Vepřová šunka (tlakový hrnec Steba)

Dobré odpoledne všichni!
Šunku jsem dal podle Mashenkova receptu (bez odbočení). Vydrženo 48 hodin, zahřáto na 3 hodiny a připraveno k vaření. 3,5 hodiny ukazoval teploměr teplotu vody 79 stupňů. Chladí se 30 minut. Vylilo se velmi málo vody, ne více než 30-50 gramů. Dal jsem to do chladničky až do rána.
V tuto chvíli mě znepokojuje jen jedna věc: teploměr jsem vložil do otvorů pro vypouštění vody po 3,5 hodinách a tam teplota nedosáhla 60. Ještě jsem nevařil, bojím se to vysušit.
A teď mám obavy, možná jsem to ještě musel vařit

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, měla dosáhnout 72 gramů za 3,5 hodiny. Ale tady je malý trik, pokud to nebudete držet hluboko, pak bude teplota nižší))

[Masinen]

Masinen„Mášo, uvědomil jsem si, že jsem změřil teplotu uvnitř produktu nesprávně. Až příště vezmu v úvahu své chyby. A také pro podbíjení masa na šunku, protože na vnější straně jsou vady, ale celkově jsem šťastný!)))
Chuť je vynikající, šťavnatá, sůl a koření tak akorát!



Díky za recept!

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, vynikající šunka

Maria, všechno vyšlo! Vidocq je tak dobrý a struktura se nerozpadá. Nevšiml jsem si silného rozdílu od dusitanů, jediná věc byla, že jsem neměl dostatek česneku, někdy je pro některé recepty vhodný pouze česnek v granulích.

Krása!!! Také to chci, ale nedokážu přijít na to, jak masitovat maso, nemám takové zařízení na těsto ... ale na mixéru jsou trysky na těsto, můžete to udělat mixérem, co si myslíte? A pokud vaříte v troubě, jaký teplotní režim zvolit a kdy?
A dusitanová sůl je dost? Není třeba přidávat obvyklé?
Byl bych vděčný za vaše doporučení !!!
Mám kovovou šunku, zatím jsem ji netestoval.

[Butterfly_74]

Butterfly_74„Olyo, hnětl jsem míchacími háky ... napjatý, ale orat ... starý, stále vyráběný v NDR ...
sůl je dost ...
pro pece bylo téma ... v troubě se neliší ... hladké dlouhé ohřívání a máte šunku v kapse na stole)))

[Vinokurova]

Vinokurova, Dík! A mám starý mixér vyrobený Německou demokratickou republikou, doufám, že to zvládne! V troubě to znamená, že je všechno stejné a teplota musí být přibližně stejná?

[Vinokurova]

Vinokurova, Dík! A mám starý mixér vyrobený Německou demokratickou republikou, doufám, že to zvládne! V troubě to znamená, že je všechno stejné a teplota musí být přibližně stejná?

Když jsem to udělal v troubě, velmi pomalu jsem zvyšoval teplotu ...
nejprve do 40, pak do 60, a teprve potom do 75 ... jako v klobásě ...
ale včas - teploměr musí být vložen do šunky a sledován ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Děkuji mnohokrát! Zvládnu šunku!

[Masinen]

Masinen, Masho, mám otázku. Právě jsem dal šunku do ledničky, aby dozrála. 48 hodin je pátek večer. Dnes nebudu mít příležitost najít si čas na zahřátí a uvaření.
Pokud zůstanu na další noc (tj. Dalších 12 hodin) a pokračuji v sobotu, je to v pořádku?

Je to děsivé, pak to musíte jíst s velkou chutí ...
Pokud zůstane déle, nic nedostane ...

[Pavel]

dík, Pavel! Ne, dobře, učím se proud, raději se zeptám!

videorecept v novém vydání.
Sotva jsem našel staré materiály, musel jsem něco vzít ze starého videa.
Doufám, že je hezčí se dívat)
Toto video získalo téměř 53 tisíc zhlédnutí a 500 lajků, ale rozhodl jsem se ho darovat a vytvořit nové vydání!

