Su-Vid a všechny jemné technologie

[Tuskarora]

Tuskarora„Nejsem v této věci silným specialistou. Čas však nezávisí na hmotnosti, ale na tloušťce. Dal bych 65-68, alespoň hodinu na 3. Možná vám do této doby naši technologové řeknou něco konkrétně

Určitě bych dal 4 hodiny na 68 gramů, ale ne méně.

Děkuji. Zkusme to.

Stupně 63 a čas je určitě tři hodiny. A je to v objemu, kolik cm?

Pravděpodobně se nezobrazí 10. 63 centimetrů. Nebo 60 nebo 65 nebo 70. Dejte 65 na 4 hodiny.

Myslím, že 4 hodiny jsou normální.
A dal bych 60 g))
65 pro kuřecí maso je příliš mnoho))

Bude Salmonela zabita? Něco se bojím.

Jo, všechno umře za 4 hodiny)

OK! Proces začal.

Čekáme na krásné obrázky, dobře, a recept))

Včera jsem vyrobil 2 kusy vepřového masa: první má 1,8 kg (tloušťka 6 cm), druhé 3,2 kg (tloušťka 9 cm). Naplnil jsem oba kusy, ale nezmestil se na stojan. Položila nepřilnavou silikonovou podložku a přitlačila ji na vrchol těžkým kamenným tloučkem. 9 hodin 67 * С. Ukázalo se to super !!! Jemné a šťavnaté a všechno je upečené! Rozřezal jsem děti na másla.

Dívky, děkuji vám všem. Všechno fungovalo. Upřímně, pochyboval jsem o tom. ALE! JE TO CHUTNÉ. Velmi šťavnaté maso. A to navzdory skutečnosti, že ještě není žádný vakuátor a já jsem stlačoval vzduch z vaku pod vodou. Dal jsem to na 5 hodin na 65 stupňů. Potom to hodila do studené vody. Poté ji nechala vychladnout a odložila do chladničky. Recept jako takový neexistuje. Je to jen vykostěné kuře, pomazané v chladničce, smažené houby a zabalené do role. Fotografie později, protože manžel fotal, teď, dokud nehodí všechny velikonoční fotografie do počítače, musíte počkat.

[Tuskarora]

Tuskarora, Jsem velmi rád, že se vám role Sous-vide líbila)
Počkáme si na fotku!

Také jsem si trochu zvykl na toto téma, koupil jsem vakuový aparát, už jsem připravil kuřecí a krůtí maso, velmi chutné, ale můj pomalý vařič je nastaven pouze na 60 a 80 stupňů, udělal jsem to na 60, ale chci udělat vepřové maso, pravděpodobně to nebude stačit, v pochybnostech jsem nadbytečný Opravdu jsem nechtěl koupit zařízení

Maso lze připravit na 60, docela dost. Ale 80 je pouze pro zeleninu a ovoce. Není vůbec vhodné pro maso.

No, já to vím, jen jsem si myslel, že baculatý kousek 60 nestačí a bude se muset držet velmi dlouho.

Jen 80 gramů masa bude suchých.
Vždy dělám 60 nebo 63 gramů.

Děkuji, takže se nebudu obtěžovat a pak klidně udělám 60

Panna! Aby jste měli všichni dobrý život!
Četl jsem vás a na dovolenou jsem si vyrobil vepřové koleno. Vyvalil jsem to v koření se solí, naplnil česnekem, povysával do sáčku a nechal pět hodin v lednici (no, prostě jsem na to zapomněl, když jsem se hrabal v zahradě). V noci jsem hodil Dex do karikatury na 60 stupňů a nastavil ji na 10 hodin. Několikrát v noci jsem přišel, změřil teplotu vody - nezvýšil se nad 57 gramů. Ráno jsem utekl na shromáždění, bylo ještě 1,5 hodiny vaření. Při chůzi karikatura odešla, aby udržovala cestu, a stála tam další dvě hodiny. Ochlaďte koleno ve studené vodě a poté v lednici. Lahodnost je prostě šílená, maso je měkké, skoro jsem snědl kost, vzpomněl jsem si na psa včas)))
Nečekejte na foty, toto maso zmizelo před kebabem ... Naléhavě potřebujeme sehnat vakuové vaky.

[Zhenechka]

Mňam je prostě šílený, maso je měkké, skoro jsem snědl kost, vzpomněl jsem si na psa včas

Zhenechka, gratuluji k takové lahodnosti! Za to, že jsem si toho psa pamatoval včas - zvláštní respekt a úcta!

Galya! Na konci večírku jsem nemohl uvěřit svým očím - zbyl ražniči, ale byl také velmi chutný, poprvé takhle!

