je tu nějaký outsider, o podivné barvě vývaru jsem psal už dříve. Stručně řečeno, nefungovalo to pro mě ((((myslím, že za to může maso)

[Svetlana]

Svetlana, uspěješ. Hnětl jsem maso na první šunku rukama, promnul si kukuřici, ale nemíchal jsem ji normálně. Ukázalo se to také krutě. Ale práce na chybách dělá trik :)
Příště se pokusím vyfotit šunku :)

[shuska]

Myslím, že za to může maso

shuska„Moje šunka není tak horká ze zmrazeného masa. Byli jste chlazené maso?

[A.lenka]

A.lenka, bazar

bazar

No, ninaaaaayu ... Pokud baseaaar ...

No, ninaaaaayu ... Pokud baseaaar ...

Tady jsem ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenProhlédl jsem si celou Temku a nenašel jsem, na jaké velké kusy má být maso nakrájeno.

[první strana]

Prohlédl jsem celou Temku

první strana = fotka, video, je to vidět, když slovy - no, ne menší než velikost vlašského ořechu, vepřové krájení se prodává v obchodech, hovězí maso se prodává, můžete ho také jíst, je to na hovězí stroganoff - delší plátky a na dušeném masu - hranatější a větší, pokud si ho sami neříznete lov. Strojové video na první stránce je lakonické a velmi popisné, i když ve školách kuchařů Zahrňte videa do učebních osnov, nic nadbytečného nad příspěvkem 602 - velikost je také uvedena

Děkuji mnohokrát

[shuska]

shuska, Barva se mi nelíbí. Šunka by neměla mít takovou barvu.
A jaká část byla odebrána pro šunku?

Strojové video na první stránce je lakonické a velmi popisné, a to i ve kuchařských školách. Strojová videa jsou obsažena v učebních osnovách, nic víc

Irina, moc děkuji)))
Snažím se, jak se říká))

Nelíbí se mi ta barva. Šunka by neměla mít takovou barvu. A jaká část byla odebrána pro šunku?

Jen se mi to nelíbí ... ani barva, ani chuť, ani vůně ... Je to opravdu maso? Vzal jsem, jak je napsáno podle receptu - lopatu (na trhu).

PS Mashenka, můžete mi zavolat

[shuska]

shuska, oh, už jsem zmatená, komu na vás a komu na vás))

To je pravda, lopatka. Ale je to barva, nějak to nevyšlo.
Možná se podívat do obchodu? Obecně by maso na trhu mělo být dobré.
Přidali jste tuk?

[shuska]

shuska„Vždycky dělám šunku ze zmrazeného masa. Jiné nemám ... Kupuji si ho jednou za měsíc, když ho donesou z Běloruska. Proto s výjimkou mrazničky jej nikam nevezmete.

Přidána kaše (na řezu je dokonce bílá skvrna tuku) Snažil jsem se udělat vše co nejblíže receptu. Prostě se nedokážu spřátelit se šunkou. Nechce se mnou pracovat. Tato šunka je první, kterou jsem vyrobil pomocí nové technologie. Dlouho jsem se bál, že to nebude fungovat. Můžeme říci, že to nevyšlo
Nic, budu to muset zkusit znovu, ale s jiným masem. Možná je to opravdu tak (i ​​když samotné maso bylo krásné, vybral jsem si).

[shuska]

shuska, když začnete vyrábět šunku, řekněte: tentokrát vše vyjde !!! Krájím jemně, 1cmx1cm, už ne a tlustý stejným způsobem.
A pak tvrdím: proč krájet a mlít přesně studené maso, protože za 2 dny v chladničce pořád pořádně vychladne

[ty, má drahá, přijď, posaď se, řekni a poslouchej]

oh, už jsem zmatená, komu na vás a komu na vás))

lidé, kteří sedí u stejného stolu, jsou už k sobě blíže a my všichni jsme u jednoho stolu, šli do tématu - automaticky přítel, soudruh a sestra, někdy bratr, což znamená ty, má drahá, přijď, posaď se, řekni a poslouchej co?

