Vepřová šunka (tlakový hrnec Steba)

[Galina]

Galina, Mám bílou horečku !!!!

Nemůžu ani spát! Nese mě skrz fórum, Bože, Storms už

[Galina]

GalinaMám bílou horečku !!!!

Nemůžu ani spát! Nese mě skrz fórum, Bože, Storms už

Oh, létáš má paní .....
Doporučuji je tam v ruské kidanule - podívej ...

[Masinen]

Masinen, Maria, přišel ke mně čtyřicet bílých stran. Kuře již bylo zakoupeno. Chci se obejít bez dusitanové soli. Všechno, jak jste řekl, bude dělat - na topení (75-80). A tady jsem před 5 minutami narazil na tuto informaci: https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4095.0 A tam, o kuřecím masku - 90 !!!! stupňů. Co dělat? Zdálo se, že to děvčata dělají podle vašeho receptu ... zdá se, že je s každým v pořádku ... a tady jsou informace od Biovinu ...

Jsem ztracený ... Sedím a čekám na tvůj kouzelný přívěsek ...

[Julia Antipová]

Julia Antipová, u šunky potřebujete teplotu 75-85 gramů, ne více.
Pokud se bojíte, dejte 85 gramů, ale já ne. Bude sucho.

Děkuji mnohokrát. Udělám jen to.

[50 - 55 minut na 1 kg hmotnosti]

Julia, ve vašem odkazu, jen o stránku dříve, stejný MariV

"Jakmile je dosaženo požadované teploty jádra, budou zničeny všechny škodlivé bakterie."
Hovězí maso - 69 ° C
Telecí maso - 77 ° С.
Jehněčí - 81 ° C
Vepřové maso - 85 ° C
Pták - 90 ° C "

Formy se umístí do kotle s vodou o teplotě 90-95 * C, poté se teplota nastaví na 80-85 ° C a v vaření se pokračuje, dokud střed produktu nedosáhne 68-70 ° C. Doba vaření závisí na velikosti šunky a je průměrná 50 - 55 minut na 1 kg hmotnosti."

A vaříme 3,5 hodiny, jen 1 kg se vejde do tesky. Myslím, že všechny ty ošklivé věci umírají)))

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, no, to je přesně to, čemu nerozumím! Jestli ošklivé věci umřou dosažení teplotyjak tedy zemřou u kuřete, když potřebuje 90? koneckonců, bez ohledu na to, kolik vody ohřejete na 75 stupňů, 90 stupňů uvnitř nebude hotové ??? A pak se říká „formy jsou umístěny v kotlíku s vodou 90-95“, ale my je vložíme do studené vody (přesně podle receptu Masha-Masinen)? Nebo jsem zmatená ??? Zhenya, opravdu nerozumím ... Pokud můžete, přeložte mi znovu z ruštiny do ruštiny ...

Právě jsem se rozhodl to udělat na základě důvěry ... Ale červ pochybností tvrdě kousne ...

P.S. A také nemám teploměr a nevím, jak zjistit, že se voda v karikatuře zahřála na požadovanou teplotu. Můj režim vytápění zobrazuje celkový čas, nikoli čas od dosažení požadované teploty ...

No ... a kuře je v lednici a šunka dorazila, ale mám všechny své pochybnosti a pochybnosti ...
21. listopadu, 22:40.

Řezal jsem kuře ... Teď pošlu do rušení ... No, hodně štěstí ...

22. listopadu, 18:50

Vařené. Ochlazuje se. Udělal jsem, jak Masha nařídil - na topení ... chodím v kruzích kolem ledničky ...: girl_thin1: Poprvé se těším na pondělní ráno ...

Děkuji mnohokrát. Udělám jen to.

Julie, jak se máš?
A Biovin přiletěl z Polska ke mně, zkusím to také druhý den, právě jsem dokončil předchozí)))

[Masinen]

Tady je moje šunka. Obešel jsem ledničku a bál jsem se, co když to nedokončím. A rozhodl jsem se to hned snížit a nečekat až do rána. A udělal jsem správnou věc ... tady ...


1. V samém středu se po stlačení uvolní sotva narůžovělá šťáva (stejná, jako když je kuře nedostatečně tepelně upraveno, nedostatečně tepelně upraveno).
Vidím 3 výstupy:
- zabalit znovu a poslat vařit
- nakrájejte na kousky a před podáváním osmažte
- nakrájejte na vrstvy (jako klobása) a vložte každý kousek do mikrovlnné trouby na 2 minuty před jídlem.

