Sněhová pusinka

[Ilono]

Ilono, takže vaše teplota je vysoká pro sušení pusinek. Váš cukr je zkaramelizovaný z vysoké teploty.
Konvekční vařič. A pokud ano, pak by teplota měla být uvedena méně než jen bez konvekce. A ty jsi dal tak vysokou teplotu.

InnaPraskliny jsou také známkami tepla. Přečetl jsem si to tedy ve svém tutoriálu. Ale nemohu to potvrdit. Nemohu říci, že je to přesně tak. Také jsem měl praskliny, když jsem se učil péct pusinky. Nyní nejsou žádné praskliny. Nemohu říci, že k tomu došlo změnou teploty během pečení. Vždy pečené při stejné teplotě. Pravda v různých pecích. Myslím, že ten zážitek právě přišel, naplnil mi ruku a všechno se vrátilo do normálu.

[Ludo]

Ludo, dík! Také jsem sušil konvekcí, ale na 110 stupňů. Pokusím se to snížit na 100.

Suším konvekcí na 80⁰C, korekce + 20 je právě zohledněna⁰Z

Dívky, pomozte mi na to přijít, prosím. Upekl jsem pusinku s lískovými ořechy na dort „Flight“, poměr byl 130 g lískových ořechů, 170 g bílkovin,
320 g cukru, to vše spočítáno na váze 7 bílkovin. Obecně jsem dělal všechno jako obvykle, i když jsem poprvé dělal pusinky s ořechy, po přidání cukru jsem to šlehal v parní lázni, dokud se cukr úplně nerozpustil. Pečil jsem při teplotě 100 ° C, po 2 hodinách byla uvnitř karamelka, dal jsem ji na další hodinu, o hodinu později byla ve středu malá karamelka (udělal jsem malou prasklinu a podíval se), sušil jsem ji další hodinu. Ve spodní části se vytvořil karamel a kolem ořechů něco podobného. Nelíbilo se mi to, kvůli tomuto karamelu se to ukázalo drsné, rozhodl jsem se to předělat. Podruhé jsem udělal všechno znovu stejným způsobem, jen jsem odložil trochu proteinové hmoty a ke zbytku jsem přidal ořechy. Znovu sušila asi 3,5-4 hodiny při 100 ° C na jednom plechu vrstvu s ořechy a tento odložený kus bez ořechů. Bez ořechová část se ukázala skvělá, suchá drobivá pusinka. A s ořechy zase stejný odpad! Během sušení jsem pozoroval takový obraz, že se kolem ořechů vytvořila nějaká kapička a pak se změnila na karamel. Co je to za nesmysl? Mám pocit, že ořechy vylučují nějaký druh oleje a z tohoto karamelu se tvoří kolem ořechu ...

[Natálie]

NatálieProč jste zahřáli proteinovou hmotu ve vodní lázni? Jen přidám ořechy do syrové pusinky. Jemně promíchejte a rozetřete na pergamen.
Stává se mi, že zatímco je pusinka ještě horká, uvnitř může být karamel a pusinka v troubě vychladla a karamel zmizel. Všechno je suché.

[Ludo]

LudoAno, aby se cukr rychle rozpustil v parní lázni, šlehejte to, vždy to dělám, abych proces urychlil, jakmile jsem si přečetl tuto radu od Tortyzhky a použil ji A pak jsem přidal ořechy. To znamená, že jsem možná přeexponoval pusinku v troubě? Myslel jsem, že bych to měl vysušit, dokud karamel nezmizí ...

[Natálie]

Natálie„Peču pusinky téměř každý den. S ořechy často, ale ne vždy. Během této doby jsem se již přizpůsobil své peci, Kenwoodu, kterým jsem porazil bílé. Během této doby jsem se rozhodl, jak dlouho budu péct pusinky, při jaké teplotě musím v peci péct, abych dosáhl požadovaného výsledku.
Zkuste ve svém volném čase péct pusinky, ne na objednávku, ale pro sebe. Udělejte si méně času a uvidíte, jaký bude výsledek.
Nikdy jsem neporazil bílkoviny cukrem, dokud se úplně nerozpustí v bílkovinách. Není tam žádná manipulace.

