Kuřecí a vepřová šunka v pekárně Tescoma

[Bast1nda]

Bast1nda, to je jen výsměch, skoro jsem se dusil slinami, jak chutné se ukázalo být
Z nějakého důvodu mám na svém vkusu stále šedivou barvu, to se samozřejmě neodráží, ale přesto

Dva chaty, ale existují odkazy, kde koupit? Žádný společný podnik na fóru?

Chystám se vyfotit vodu, kterou jsem vypustil. Z nějakého důvodu vychází také v různých barvách, světlo z kuřecích prsou / vepřového masa, ale z tohoto ... teď, teď ... zveřejním to, uvidíte sami, jakou barvu. A vařím tři hodiny, ne dvě, tentokrát jsem stál v lednici jen 30 minut, už bylo příliš pozdě, musel jsem začít vařit, jinak by to prošlo po půlnoci, a vstal jsem brzy, brzy. ))))

Zde jsem přidal barvu kapaliny.

[simfira]

simfira, stále máme v odděleních Tescomu, je tam internet, stránky, našel jsem, teď se přehrabuji.

Mám otázku týkající se samotné šunky. Včera, když jsem ji chladil pod tekoucí vodou, jsem ji omylem silně naklonil a moje šťáva začala vytékat zpod červeného ráfku. Pro všechny je to přišroubováno tak volně, nebo by to tak mělo být. V zásadě není nutná speciální těsnost vlákna, ale právě jsem měl včera takovou otázku.

Udělal jsem to v Beloboku. Chci koupit i svoji snachu. Přidáváte řepný džus?

simfira, stále máme v odděleních Tescomu

Je to v obchodě? V jakém městě?

[simfira]

simfira, Perm, můžu poslat. Ne, nepřidávám džus.

Pro mě je vše v Teskom mnohem jednodušší, plus teploměr v sadě, stojí to 800-900 rublů samostatně, Teskomovsky. Takže pro mě byl Tescoma zajímavější jako nákup.

Tady to je.
perm.tescoma- Můžete si vybrat své město, po kliknutí vypadne ze seznamu.

tady

[Bast1nda]

Bast1nda, velmi dobrá šunka se ukázala !!! Je vidět, že je uvnitř šťavnatá. Dělám to pravidelně několik měsíců, ale všechno dopadne trochu sucho. Ale jsem příliš líný, abych to hnětl ručně po dobu 20 minut. Mleté maso míchám asi 5 minut a je to. Ukazuje se to jako normální, ale samozřejmě bych chtěl být šťavnatější. Kolik času jste namíchali?

A vařím tři hodiny, ne dvě, tentokrát jsem stál v lednici jen 30 minut

S jednoduchou solí nemusíte před vařením dávat do chladničky! Je nutné to udělat dusitany. Jsem také proti dusitanům kvůli chemii, je lepší být bledý, ale přirozený. Vše promíchám a okamžitě napařím ve vodě. Ale také to hraji na jistotu a vařím ne 2-3 hodiny, ale vždy 4 hodiny. To je od okamžiku, kdy teploměrem dosáhne voda 75 stupňů. Obvykle mám vepřové maso bez tuku, filé, někdy hovězí maso a vždy s kouskem kuřecího filé bez kůže. Vařím na 80 stupňů.

Mám také šunku Teskomovskaya. Podle mého názoru velmi pohodlné. Zdá se, že tam jsou, musíte hledat na stránkách společnosti Teskoma, mají různé stránky, v různých městech.