Masinen, Mariaco doporučujete vybrat?

2. Navzdory přítomnosti želatiny nebyly dutiny vyplněny ...Příště dám víc. Vrazím to ještě silněji. I když jsem se snažil.

[Julie]

Julie, podle fotografie barva normální vařené šunky. Nebylo nutné ji vytáhnout, ale měl jsem ji nechat stát až do rána.
Jak dlouho vařili? Je bílá strana širší než Tescoma?

[Maria]

Maria, na fotografii není vidět (mám jen telefon a světlo z denní lampy), ale pokud se podíváte, na levé polovině uprostřed je narůžovělá skvrna.

To, že Belobok byl širší než Teskoma, jsem netušil. Nyní jsem to změřil - průměr je 11 cm.

Vařené ponořením šunky do vody po dobu 3 hodin 52 minut. Na základě tohoto příspěvku:

elmi, ne, 40 + 2 hodiny 50 minut = 3 hodiny 30 minut)

Myslel jsem, že to stál až do rána pro úplné ochlazení. Ale teď začínám přemýšlet, probíhají procesy vaření uvnitř? Takže to neřízni?

Děkuji předem.

P.S. Možná moje karikatura nevydává nastavenou teplotu? ...

Obecně by to mělo být uvařené za 4 hodiny. A samozřejmě to nebylo nutné řezat.
A vývar může být růžový

[Julie]

Julie„A zdá se, že jste nepřidali dusitany ...
Možná proto - maso nebylo marinované jako u šunky s dusitany a vaření trvalo déle?
A ještě jedna možnost ... Na mém biovinovském teploměru pro drtič je teplota „s ptákem“ vyšší než teplota „s prasátkem“.

Možná pro kuřecí / drůbeží šunku by teplota neměla být 75, ale měla by se vzít například 80?

PySy. Netvrdím, hádám.

[A.lenka]

A.lenka, ElenaAno, dusitany jsem nepřidával záměrně. Masha však poukázal na to, že rozdíl je pouze v předběžném zrání. Neudělal jsem to - prostě jsem to dal přes noc do chladničky. A ohledně teploty pro ptáka jsem položil otázku na předchozí stránce. Masha to nedoporučila, ale věřím jí. Ale abych byl upřímný, podle odpovědí jsem nepřišel na biochemii procesu ... Běda ...

[A.lenka]

A.lenka, dusitany dávají růžovou barvu a chuť šunky a také potlačují vývoj všech ošklivých věcí.

Na stuhách stojí pták od 75-85 gr.
hlavní věc není dostat se z hranice 85 gr.
Julie, můžete dobře vařit za 85 gramů, ale ne vyšší.

[Julie]

Ale abych byl upřímný, podle odpovědí jsem nepřišel na biochemii procesu ... Běda ...

JulieMyslím, že nuance je třeba se naučit metodou pokusu a omylu. Nedávno jsem připravil kuřecí a kachní šunku. Dusitany, 48 hodin stání, 3,5 hodiny při teplotě t. 75 stupňů. Vařil jsem ve dvou šunkách najednou: Belobok a Biovin. Do jednoho z nich jsem přidal želatinu. Nevšiml jsem si rozdílu s želatinou a bez ní.
Kuře vařilo ještě více / méně ... Kachna byla tvrdá. Jedním slovem, něco nebylo v pořádku ... Příště se pokusím hrát s ptákem s časem / teplotou.

Pane, panny, střecha mi prosakuje
Něco, na co jsem nebušil, spěchal jsem, aniž bych to hodně potřeboval - to je přesně takový den! A hlavní věc je, že je to legrační, tato klobásová šunka již byla hotová, byla změněna a nyní jste ji nakrájeli, promíchali, vtlačili do šunkovače a přímo na stroji, jak ji ďábel oklamal, nastavil na vaření ... už otpikaet, ale právě mi to došlo - nedal jsem to na zrání. Takže si teď myslím, co to bude ?? V zásadě by vařené maso mělo chutnat, bez charakteristické „šunkové“ chuti. Jsem smutný ... pravděpodobně stáří, Alzheimer ...

[Elena]

Elena, podělte se později o to, co se stalo. Myslím, že to bude stále vynikající.

[Teta Besya]

Teta Besya, Také si myslím, že to bude chutné))

No, zítra se budu hlásit, právě teď se ochladí, dám to do chladničky do rána .. Nech to zrát v této podobě

[Masinen]

Masinen„Mášo, připravil jsem šunku. Nastavil jsem čas 75C na 3h30min, jak jste naznačili. Teplota vody uvnitř nádoby dosáhla po 30 minutách 75 ° C. Co dělat? Možná stojí za to prodloužit dobu vaření od okamžiku, kdy dosáhne 75 ° C? Nebo bude šunka převařená?