[Ludo]

Ludo, takže ze stejné hmoty, dělené podle hmotnosti s ořechy a bez nich, se ukázalo jiné pusinky, bez ořechů - vynikající výsledek, s ořechy - karamel na dně a kolem ořechů. Samozřejmě nepeču pusinky každý den, ale často, bez ořechů, to vždy dopadne dobře. Příště se pokusím šlehat bez vany

Dívky, pomozte prosím s teplotou pečení a obecně - co jsem udělal špatně?
1. pečené bezeshki při teplotě 125 stupňů, konvekce, 3 hodiny - chuť je vynikající, absolutně suchá, ale uvnitř jsou velmi velké dutiny, barva uvnitř je trochu světle světle hnědá
2. pečené při teplotě 110 stupňů, konvekce, 3 hodiny - uvnitř malá karamelka, lepí se na zuby
Kolik je správné péct? Trouba je přesná, nová. V obou případech byli bílí šlehani dobře

A přesto v prvním případě pusinka ochladila v troubě, ve druhém - hned jsem ji vytáhl. To je důležité?
Děkuji

[Elena_Minsk]

Elena_MinskMohu jen říci, že každý z nás se musí přizpůsobit své troubě. Jinak to nebude fungovat.
Existují obecná pravidla. Toto je recept a pravidla pečení. (v tuto chvíli mluvím obecně o pečení) Poprvé děláme vše tak, jak je uvedeno v receptu. Uvidíme, co se stane a co ne. A pak se již přizpůsobujeme, měníme recept a pravidla pečení. Můžete změnit množství sladkosti, množství mouky podle vaší chuti. Trouby se liší pro každého, proto je třeba zvolit čas a teplotu.
Už jsem vícekrát napsal, že mám několik různých desek. A pokaždé, když jsem zvolil různé časy pro pečení, jiné teploty, umístění pekáče (nahoře, dole)
Stejně to bylo i s pusinkou.
V nejjednodušší elektrické troubě jsem upekl pusinku na 100⁰ jen jednu hodinu. A všechno bylo v pořádku.
V elektrické troubě s konvekcí, naše ruská, jsem pečil pusinku na 100⁰, zdá se něco málo přes hodinu, ale již na spodní polici trouby.
Nyní v nové elektrické troubě (sofistikovanější se spoustou nových funkcí) peču pusinky na 120⁰, ale již 2 hodiny, na horní polici, polovina trouby.
Výsledky byly stejné za různých podmínek pečení.

Leno, zkus změnit místo pečení. Možná má smysl péct na stejné 125⁰, ale méně času.
Pokusem a omylem si vyberete svoji možnost pečení.

[Chraplavý]

ChraplavýDíky, budu hledat ideál. V pokynech k pečení sněhové pusinky je na střední polici obvykle napsáno konvekce 80-100 stupňů, 2,5 hodiny

Téma jsem začal číst od začátku, ale zatím jsem nenašel odpověď na jednu z otázek. Jak pusinky tolerují zmrazení?
Chci na NG připravit dort s pusinkami, předem upéct koláče a pak dort 30. prosince sbírat. Myslíte si, že existují nějaké rysy zmrazování a rozmrazování takových koláčů?

[Kateřina]

Kateřina, proč zmrazovat koláče? Pusinka a dorty z ní a obvyklým způsobem jsou dobře uloženy.

[Kateřina]

Kateřina, proč zmrazovat koláče? Pusinka a dorty z ní a obvyklým způsobem jsou dobře uloženy.

A vlhkost se sama do sebe nevtahuje. Obávám se, že za týden v bytě vlhnou.

Neukládala koláče, ale jen bezeshki a po týdnu byly normální. A v topné sezóně je v bytech obvykle zvýšena suchost, odkud pochází vlhkost?

Neukládala koláče, ale prostě bezeshki a po týdnu byly normální. A v topné sezóně je v bytech obvykle zvýšena suchost, odkud pochází vlhkost?

Je to jen to, že je v mém bytě vlhko, ventilace nefunguje. A co se s ním stane při odmrazování?

Je to jen to, že je v mém bytě vlhko, ventilace nefunguje.