[agashka215]

agashka215, Zasahuji do kombinovaného háku (ten na hnětení těsného těsta) po dobu 15-20 minut. Zapnu to a neobtěžuji se, když dělám něco jiného v kuchyni. Ale hrudník stále dává šťavnatost a obsah tuku, tentokrát jsem ho přidal a naposledy jsem přidal vepřovou panenku. Zde je to s tukem stále nutné, ale možná i více, protože krůta vůbec není tlustá. Navíc pokožka také zpočátku myslela, že je třeba pouze dát svíčkovou, no, zkusil jsem to s tukem, takže výsledek je zřejmý a není sucho.
Snažil jsem se to postavit s cílem, aby koření mělo malý účinek nebo tak něco, namočené, takže spíše pro "čištění svědomí"))))))). Počítám také čas od okamžiku, kdy dosáhne 75-80 stupňů, a také pravidelně, když jdu do kuchyně, míchám to, protože dole je stále tepleji.
A pokud vaříte více času, chutná šunka lépe nebo to vůbec neovlivní?

A pokud vaříte více času, chutná šunka lépe nebo to vůbec neovlivní?

Ani nevím ... Podle mého názoru nebude velký rozdíl. Jednou jsem chtěl vařit 3 hodiny. Změřil jsem šunku uvnitř teploměrem (tady psali, jak na to), bylo to asi 70. Nedostatek. Po 20–30 minutách to bylo téměř 75. No, nechal jsem to ještě půl hodiny. Nyní vařím 4 hodiny.
Pro mě dobře, i když je chuť trochu jiná nebo barva, ale jen proto, abych se neotrávil a nechoval parazity.

Nemíchám vodu, ale pravidelně ji přidávám, protože se odpařuje.

[Bast1nda]

Bast1nda, děkuji, šel jsem číst

[agashka215]

agashka215, Příště se pokusím z důvodu experimentu vařit až 4 hodiny. Ale pro mě a pro 3 je to vařené. Přidám vodu a přidám vroucí vodu a míchám, protože zvyšování teploty v horních vrstvách je teplota nižší, no, pomáhám vodě míchat, možná je to zbytečné))))

[Bast1nda]

Bast1nda„Já sám možná dělám něco špatně, nevím ... Ale zatím je všechno v pořádku, nikdy jsem se neotrávil a mám rád šunku. Budu tedy pokračovat „ve stejném duchu“
Ale příště se to pokusím trochu promíchat, uvidím, jestli bude velký rozdíl. Mám stacionární mixér s háčky, jehož mísu, ne, pouze ruční mixér a ponorný mixér. Proto hněte rukama

[Bast1nda]

Bast1nda, máš jen úžasnou šunku, nerozumím, chceš, aby vyschla?! Ne prodlužujte čas! Zdá se mi, že se můžete naučit vyrábět šunku ...

agashka215A jste jen velmi zajištěni, suchost není z nedostatečného promíchání, ale z trávení. Dobré míchání zlepšuje pevnost šunky, takže se při krájení nerozpadá ...
Teplota 68-70 stupňů je pro šunku již dostatečná. Mimochodem, při 75 stupních by také nemělo docházet k nadměrnému suchu, je to pravděpodobnější z nedostatku tuku a vody v šunce ...

[NatalyMur]

NatalyMur, dík! Ale tady jsou učitelé prostě vynikající)))))

Mimochodem, při 75 stupních by také nemělo docházet k nadměrnému suchu, je to pravděpodobnější z nedostatku tuku a vody v šunce ...

Žijte století, učte se století. Nerozpadá se to ode mě, stejný monolit. Znamená to, že mi to hněte déle, než je smysl, zdánlivě a ne. Ale o vodě, můžete objasnit? Na 1 kg masa naliju 100 g vody. 1 kg je zřídka, když je věcí, obvykle o něco méně, 800 gramů a nalijte asi 80 gramů. Možná přidejte více vody. Nechci tukovat. Chci dietní šunku ...
Možná to také záleží na tom, jaké maso a kuřecí maso. Vždycky dělám z rozmrazeného, ​​téměř rozmrazeného. Neřezal jsem to, když se všechno úplně rozmrazilo, ale když už je možné to nakrájet na kostky nožem, ukázalo se to jako částečně zmrzlé. 2/3 je obvykle kuřecí a třetina vepřového nebo hovězího masa. Všechno kuře je mleté ​​a vepřové maso nakrájené na kostičky. Dal jsem želatinu 1 lžičku, ale podle mého názoru je z toho málo použití, nemůžete to dát.
a teplota vody je většinou 80 stupňů. ve chvíli, kdy ruka dosáhne 75, jsem od této doby počítal 4 hodiny. No, na začátek zkusím 3.5 ...