Technické údaje: výrobce šunky Teskom, tlakový hrnec značky 6051, postavená konstrukce s dalšími. mísa, reguluji teplotu uvnitř e-mailu. sonda teploměru s kabelem.

[shuska]

shuska, ano ne, nechte 3 hodiny 30 minut.
30 minut na ohřev vody)

[shuska]

shuska, ano ne, nechte 3 hodiny 30 minut.
30 minut na ohřev vody)

Dobře! Děkujeme za vaši rychlou pomoc!

Můžete mi říkat

Vařené. Rozumím. Chladí se 30 minut. Teď to dám do ledničky. Tam, uvnitř, je spousta kapaliny (slyšíte to stříkat). Co dělat? Mám to vypustit nebo ne?

[shuska]

shuskajak chcete, je to vývar.
Můžete vypustit nebo zítra bude želé z vývaru)

Mám to vypustit nebo ne?

Vždy vypustím kapalinu. Některé z dívek napsaly, že veškerý bláto zůstává v kapalině.

A někdy neodčerpávám, není to absorbováno zpět.
A pak ráno jen vyhodím želé)

Je jasné, že jsem šel do kanalizace. Děkuji

Přidané:
Uniklo ... Nějaký podivný vývar růžové barvy (pravděpodobně kvůli dusitanu?) A s vločkami ... Stručně řečeno, úplně ošklivé

[shuska]

Můj vývar je průhledný, ukázalo se, že je 200 g, velmi aromatický, chutná slaně i pro mého manžela. Nyní se ochladí v lednici.
shuska, Ochladím ho na 20 stupňů uvnitř masa a poté ho vložím do chladničky.

Ochladím to na 20 stupňů uvnitř masa a pak ho vložím do chladničky.

Nečekal jsem ... Vložil jsem do chladničky stále slušně teplo

Ochladím to v kastrolu se studenou vodou, dvakrát jsem vyměnil vodu.

Ochladím to v kastrolu se studenou vodou, dvakrát jsem vyměnil vodu.

Také jsem to držel ve studené vodě. Ale jen 30 minut, jak je uvedeno v receptu

[shuska]

shuska, mimochodem, můžete nechat led ve vodě.
Pokud se voda rychle zahřeje, můžete ji vyměnit a doplnit studenou vodou.
Nechávám to 30 minut, jak jsem psal

Některé z dívek napsaly, že veškerý bláto zůstává v kapalině.

ale jaký druh bláta a odkud pochází ?? z masa? takže všechny naše vývary jsou také nechutné?
Tuto kapalinu používám později.

ale jaký druh bláta a odkud pochází ?? z masa?

Napsal jsem, co jsem četl dříve o kapalině. Odkud pochází, nespecifikoval.

pak jsou všechny naše vývary také nechutné

Nenapsal jsem to, že všechny vývary jsou nechutné. Napsal jsem přesně pro tekutinu ze šunky.

Tuto kapalinu používám později.

Vaše právo.

[natalisha_31]

natalisha_31„Natalie, není tu nic jiného než maso a koření .. Jen se hádám, možná je to opravdu nutné nalít, ale používám ...

[Galina Iv.]

Galina Iv., váš vývar je normální))
natalisha_31, nikdy nevíš, kdo co napsal))
Provedl někdo chemickou analýzu vývaru? Ne, což znamená, že nikdo nemůže říct, možná jsou to jen slova do větru, víte

[Elena]

Elena, podělte se později o to, co se stalo. Myslím, že to bude stále vynikající.

Úplně z mé hlavy vyletěl: šunka se stále ukázala! Je pravda, že chuť je o něco horší a volnější struktury. Přesto 48 hodin zrání nejen obohacuje maso chutí, ožení se s kořením, ale také zhutňuje strukturu ... Ale nemuseli ho vyhodit - snědli ho!

[Elena]

Elena, no, to je skvělé, prozatím víme, že je nutné to vydržet, alespoň na noc)

[Zákon]

Provedl někdo chemickou analýzu vývaru?

Nevím a nikoho jsem se nezeptal.

což znamená, že nikdo nemůže říct, protože to jsou jen slova do větru, víte

Chápu. Slovo autora tématu Zákon.