Můj byt je také vlhký, ale pusinka je uložena perfektně. Mám malé pusinky v sáčku a velkou vrstvu pusinek s ořechy, zabalené v potravinářském obalu, ležím déle než měsíc. Teď jsem speciálně přišel a odtrhl kousek z vrstvy - suchý, drobivý, vynikající pusinka! A zdá se mi, že nemá smysl dávat mrazák, není co zmrazovat, nejsou tam žádné mokré komponenty

Můj byt je také vlhký, ale pusinka je uložena perfektně. Mám malé pusinky v sáčku a velkou vrstvu pusinek s ořechy, zabalené v potravinářském plastu, ležím déle než měsíc. Teď jsem speciálně přišel a odtrhl kousek z vrstvy - suchý, drobivý, vynikající pusinka! A zdá se mi, že nemá smysl dávat do mrazničky, není co zmrazovat, nejsou tam žádné mokré komponenty

Děkuji Uklidnili mě. Nyní budu péct a ukládat šrot do X hodiny.

[Olekma]

Olekma, Kateřina, zmeškali jste otázku. Pusinky nejsou zmrzlé. Pusinky jsou skladovány při pokojové teplotě po velmi dlouhou dobu (měl jsem případ, že jsem šel na dovolenou na 4 týdny). Pokud je v domě vysoká vlhkost, mělo by být místo zvoleno sušší. V blízkosti baterie, v troubě.

Dívky, drahoušku, řekněte mi, prosím, na noc jsem upiekla beeshki a namazala smetanu + kondenzované mléko se smetanou. Ukázalo se, že to byl celý obrovský talíř, a ráno jsem otevřel ledničku a zalapal po dechu, dort byl osel. Z velké hory zůstal malý kopec. Jaká je moje chyba, kde jsem se přepočítal. Kdo ví.

[degteva]

degteva, chyba v krému. Pusinka netoleruje vlhkost. Problémem je krém. Pokud by existoval kondenzovaný mléčný krém + máslo, všechno by bylo jiné. Je možné, že + kromě toho je v lednici vlhkost, pokud lednička kape.

[Chraplavý]

Chraplavý, Děkuji za tak rychlou odpověď a za dobrou radu! Setřásáme to, zkusíme to znovu

[Chraplavý]

Chraplavý, šlehal bílé, dříve rozmražené, když byl položen na plech, ze sáčku kapala sladká voda ... co to znamená? Ještě jsem to neměl ...
Možná, kde je to téma, jsem nenašel.

[Natalia K.]

Natalia K., zasadili jste pusinky okamžitě nebo po chvíli? Nemyslím si, že je to kvůli skutečnosti, že proteiny byly zmrazeny. S největší pravděpodobností jsem nedokončil bílkoviny před přidáním cukru a pusinka stratifikovala.

Přispívám k zážitku z pusinky v dortu. Krém byl klasický charlotte, kde byl mléčný a vaječný sirup a máslo. Ale bylo to na našem oleji, dobře absorbuje pudingovou hmotu, ale krém je stále měkký, sám o sobě není tak tvrdý jako Valio, se kterým dříve pracovala. Pro dům jsem vyrobil testovací dort s pusinkou a charlotte v našem másle - pusinka se hned druhý den nerozbije. Ale tenká tenká vrstva dobré italské bílé glazury (není tak tvrdá jako ruská a nezanechává na obloze stopu, když se roztaví v ústech, ne tak lahodná, jako čokoláda, ale lepší než ta naše) jen poskytuje požadovanou izolaci pusinky. Křupavé, ale řezané bez drobků - to bylo na konci druhého dne po sestavení dortu.

Dívky, řekněte mi. Jaký druh krému je vhodný k zabránění namočení pusinky na dort s vrstvou pusinky? Lze Charlotte použít? A jaký je princip sestavení dortu s vrstvou pusinky?

[Miláček]

Miláček, udělá a bude to velmi chutné, pokud se obáváte, že se namočí, izolujte pusinku čokoládou

[Leka_s]

Leka_s, dík

Dobré ráno všem! Dnes jsem se snažil udělat pusinku ze švýcarské pusinky, ale z nějakého důvodu proteinová hmota po zahřátí a následném šlehání v mixéru nechtěla vůbec udržet svůj tvar ... Musel jsem dát pusinku na plech se lžičkou a ne s kulinářským sáčkem s tryskou ... vrazil jsem to mixér asi 20 minut, dokud nevychladne ... Řekněte mi prosím, pokud někdo ví, proč se to stalo?