a ještě jedna věc: a pokud, když je mleté ​​maso hněteno po delší dobu, pak možná během této doby je voda dobře absorbována do masa a pak se během vaření méně uvolňuje? Ne takhle?

[Elena Tim]

Elena Tim, Udělal jsem to! Super, ještě jednou moc děkuji. Tentokrát se skutečná šunka ukázala jako v obchodě, jen vy chápete, že tam je 100% maso. Podle složení. 350 gramů vepřového břicha (je s tukem přímo po vrstvách), 350 krůtích stehen a 200 kuřecích paliček s kůží. Polovina hrudníku a polovina krůt byla nakrájena na kostky 2v2. Granulovaný česnek 2/3 čajové lžičky plněné + koření + želatina, ale tady jsem, reprodukovat recept z paměti, dal čajovou lžičku bez sklíčka, strach, ale všechno je v pořádku. V šunce není cítit česnek. Na řezu - úžasné, barva je tmavá a voda tentokrát tmavá. Sůl 14 gramů, to pravé pro mě, kotlety obvykle solím méně, ale tohle je jídlo, a to je pro sendviče. Ukázalo se to baculaté, je to perfektně řezané.Jsme potěšeni!

OH, nic!
Proč jste tak lahodně fotografovali? Lidé mohou být nepřipravení ... stejně jako se můžete od překvapení zhroutit do mdloby! Ani já jsem nikdy neviděl žádnou šunku, nezkoušel jsem to a pak sedím a dusím se slinami!
Ukázalo se to tak nádherně, co by to mělo být! Gratulujeme!
Děkujeme za tak nádhernou fotoreportáž! Jsem v příjemném kontaktu!
Jsem velmi rád, že se vám to líbilo!

Proč jste tak lahodně fotografovali? Lidé mohou být nepřipravení ... stejně jako se můžete od překvapení zhroutit do mdloby!

Ha, tady ten připravený nevychází z mdloby ...

Dívky, jaká je kapacita výrobníku šunky? a jaká je velikost tyče? (chci to porovnat s Belebokou)

Ha, tady ten připravený nevychází z mdloby ...

A neříkej, kmotre!

Může přidat více vody. Nechci tukovat. Chci dietní šunku ...

Galina, bohužel, přidání vody vám nic nedá, jednoduše ji později vypustíte. Nedávno jsem vůbec nepřidával vodu, ukázalo se, že v samotném masu je celkem dost vlastní šťávy, ai tak ji musíte stále vypustit, i když jen trochu.
Pokud se do šunky přidá pouze libové maso, bude stejně suché. A také je sušíte dlouhým vařením. Tři hodiny při 80 ° C stačí k tomu, aby maso dosáhlo 72-74 ° C a stalo se bezpečným. Před vařením prostě nemusíte šunku s mletým masem dávat do chladničky, protože bude trvat déle, než se zahřeje.

Dívky, jaká je kapacita výrobníku šunky? a jaká je velikost tyče? (chci to porovnat s Belebokou)

1 kg masa se vejde do Teskoy a 1,5 kg do Beloboku.

[Elena Tim]

Elena Timjak dlouho na vás můžeme čekat, hm? Nepustí mě z Hranice bez patchportu, ale tady omdlíš, sakra!

Utíkám, utíkám ...

[agashka215]

agashka215„Dělám to jen z chlazeného, ​​protože maso už bylo někde zmražené, je v pořádku smažit se na kotlety, ale myslím, že je lepší si vzít chlazené na šunku.