[Masinen]

MasinenMaria, otázka na tebe.
Zítra vařím šunku poprvé, v nové Shtebe 6 l. Mám šunkovač Biovin, maso v sáčku, můžu ho dát vodorovně, nebo do něj může vniknout voda a mám udělat, jak zakryjete druhou misku?

[Maria]

Maria, ale jsem na něco naštvaný - trvalo to tak dlouho, než se připravil - a teď mám Shtebu a Teskomovu šunku, ale není štěstí
Polovinu porce jsem připravil na testování, bez dusitanu, hnětený v pekárně. I když mě při hnětení zahřeje, dobře vychlazené maso a led udělaly svou práci, mleté ​​maso bylo studené. Naplnil jsem šunku, nechal jsem ji přes noc v chladničce, ráno jsem ji uvařil.
Podle mého názoru to dopadlo velmi chutně, i když to nevypadá jako šunka z obchodu. Ale také to nevypadá jako kotleta, tak jsem to alespoň nepřehřál.
Ale na mé muže něco nezapůsobilo ...
A maso je nějak trochu drsné. Možná bez dusitanu by to tak mělo být? Budu si muset koupit dusitany, velmi mě zajímá výroba lahodné šunky. Doposud to dopadlo takto:

[SvetaI]

SvetaI, moje první šunka byla přibližně stejná ... Pak jsem začal přidávat kousky tučného vepřového masa a hnětet v pekárně po dobu nejméně 20 minut a s česnekem. Rozdíl je k lepšímu. Udělal jsem to bez dusitanů ...

[Svetlana]

Svetlana, šunka vypadá dobře. A to, co muži neocenili, bylo, že si zvykli na zvýrazňovač chuti.Až příště přidám více česneku a koření, teď vařím jednu věc pro svého manžela a syna a druhou pro sebe a svého vnuka. A všichni jsou šťastní.

[Alla]

začal přidávat kousky tučného vepřového masa a hnětet v pekárně po dobu nejméně 20 minut a s česnekem.

Měl jsem jakési tučné vepřové maso. Proto to nestačí. Míchal jsem 15 minut, bál jsem se přehřát. Proč by mleté ​​maso na šunku mělo být studené?
Alla, Tatyana, koření se cítilo dobře, rozuměl jsem česneku, příště přidám.
Obecně budeme trénovat

[Vlasik]

Vlasik, Dal jsem biovin vodorovně, no, voda se dostala dovnitř, ale maso je v sáčku)

[SvetaI]

SvetaI, Svtlano, zdá se mi, že kousky byly nařezány hrubě, takže by to mělo být menší, jinak je zcela jasné, že kousky jsou samy o sobě.
A je jasné, že to nebylo dobře promíchané, a to i kvůli vzhledu, že kousky vypadají samostatně)

Dusitanová sůl dělá docela dobrou práci.
Ale! Příště to zkuste nechat dva dny v ledničce a pak to uvařit)

Byla po mletí na masu bílá lepkavá hmota?

Po hnětení byla na masu bílá lepkavá hmota

Něco takového tam bylo, ale to nemusí stačit, nechápu, jak by to mělo být. Struktura mletého masa se jasně změnila.
Kusy byly pravděpodobně opravdu velké, vezmu to v úvahu.
Proč tak dlouho v lednici, když tam není žádný dusitan? Myslel jsem, že tyto dva dny jsou potřebné pro zrání dusitanovou solí. A bez ní není ani taková vytrvalost nutná, nebo se pletu?
A teplota mletého masa během hnětení by měla být v každém případě nízká nebo pouze při přidávání dusitanu? Co to dává, nevíš?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlano, ne nadarmo se říká, že všechny ingredience by měly být přemoženy. Obvykle připravuji mleté ​​maso a okamžitě vyřezávám knedlíky nebo manti. Tentokrát mleté ​​maso pro knedlíky stálo v chladu 6 hodin, pro manti 14 hodin. Vůně byla tak lahodná, že jsem chtěl vyzkoušet syrové mleté ​​maso.
Takže je to pro šunku.

bez ní a taková vytrvalost není nutná, nebo se pletu?

Obecně teoreticky nemusíte dlouho stát, ale pro mě chutná lépe, když maso stojí déle)
Proto jsem navrhl, abychom to zkusili vydržet dva dny, dobře se zhutní a maso dozraje)

A teplota mletého masa během hnětení by měla být v každém případě nízká, nebo pouze při přidávání dusitanu? Co to dává, nevíš?

v každém případě nízká.
Na fóru najdu proč a zkopíruji to sem, abych neměl roubík)