Objednal jsem si suvidnitsu, kterou jsem zítra vzdal.Bylo to roztrhané mezi Steba dd a jen Steba sous vide. Četl jsem všechno, co bylo na internetu, chytří lidé napsali, že teplota je lépe udržována suvidnitsou, protože existuje další teplotní senzor nebo něco takového. Samozřejmě, termostat ponořený do pánve by mi vyhovoval lépe, ale zde je neprodávají a ponorná Steba SV100 je 2krát dražší a objemnější ve srovnání s jinými analogy "šroub do pánve", nejsou nám zasílány z Ameriky.
Nevím, zda lhali nebo ne o teplotním čidle, ale každý stupeň byl pro mě důležitý, jako milovníka krvavých steaků)) T. To znamená, že skoky o 5 stupňů tam a zpět maso zkopou.

Byl jsem v zahraničí v drahých restauracích a přinesli růžový steak a chutnali jako něžná klobása. Po příjezdu domů jsem koupil různé maso, drahé a levné na trénink, teploměry, tance s tamburíny, takový výsledek nebyl dosažen v pánvi. Přivedený do trouby na okrajích šeděl a uvnitř byl růžový.
Jedná se o steak z drahé francouzské restaurace, pak jsem jej nazval steak mých snů a zatím jsem o technologii sous vide nevěděl.

Ukázalo se, že je to pouze novozélandské jehněčí hřbet, když jsem použil elektrickou sondu z trouby na 65 stupňů a 230 stupňů v samotné troubě. Chutnalo jako růžová klobása a krájeno tak akorát. Od našeho beránka takové triky v peci nefungovaly, berany je třeba v určitém věku zabít. Dokud beran a kráva nezemřou, nebudou hacknuti k smrti, žvýkat, jak se vám líbí.
Zkontroloval jsem zaostření vakuum + kastrol + teploměr a bdělou kontrolu v troubě.

Naivně jsem si myslel, že 70 stupňů v troubě udrží teplotu vody v pánvi, nalil jsem vodu na 60 stupňů, obr.)) Teplota začala klesat pod úroveň nebezpečnou pro maso a zdraví.

Tepelná vodivost vzduchu, ohřev atmosféry a kuchyně = peníze za vítr v peci)) Trouba začala udržovat teplotu vody v pánvi v rozmezí 60-65 stupňů, pouze ohřívala troubu na 135 a pak jsme s ní souhlasili na 100-105-95 stupňů, to je vše čas řídil teplotu vody v pánvi a tak dále po dobu 2 hodin)) Další lekce .. Ale výsledek, obvyklá hovězí svíčková z obchodu se změnila na zázrak Michelin!

Kdo miluje steaky a maso, myslím, že tato jednotka je správná věc.
Ze zahraničních stránek se mi to líbilo 🔗 Je plný nápadů z haute cuisine a různých receptů a technik.
Z toho, co jsem četl na internetu, jsem pochopil pravidlo ne více než 4 hodiny a ne více než 7 cm, jinak ahoj botulismus. Existují recepty na více než 4 hodiny, ale chytří lidé poté použijí předběžný solný roztok se solí + dusitanem sodným !!! (E250), který se používá v průmyslové výrobě šunky, uzenin atd. Zajišťuje proti botulismu. A zachovává růžovou barvu masa během dlouhého tepelného zpracování.
Neriskoval bych, že něco dám na 10 hodin, i když mám raději steaky s krví))
Počkejme a uvidíme, co tato jednotka ještě udělá, například lze použít recepty z pomalého sporáku a můžete vařit v hrncích.
Ale červ pochybností stále hlodá, že bylo nutné jen vzít kostku Steba dd 1 a navíc si dát tlakový hrnec, na druhou stranu doma je v koši vynikající litinový smaltovaný kotel a rosolované maso, a tak to dopadne za 3 hodiny))

[Pěna]

Pěna, děkuji za tak zajímavý příspěvek!
Pokud jste takovým milovníkem masa od suvid, udělali jste správnou věc tím, že jste si objednali výrobce souvid, protože má opravdu přesnější teplotní senzor.
Čekáme na vaši zpětnou vazbu a nejlépe s fotografiemi)

Udělal jsem hovězí sous-vid (i když v sous-vidnitsa, protože 2kg, 30cm dlouhý, 6cm silný kus). Solené s kořením a dusitanovou solí po dobu 3 dnů. Vysával jsem, vařil 62 * С 5 hodin. Zázračná nabídka a šťavnatost.

Malé pohyby těla, chutné a přirozené. Stálo to 3krát levněji než klobása. Malé kousky lze snadno udělat v Shtebochce.

[Linadoc]

Linadoc, hraje vakuátor velkou roli? Dělám to samozřejmě v pytlích na zip, veškerý vzduch se neodstraňuje ručně. Na konci vaření se v sáčku získá hodně vývaru. Maso sous vide dělám jednou týdně, chuť a vzhled jsou naprosto uspokojivé, ale přítomnost vývaru je matoucí. Kolik ml vývaru se při vakuování získá v sáčku na kg masa? Nebo pro něj vůbec není místo?

Kolik ml vývaru se při vakuování získá v sáčku na kg masa?

Zhenya, vše záleží na masu: více ze zmrzliny, málo z čerstvé (doslova 20-50 ml od 800 do 1000 g). Evakuátor je samozřejmě věc! To je obecně nutné - ovoce, zelenina, houby, bobule, maso by mělo být před zmrazením vakuováno (a je zde méně místa a jeho konzervace je mnohem lepší). No, na sous vide, párky, šunky ...