[Elena Tim]

Elena Tim„Děkuji, jsem potěšen.
Položil jsem hloupou otázku výše v příspěvku a řekl, že moje šťáva vytéká, pokud je šunkovač silně převrácen, měl by být úplně vzduchotěsný poblíž červeného okrajového prstence, nebo jsem měl trochu manželství? (Napsal jsem výše podrobněji a možná jasněji).

pokud je šunka převrácena

Měl jsem to jednou. Když jsem zavřel, rozhodl jsem se, že víko bylo zkroucené. A byla to také doba, kdy jsem maso plnil na maximum. Obvykle dělám méně.

Byl jsem tam, výše na sloupku, hloupá otázka se mě zeptala, že říkají, že moje šťáva vytéká, když se šunka převrátí

Ach ano, promiňte, právě mi tento okamžik chyběl. Prsten opravdu moc těsně nesedí a proč? Samotný náš šunkovač není vzduchotěsný, nahoře jsou otvory. Při vypouštění kapaliny trochu kape zpod okraje. Ale myslím, že na tom není nic špatného. Upřímně řečeno, dokud jste na to neupoutali pozornost, ani jsem o tom nepřemýšlel. Takže to není žádné manželství, relaxujte a bavte se!

[Irrro]

Irrro, Elena Tim, ano, také jsem se včera trochu popálil a myslím, že kde by to mohlo být, no, otázka je zralá. Není hermeticky uzavřený, ale nepotřebuje to, vaření se provádí ve stoje. Příště si pro krásu dám olivy.
Pokud jde o krůtí maso, měli jste pravdu - velmi zušlechťuje chuť a barvu.

Ale o vodě, můžete objasnit?

Rozhodně přidávám ledovou vodu do klobás a šunky, s výjimkou smažených a sušených klobás ... Voda se při dobrém hnětení váže na mleté ​​maso.
Také bych přidal tuk na šťavnatost ...
Mimochodem, Tatyana M, kterou považuji za kompetentní výrobce klobás, si přečetla, že pokud nechcete přidávat tuk, musíte přidat vodu pro šťavnatost.
A teplota vody je stále potřeba nižší - 75 stupňů, 80 stupňů je podle mého názoru hodně ...

Pokud jde o šťavnatost, včera jsem dělal kuřecí prsa na nízké teplotě 63 stupňů ve vakuu po dobu 4 hodin, k tomu je suché maso, ale ukázalo se to šťavnaté - dokonce i na chleba ... To jsem napsal, mohu zkusit udělat šunku na vnitřní teplotu stupně 68?!

Mimochodem, Tatyana M, kterou považuji za kompetentní výrobce klobás, si přečetla, že pokud nechcete přidávat tuk, musíte přidat vodu pro šťavnatost.
A teplota vody je stále potřeba nižší - 75 stupňů, 80 stupňů je podle mého názoru hodně ...

Natašo, to vše se týká pouze párků a šunky S NITRITOVOU SOLÍ! Výrobce uzenin již mnohokrát vysvětlil, jaké chemické procesy tam probíhají: k čemu je voda, doba vaření atd. Nic z toho se však nevztahuje na naši šunku „bez dusitanů“.
Kdo potřebuje šunku s dusitany - jste vítáni v jiném tématu!

[Elena Tim]

Elena TimHelen, myslela jsem si, že tyto zásady platí pro všechny šunky a klobásy a rozdíl je pouze v době stárnutí šunky před vařením ... Ale na ničem netrvám. Omlouvám se, že jsem se vešel ...

Helen, myslela jsem si, že tyto zásady platí pro všechny šunky a klobásy a rozdíl je pouze v době stárnutí šunky před vařením ... Ale na ničem netrvám. Omlouvám se, že jsem se vešel ...