No, tady jsem se svou šunkou! : girl_red: Masha, moc děkuji za jasné pokyny! Šunka je velmi chutná a aromatická!

[Masyusha]

Masyusha, Elya, děkuji za krásnou zprávu !!!

Můj uhličitan je stále vysáván

[Elya]

Elya, nezapomeňte ukázat kotleta později

Nezbytně!

Masha, odpověz mi také zde.
Dělám vše podle pravidel, jak se zdá, maso zchladím, vložím led, hněteme v kombajnu, dokud nitě nebudou. Pak při vaření, ne rychle, hladce nastavím teplotu vody, ve které šunka stojí, na 70 stupňů a pak se této teploty držím.
Ale pak, když je šunka uvařená, vytvoří se v baňce z Tescomy hodně tekutiny a já ji vyliji. Ukázalo se, že veškerá tekutina, kterou jsem vložil do mletého masa ve formě ledu, nebyla absorbována a po vaření ji vylila.
Takže by to mělo být nebo mi chyběla nějaká jemnost ve vaření?

[Taya]

Tayase tomu říká otok nebo něco s takovou teplotou nebo masem.
Mám také tekutinu a stává se, že je toho velmi málo, ale mělo by to být.
Nevylévám to, nechám to a tvoří se v želé.

Masha, dejte mi prosím radu! Sůl vylila 16 gramů na 1 kg masa a pak jsem si přečetl pokyny)))

Píšou, že dávka je 2% hmotnosti produktu. Obsah 0,5-0,6%
Co dělat? Vyhodit to?

[přístav]

přístav0,2 procenta je 20 gramů.
Takže, dobře, dáte to)

A stane se mi, otupit tak úplně
Dík!

Masha, další děkuji!
Marinoval jsem lisem v šunkovaru a vložil jsem ho do Shtebochky jen s víkem, bez lisu))) Dnes udělám Angelinein koláč na snídani z listového těsta - potřebuji tam jen šunku!

[shurpanita]

shurpanita, Marina, šunka, třída !!

[Masinen]

Masinen„Maria, budeš moci vyrábět šunku v pekárně Teskomovskaya v personálu s 5litrovou miskou, nebo potřebuješ 6litrovou misku?

[Darkusha]

Darkusha, můžete to udělat, mám Shtebu na 5 litrů)

[Darkusha]

Mashun, promiň, zasáhnu.
Darkusha, zde je fotka, jak se vyrábí šunka v pekárně Teskomovskaya a v 5litrové Shtebe:

Na vrch jsme položili náhradní misku a mezi ně jsme položili náhradní silikonový prsten. A neotvírejte nic až do konce vaření. Pak nejsou žádné kapky.
Mimochodem, dnes budu podle tohoto receptu vařit také šunku, ne však z vepřového, ale z krůtího stehna. Takže další díky vám, Masho, za recept!

[Masinen]

Masinen, gala10,

[gala10]

gala10, Galya, je správné, že zasáhla)
Musím ukázat život hacků (buzzword)
A nastavil jsem hrudník na sůl, potřebuji také udělat šunku, požaduje můj manžel

[humbuk]

životní hacky (buzzword)

Masha, nyní je slovo ještě módnější humbuk volal

A nastavil jsem hrudník na sůl,

Jak dlouho to budete solit?

[Nataliya]

Nataliyajsi jako módní
Pravděpodobně tři hodiny)

Pravděpodobně tři hodiny)

Proč je tam tak málo času

[Masinen]

Masinen, oh, Mashunya, přináší vám obrovské poděkování! Nakonec jsem se rozhodl pro dusitanovou sůl - nicméně 50:50 od normálu - a takovou šunku! Prostě odletět! Vnučka jedla na obou tvářích! Tady je:




Předvčerem jsem povysával vepřové rameno podle vašeho receptu sous-vide - boom na nový rok praskající maso (doufám ...)!