[ty, má drahá, přijď, posaď se, řekni a poslouchej]

lidé, kteří sedí u stejného stolu, jsou už k sobě blíže a my všichni jsme u jednoho stolu, šli do tématu - automaticky přítel, soudruh a sestra, někdy bratr, což znamená ty, má drahá, přijď, posaď se, řekni a poslouchej co?

Dívky, děkuji vám všem za vaši podporu!
O receptu nejsou žádné otázky (Mashenka, ještě jednou díky!). Změníme suroviny!

Maria! Moc děkuji za vědu, za recept!
Moje první šunka a moje první vaření v Stebe. Je o co usilovat, ale pro začátek jsem velmi šťastný!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! První šunka a vyšla tak krásná !!
Vynikající výsledek !!!!

Děkuji! Po 3,5 hodinách jsem změřil teplotu uvnitř šunky, nezvýšil se o více než 70, vařil dalších 30 minut, ukazoval 75, už nečekal, vypnul to. Myslíte si, že potřebujete vařit až 80 stupňů?
Chuť je úplně hotová.

Myslíte si, že potřebujete vařit až 80 stupňů?

není nutné))
Vařím až 72-75 gramů uvnitř.

[Masinen]

Masinen, Maria, nechápu, proč 72-75 gr., Protože pro vepřové maso je napsáno 85 stupňů.

[Alla]

Alla, Kde je to napsáno?
Co s tím má společného 85 gramů, nerozumím?
Ale co sous vide na 63 gramech? A to je pro vepřové maso 63 gr))
Takže pro kuře napsali 90, no, kde je těch 90, když to děláme při nízkých teplotách

Tyto vysoké stupně jsou uvedeny na teploměrech pro pece!
a ne na šunku a sous vide))

Moje první šunka))
Fotka je hrozná, ale žádná jiná neexistuje


Vařené bez dusitanu nastavte teplotu na 81 stupňů.
Díky za recept, musíte trénovat)

[ikom]

ikom, se začátkem !! Dobrá šunka, teplota může být nastavena méně))

[Masinen]

Masinen, Děkuji! Příště dám méně, aby to vypadalo spíš jako šunka))) To je ze strachu a ShtebaDD2 se ještě nepřizpůsobilo novým zařízením)

To je ono, ani se mi to nelíbí ... ani barva, ani chuť, ani vůně ...

Mohu předpokládat, že vám uklouzlo maso z kance nebo řádícího prasete. Sám na takové maso přibitý

Mohu předpokládat, že vám uklouzlo maso z kance nebo řádícího prasete. Sám na takové maso přibitý

Nemyslím si ... Já v zásadě vím, jak si vybrat maso, a dokonce i zapálit „otestovat“ Obávám se, že maso bylo něčím nasekané. Během čekání na řezání to slušně prosakovalo

[Maria]

Maria, takže neměřte teplotu ve výrobníku šunky pomocí teploměru Biovin.Po 3 hodinách vaření měla moje vepřová / kuřecí šunka 85 stupňů. Stále jsem se obával, že jsem to nezvládl pro kuře.
Vím o sous-vid.

[Alla]

Alla, Mám také biovin a koupil jsem ho v České republice a na teploměru nejsou označení druhu masa, ale pouze červená značka je jako u Tescomu od 75 gramů do 85 gramů.
možná by se šunka měla dělat přesně v tomto limitu.

Mohu předpokládat, že vám uklouzlo maso z kance nebo řádícího prasete.

Dívky, naučte mě, jak na to v obchodě nenarazit. Koneckonců, svazují to do sáčku, necítí. Nebudete tam moci zapálit. Možná se můžete orientovat podle velikosti (například stopky, šunky - velikost ostatních částí je obtížnější odhadnout)

Tady je moje druhá šunka! První bylo příliš mnoho s kořením a příliš málo solení. Do druhého jsem přidal 1 kuřecí stehno, 15 g dusitanové soli a 8 g. prostý. Pro naši rodinu jsou vkus a vzhled stejné. Zralý po dobu 48 hodin. Zahřátý: až 75 g. -25 min. a po dobu 77-78 g 2 hodiny 55 minut. Ale uvnitř šunky je více než 67 gramů. nevstal. Plivla, nečekala, ochladila ji a poslala ji vychladnout. Žádám o radu, měli byste v tom pokračovat, nebo je ještě zahřát na určitou (jakou?) Teplotu uvnitř šunky? A tak se mi barva, konzistence a chuť velmi líbí. A přesto první nekontroloval vnitřní teplotu, časem se zahřál na stejné množství, ale bez následků to snědl.