O čem to mluvíš, Nataši! Jaké omluvy mohou být?
Je to jen to, že jsem najednou důkladně prostudoval vše, co se týkalo přípravy šunky, a pečlivě jsem si přečetl všechna vysvětlení Klobásy - je to chytrý chlap! Tehdy řekl spoustu zajímavých věcí. On a Tatiana M jsou skuteční profesionálové, ale vaří šunku a párky pouze s dusitany. A i když pro mě bylo velmi zajímavé zjistit vše o této technologii, stále mi tato šunka nevyhovuje, jsem alergický na celou tuto chemii. Žádný z mých receptů proto neobsahuje dusitanovou sůl.
Nepamatuji si, kdo sem jako první přivedl rozhovor o dusitanech, ale výsledkem bylo, že se téma změnilo ze „konkrétního receptu“ na diskusi o VŠECHNO. Z tohoto důvodu se mnoho nováčků začalo zmást v pojmech. Buď dají dusitany, ale vaří se jako běžná šunka, nebo naopak - dusitany tam nejsou, ale z nějakého důvodu je dají do chladničky, aby zrály po dobu 48 hodin, zapomínajíc, že ​​bez jakékoli konzervační marinády se maso může jednoduše začít zhoršovat.
Takový je zmatek ...

Rozhodně přidávám ledovou vodu do klobás a šunky, s výjimkou smažených a sušených klobás ... Voda se při dobrém hnětení váže na mleté ​​maso.

A pokud přidáte led, pak je teplota mletého masa o něco nižší a pak se zahřátí trvá déle.?

[agashka215]

agashka215, odpověděl osobně

[Elena Tim]

Elena Tim,

[Elena Tim]

Elena Tim„Lenochko, přináším ti obrovské poděkování za šunku
Následování vaší rady se ukázalo jako velmi úžasné

Pane, jak krásný, Al! Rovný mramor!
Jak skvělé, hm!
Alechko, jsem velmi rád, že se ti to líbilo! Pro mě jsou takové výsledky tou největší vděčností!
A díky za fotku!

[Monica]

Monicajaká to krása! A jaké složení, kolik, kolik. Povězte nám, jak to udělali, kolik uvařili, do jaké koření se dali, jak se jim podařilo takové mramorování? Obecně nám řekněte všechno.

[Bast1nda]

Bast1nda„Natalia, dělala všechno, jak píše Helen

[Monica]

Monica, vepřové a kuřecí maso? Prsa nebo kuřecí stehna? Získal jsem nějaké mramorování přidáním vepřového hrudníku, tedy znatelně s tukem. A jaké proporce a kategorie (nebo jaký je správný název) vašeho masa?
Dokonalost není nijak omezena, podíváte se na fotografie a chápete - je kam streamovat. Děláme vše podle receptu a výsledky se liší.

Udělal jsem šunku pouze z kuřecího masa (i když domácího kuřecího) a pouze jsem ho nakrájel (nemlel jsem na mlýnku na maso). Ukázalo se, že je něžné, trochu se rozpadá, ale chuť vše kompenzovala. Omlouvám se, že jsem vyfotil, neměl čas hned všechno pohltit. Kolik vařím, bylo to nejchutnější. Ale myslím, že možná to bylo domácí kuře, které dalo takový efekt.

[Monica]

Monica, vepřové a kuřecí maso? Prsa nebo kuřecí stehna? Získal jsem nějaké mramorování přidáním vepřového hrudníku, tedy znatelně s tukem. A jaké proporce a kategorie (nebo jaký je správný název) vašeho masa?
Dokonalost není nijak omezena, podíváte se na fotografie a chápete - je kam streamovat. Děláme vše podle receptu a výsledky se liší.

Omlouvám se, že jdu pozdě
Na smažení jsem vzal 500 gramů vepřového masa s tukem (nadledvinová část) a 500 gramů kuřecího masa (u nás se to tak každopádně říká). Veškeré maso kromě 200 gramů vepřového masa prošlo mixérem a těch 200 gramů bylo nakrájeno na kousky.