[Dort]

Dort, moc děkuji za recept! Pusinka vyšla poprvé, velmi chutná, jako karamel chutná uvnitř. Pečila 1,5 hodiny při teplotě 100 stupňů s otevřenými dveřmi.
Mimochodem, začalo být zajímavé, jak se pusinka liší od pusinky. Osud mě přivedl k francouzskému cukráři a v rozhovoru s ním jsem zmínil pusinku, říkají, že si objednali dort s pusinkou .. Nechápal, co tím myslím, i když „pusinka "- francouzské slovo)). A pak jsem uhodl, že tím myslím pusinku)) Dostal jsem se na internet, ukázalo se, POUZE V RUSKU JE MERENGU VOLÁN BEZ)) Přeloženo z francouzštiny znamená vtipné slovo „polibek“
Upřímně řečeno, teď jsem se uklidnil, předtím jsem trochu hádal, že to bylo přesně to samé, protože složení a princip jsou stejné, ale z nějakého důvodu se mi ta „sněhová pusinka“ zdála něco tajemného a komplikovaného ..
Zde je takový příběh, žijte a učte se))

[Ryba]

Ryba, tomu jsem nerozuměl. Švýcarská sněhová pusinka naznačuje, že obsahuje ropu. Nebo byla pusinka upečena před přidáním oleje? A jaký byl recept na pusinku pro švýcarskou pusinku?

Ano, zdá se, že jsem napsal špatnému Temkovi, teď se tam podívám.

Dívky, no, zachraňte mě, potřeboval jsem dort do dortu, vyrobil jsem ho podle receptu, no, zpočátku jsem ho nepečel, pečil jsem ho 1 hodinu a z nějakého důvodu jsem se rozhodl, že je to v pořádku, protože vrch byl už suchý.pečené při teplotě 100 stupňů, s konvektorem na programu pečení. A stále je problém, když jsem ho vytáhl z formy, praskl celý nebo prostě potřebuje péct na pergamenu? a jak to tam správně umístit, ukázalo se, že je zvlněná.

praskl teplotním rozdílem, s největší pravděpodobností, pokud to máš hned.
Jejda, znovu jsem si to přečetl a uvědomil jsem si, že jste upečli ve formě. Peču pouze kyjevský dort ve formě. Jen upeču obvyklou pusinku na pergamenu. Pokud pečiete pusinky na pergamenu. pak nejsou žádné strany, takže to můžete klidně sladit s vyrovnaností. A ve formě existují strany a je prakticky nemožné plazit se špachtlí, aby se vyrovnala.

Zeptám se také zde: když uděláte jednoduchou pusinku bez kyseliny citronové, ukáže se to jako tvrdá sádra. A u některých zakoupených bezeshki je konzistence poměrně jemná: když kousnete, rozpadá se, a dokonce jsou uvnitř prázdné prostory. Je to proto, že má přidanou citronovou šťávu? (Zajímalo by mě, co se o tom píše v učebnicích pro profesionální cukráře.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, zmeškali jste otázku. O něco později vyložím vyfotografované listy z tutoriálu pečení pusinky. Pořídil jsem pár obrázků a kamera byla vybitá. Vše vyfotografuji až do konce a poté to zveřejním. Všechno se tam píše o kyselině citronové.

Informace o přípravě vzdušného polotovaru, převzato z tutoriálu „Výroba pečiva a koláčů“ vydaného P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, řekni mi, prosím, kolik dní před sestavením dortu můžeš upéct dort? Obávám se, že to nezmokne. A existuje rozdíl v technologii vaření, pokud má být dortík s arašídy?