[lou]

lou„Natalyo, tvoje šunka je úplně připravená, ale pokud tě zmátla teplota 67 gramů, pak můžeš držet pět stupňů až 72)

Děkuji, Masha. Příště se pokusím dosáhnout 72 g. Podívám se na čas, jak dlouho to bude trvat, a na organoleptické vlastnosti. Udělám závěry.

[Natálie]

Natálie, pak napište, zajímavé)

Nemůžu být zticha. Před třemi dny jsem vařil šunku. Toto je můj druhý v Tescomu. První nebyl moc dobrý. Teď to dopadlo dobře, jak vzhled, tak chuť - všechno se mi líbilo. Kapalina vytékala velmi málo. Udělal jsem to s dusitany. Ale každý den je to chutnější a chutnější. Mashunechka, děkuji za tento recept.

[kirch]

kirch, LudmilaZačal jsem číst a bál jsem se, že porazíš

Fuuhh, ukázalo se naopak, že je vše v pořádku)))

Uraaaaaa !!!! Jsem velmi šťastný!

Vytáhla šunkovač a změřila teplotu uvnitř. 70,5 stupňů to znamená, že nedosáhlo požadovaného. A co dělat? Nechám to vychladnout a moje myšlenky bloudí, najednou se otrávím

[kirch]

kirchLyudmila, obecně jsem měl 67. Jedli (na vlastní nebezpečí a riziko) bez následků. Vzhled nijak nenaznačoval, že je poddimenzovaný. Je pravda, že příště to uvedu do normy, aby mé myšlenky nepřemýšlely.

[Natálie]

Natálieuklidněn. Bylo by lepší neměřit.

[Ludmila]

Ludmila, Neboj se))

Vždycky uvařím čas podle receptu.

[Masinen]

Masinen, Masho, nebudu se bát. Vypustil jsem kapalinu, tentokrát se ukázalo, že je to sklenice. Bylo to jen trochu naposledy. Ale tentokrát i poslední - kapalina je načervenalá. M. nar. je to z dusitanu. A co, příště nepřidávejte čas vaření nebo nepřidávejte? A přesto jsem si myslel, proč pokrýváme Shtebu dalším kastrolem, protože když vaříme v obyčejném kastrolu na sporáku, nezakrýváme to.

[Ludmila]

Ludmila, pokud není zakryté, bude Shteba po celou dobu pracovat na vytápění.
A tak zapnula topení a vypnula, těch deset nefunguje pořád.

Jak chcete, můžete přidat.

Dobře, Mashun, nebudu se obtěžovat. Musí to být uzavřeno, musí to tak být. V každém případě má šunka po skončení teploměru požadovanou teplotu.

Dnes jsem to udělal v Biovině (2 pokusy).
Vepřová šunka se sýrem. Špatně stlačené, je o co usilovat, ale chutné, a to je hlavní věc

[Mlha]

Mlha, Irin, dáš mleté ​​maso na části a berana, pak další část atd.))

Jen jsem narazil se stolní lžící, nebo můžete stisknout z víka.

Lyudmila, pokud nezakryješ, pak bude Shteba po celou dobu pracovat na vytápění.

a zdá se mi, že bude nižší než to, co je zobrazeno na výsledkové tabuli, ale potřebujeme téměř přesnost))) Také jsem to udělal v kusech se 17 gramy. dusitany, ale vynesl až 76 gramů. uvnitř se to ukázalo trochu suché, ale druhý den se to zlepšilo, lehl jsem si, příště to přinesu na 72 a nemám v plánu blbnout mletým masem