[Olga]

Olga, nádherná šunka!
právě jsi mi dal kouzelný přívěsek))) a recept už byl v záložkách)))
Teď už jen potřebuji vymyslet metodu formování, nemám šunkovač, ale pokud ho jen povysáváte do sáčku, forma utrpí ...

a pokud ho jen povysáváte do sáčku, tvar bude trpět ...

Ona, Tatyan, nebude trpět! Všechno maso jsem do šunky nevmestil - a tak jsem tento kousek pevně zabalil do sáčku na pečení - a vložil ho spolu se šunkou! A bylo to perfektně stlačené, takže si myslím, že je možné zabalit to ve formě klobásy, pevněji ... Několikrát zabalím Chuchelkinovu kuřecí rolku - to se krásně ukáže, baculatá role!

[Olga]

Olga, tak mě napadla následující myšlenka: nejprve do pečicího sáčku nebo rukávu a zkroucením konců vytvarujte tyč a pak ji pro větší těsnost vysajte do vaku

Páni ... všechno dopadne !!!

[Maria]

Maria, a pokud marinujete maso vakuováním, můžete marinovat méně času?

[Tatyana]

Tatyana, dojení šunky trvá 48 hodin)

[Maria]

Maria, přijato, pak to bude trvat déle, nic?

Nic, vydržíte to déle)

[Maria]

ch-t, udělal jsem to špatně ...
Maso bylo tak hezké: šunka „řeznické slovo“ byla přímo požádána o šunku, nakrájel jsem ji na křepelčí vejce a menší. Žádná šunka není, povysávám ji do sáčku, část 1200 g jsem rozdělil na 2. Marinovaný v chladničce po dobu 45 hodin, poté zahříván na kuchyňském stole po dobu 2 hodin. Vařené po dobu 3 hodin v 73-75 ... pokud jde o maso - trochu suché, protože och dalo hodně tekutiny, zatímco to nezmrzlo v želé, ale zůstalo trochu vývaru ... překvapilo. Slanina z nějakého důvodu zůstala velká a nějak hodně, i když jsem vážil všechno maso i slaninu ... Ale kousek se nerozpadne, můžete ho nakrájet na tenko. Nebylo dost šunky na ochutnání.
Zkusím to s jiným masem, myslím, že to je ten důvod.
Trochu rozrušený, takový recept je dobrý hajzl
Maria, vrh, vylepším se

[oko]

oko, Tanya, udělala jsi to podle receptu, masírovala to na niti? A dát nitritovou sůl?

[Olga]

Olga, aha ... Kesha, na nitky, s dusitany, ledovou vodou a ledem.
mísa, nástavec a maso byly za studena chlazeny, teplota hnětení je 10-12 stupňů

Takže maso bylo ... ne maso! Podívejme se, co říká Mashunya ...

[Masinen]

Masinen, Mashunya, také se tě zeptám - pokud je Chuchelkin dušená kuřecí rolka - je tam jen kuře, sůl, trochu hořčice a želatina - děláš to stejně? Ve výrobníku šunky a ve Stebce? Kolik stupňů a času pak vystavit?

[anavi]

anavi, Olya, podle receptu je vše stejné)

vařené 1,5 šunky. Jeden v Biovinu a polovina v Tescomu

Dlouho jsem přemýšlel, kam to nacpat, nakonec jsem připravil Shtebu)
tentokrát se ukázalo, že je to tlustý, uh, šťastný manžel a také děti))

Velká šunka od společnosti Teskoma a menší od společnosti Biovin

Biovin

Tescoma

Maria, hledající důvody mé ne zcela úspěšné zkušenosti, narazila na tyto fotografie, jsou velmi podobné mému výsledku z hlediska poměru maso / sádlo (vše jsem zvážila podle receptu). Chtěl bych ale získat výsledek, jako na fotografii v receptu, něco jednotnějšího a s absencí jednotlivých kousků sádla. Prosím poraďte.
A přesto výpočet 1 mm = 1 minuta vaření je výpočtem pro jakou teplotu? Stále se mi zdá, že trochu trávila.
Velmi horká, chutná a krásná šunka!