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Natasha, tady TADY Porovnal jsem pečenou pusinku a pusinku s ořechy.
Pokud jde o pečení pusinky a její uložení. Měl jsem případ, kdy jsem první den po příjezdu musel jít na dovolenou a sbírat svatební dort. Na pečení nebyl čas, a tak jsem pusinku před odchodem z domova vysušil. zdá se, že tři týdny nebo všechny čtyři jsme byli na dovolené. Pusinku jsem nechal v troubě. Během této doby se mu nic nestalo. Pouze se stalo ještě suchším. Nic nezakrývala, do ničeho nebalila. Právě jsem to nechal na plechu, na kterém jsem pečil, uvnitř trouby.
Někdy i teď, když jsou každý den v týdnu objednávky, peču pusinky celý týden najednou. To je v pořádku. Jen je zakryju ručníkem, aby se nezaprášili. Ale já to do ničeho nebalím.

Děkuji mnohokrát! A pak sedím a pochybuji ... musím dát dort ve 22 večer, takže si myslím, že když dnes suším pusinku, abych později ušetřil čas, pak to bude pravda? A další: řekněte mi, vytvořte 35x26, kolik bílkovin si vezměte? Tři nebo málo?

[Natasha]

Natasha„Vezmu 4 bílkoviny z vajec C1 na dortu o průměru 32 cm. Pokud postupujeme z oblasti dortů, pak o průměru 32 cm je plocha 803 cm²... A s tvarem 35X26 cm = 910cm² Proto si myslím, že alespoň 4 proteiny, ale pusinka bude o několik mm tenčí. Obvykle mám pusinky 2-2,5 cm.

Lyudochka, jsi můj spasitel! Šel jsem porazit veverky!

Hit, ale prostě úhledně !!

[Chraplavý]

Chraplavý, Děkuji mnohokrát! Právě jsem to viděl.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, znovu si přečtěte svůj příspěvek. Nesouhlasím s tím, že pokud nepřidáte lim. kyselina, dort je velmi tvrdý. Budu upřímný, jsem lim. Skoro nikdy nepřidávám kyselinu ani citronovou šťávu. Moje pusinky jsou vždy suché, ale měkké ve srovnání s tím, co bylo zakoupeno. S kupovanými dorty (nebo spíše dorty s pečenými dorty) jsem si oblohu rozřezal vícekrát. Ty, které si sám upeču, nic takového neexistuje. Velmi snadno se taje v ústech. A také jsem si všiml. Při přidávání lim. kyselá pusinka by měla být bělejší. U mě je to naopak. Pusinka po usušení zbledne světle béžově.

Nesouhlasím s tím, že pokud nepřidáte lim. kyselina, dort je velmi tvrdý.

O čem to mluvíš? Psal jsem o pečivu.

Moje pusinky jsou vždy suché, ale měkké ve srovnání s tím, co bylo zakoupeno.S kupovanými dorty (nebo spíše dorty s pečenými dorty) jsem si oblohu rozřezal vícekrát.

Páni, máte zakoupené produkty!

U mě je to naopak. Pusinka po usušení zbledne světle béžově.

A při jaké teplotě sušíte?

Nataši, psal jsem o tvrdosti dortové kůry, která zahrnuje pusinky. Mám to suché, ale měkké. Nebo spíše ne měkké, ale ne tak husté a tvrdé jako v zakoupených dortech.
Je pravda, že jsem je nekupoval mnoho let. Možná se teď něco změnilo.
Peču pusinku teď na 120⁰... Ale to je zjevně rys mého kamna. Není divu, že říkáme, že se musíte přizpůsobit vašim kamenům. Dříve sušeno na jiném talíři při 100 ° C⁰ a také pusinka byla trochu béžová, pokud jste přidali lim. kyselina.

[Chraplavý]

ChraplavýProsím, řekněte mi, co dělám špatně. Musím dort ozdobit malými pusinkami. Beat bílé s práškem. V procesu šlehání se vše zdá být dobré, roste a udržuje svůj tvar. Vysušené a zkontrolované lisováním - rozpadat se. Ale po hodině se stávají lepkavými. Co se děje?

[Kirochka]

Kirochka, jaký recept používáte? jaký je poměr bílkovin: cukru? Možná vysoká vlhkost doma. Žádné fotografie?

[Chraplavý]

Chraplavý, 200 bílkovin + 95 práškového cukru + trochu citronu. Bohužel není žádná fotka