[Monica]

Monica, díky za odpověď. V další drážce plánuji také vepřové a kuřecí stehna, bez krůt. s mastným vepřovým masem to dopadne velmi pěkně. Vařili jste také 3 hodiny?

Ano, vařil jsem to tři hodiny.

[Monica]

Monica, dík!

[Elena Tim]

Elena Tim, Přináším vám také své DÍKY! Udělal jsem to jen z vepřového masa a jen z kuřete. První byl vyroben v poměru 50/50 - mleté ​​maso / kousky a míchán v misce mixérem po dobu 20–25 minut, zdálo se, že je trochu suchý ... děti tomu říkaly „vařené vepřové“. Druhé je jen z kuřecího masa, jen 50/50 + čerstvá slanina nakrájená na kostky 70 gramů a instantní želatina, ale já jsem přidal 1 malý stroužek česneku ... tady to „podle svědectví“ mého manžela bylo zjevně nadbytečné. Ukázalo se to šťavnatější a můj manžel už polovinu snížil! Nyní je vepřové kuře + slanina 150 gramů ... neexistují žádné proporce ... všechny zbytky "na dně" ... za 2 hodiny bude hotovo ... pozdě v noci to zkusíme. Udělal jsem to v Teskomovské šunce, i když stále čekám na „vzhled“ BIOWIN ... uvidíme „jak“ to dopadne.

[Elena]

Elena, pro vaše zdraví!

přidal 1 malý stroužek česneku ... tady byl „podle svědectví“ jejího manžela zjevně nadbytečný.

Ano, čerstvý česnek se při této teplotě „nevaří“, tak to je. I když to také není pro každého.

[Elena Tim]

Elena Tim, další umělý))))) Děkuji znovu a znovu





V tom tentokrát: mleté ​​maso 50% krůtí, 15% mleté ​​vepřové a zbytek - kousky vepřového masa 2 x 3 s vrstvami tuku. Vše podle receptu.
Ale přidal jsem olivový olej. Přidal jsem to do hnětače brzy, trochu mě to přemohlo a tentokrát jsou na kousky. Ale také chutná dobře. Načervenalé skvrny jsou sušené vločky papriky. Takže jsme trochu různorodé přísady do základního receptu.
Česnek se nyní granuluje pouze podle receptu 1 kávová lžička, jinak bude klobása „domácí Oděsa“.

Poslouchejte, ukázalo se to tak roztomilé! Zdá se mi dokonce dobré, že jsi olivy hodil dřív. Nyní nikoho nepřekvapíte kulatými olivami a olivami v šunce, ale s plátky se ukázalo jako velmi originální a elegantní a paprika přidala barvy. Skvěle, jedním slovem.
Natasha, řekni mi, není to sucho s tolika krůty? Je šunka dostatečně šťavnatá?

[Elena Tim]

Elena Tim, o něco suchší než předchozí recept a ne tak suchý jako můj první s olivami. I když se mi také zdála normální, ale teď vidím ten rozdíl.
Také víte, co, tentokrát jsem si koupil mleté ​​krůtí maso připravené v metru okamžitě vychlazené, ale v tom to není jako vařené o domácím pouze prsu, v něm a kůži a z nohou a tuku (bez odpadu), takže je normální, ne suchý, ale chuť se liší od předchozí, ve které dominovalo mleté ​​vepřové maso, a krůtí maso v kuse.
Zde je naopak mleté ​​krůtí, vepřové maso na kousky a chuť je úplně jiná. Mimochodem, olivy a olivy také dávají samostatnou a docela citlivou chuť. Můžete dát trochu méně soli s olivami, ale olivy dávají mastnou chuť. A paprika je pro krásu)))))) můj manžel ji velmi miluje, takže požádal, aby to strčil, no, souhlasil jsem s experimentem))))))

Len, jediné, co chci objasnit, je toto. Nemám více než 30 ml. Je tam málo tekutiny? Je to vůbec důležité?