Dívky, řekněte mi to. Koupil jsem dnes kus zmrazeného sumce (800 g. Kus je široký, asi 1-1,5 cm silný). Mým snem je vařit její sous vide v dd2. Jak byste to vařili? Kolik a jaké koření, obyčejná nebo dusitanová sůl, kolik soli, jaká teplota, jak dlouho vařit atd.? Ryba se zdá být vodnatá, mohou existovat nějaké další vlastnosti její přípravy?

Předem děkujeme za vaše odpovědi.

[Dmitry]

Dmitry, tady je Masha dělal. Udělal jsem stejnou tresku. Pokud je ryba velmi vodnatá, vložte ji do cedníku a nechte přebytečnou tekutinu odtéct. Ale obecně to není překážkou. Ryba sous vide je úžasná.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Sumec se plazí pryč, pokud je okamžitě uvařen nebo nakrájen na malé kousky. V Murmansku jsem koupil syrové a zmrazené. Chlazený udržuje svůj vzhled lépe. A vařte na velké kusy, je lepší neřezat na filé.

Obecně přidávám na několik hodin jakékoli mořské ryby, aby se dužina stala elastickou. Zkuste to před vařením.

[gala10]

gala10„losos není volba. Ryba je vodnatá v tom smyslu, že během vaření vydává hodně tekutiny. Může mít někdo skutečný zážitek z vaření sumce?

mur_myau, díky, přidám to předem! Nemáme chlazeného

ale tato možnost?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Vařené Soo-saw))) v pro-kuchařském balíčku.
Nelíbilo se mi to - šťáva byla celá v balení, ne v masu ... maso samo o sobě není tvrdé - ale nemůžete to nazvat „tavením“ ...

Pokud jde o šunku, zkusím to znovu později, který recept vyzkoušet jako první ...

A teď vás žádám, abyste zkontrolovali:
Vepřová panenka. Gram ... jakési 450. Plněné česnekem. Koření: sůl, černý pepř, hořčice (zrno) a trochu adjichky pro vůni a koření.
Všechny tyto věci jsou ve vakuu, ve vodě při 63 ° C po ... po dobu 5 hodin. Otázka: není t a (nebo) C příliš mnoho?

A teď vás žádám, abyste zkontrolovali:

Mělo by být uchováváno v marinádě (solení) alespoň několik hodin, nejlépe déle než jeden den. 63 * C je normální, čas je 2,5-3 hodiny. Pokud ji vložím do teplé vody, pak 2,5 hodiny, pokud je při pokojové teplotě - 3 hodiny (30 minut pro ohřev).

Dostal jsem 57 C.
Průměr kousku je asi 5-6 cm ... marinádu už můžeme nasytit + při plnění česnekem - hluboké řezy ...
... samozřejmě nemyslel na moření ...

Průměr kusu je asi 5-6 cm.

5-6 cm 3 hodiny budou hotové. Poté ochlaďte po dobu 8 hodin a poté ji můžete krájet.

Poté ochlaďte po dobu 8 hodin a poté ji můžete krájet.

Proč ne ve studené vodě s ledem a na stole?

[Aris111]

Aris111, Pak musíte snížit teplotu jehněčího masa na 60 gramů. Nezáleží na čase)

A vždy musíte hledat ne podle hmotnosti, ale podle tloušťky kusu)

Proč ne ve studené vodě s ledem a na stole?

můžete, ale dělají to, když nebudete jíst maso

kolagen se nezastaví, budou tam jen vlákna. Zde vidíte výsledek tady, jen zářez 5 cm v průměru.

1. Je pod odkazem tak krásná kvůli dusitanům?
2. Vložte do chladničky zapečetěnou tašku nebo ji můžete vybalit? (no, hozza, je rychlejší to trochu zkusit)

Pokud nebudete jíst, nemusíte to otevírat.

1. Jo. Sůl + dusitany (50/50) celková hmotnost 20g na kg masa + koření (česnek, chilli, černý pepř, hotová hořčice) +1 lžička. Sahara.
2. Ochlaďte ve vodě po dobu 20-30 minut, vše vložte do uzavřené chladničky. Když to získáte, vše bude hladké, šťavnaté a elastické.

[Linadoc]

Linadocnaopak, musí být ostře ochlazeno, aby bylo možné jej uskladnit.
A pokud jíte hned, pak ho stačí nechat vychladnout, ale to se děje tak, aby maso nepustilo šťávu, protože v horkém stavu během krájení veškerá zbývající šťáva opustí maso, ale v ochlazeném stavu nebo jen teplé, to se nestane,

1. Šťáva ... plné balení šťávy ... a je oddělené od masa !!!!
2. Česnek, bastard, zezelenal !!!!!

1. maso je načerpáno fosfáty a karagenanem
2. mladý strouhaný česnek vždy zezelená při T = 45-80 * C.

1. Proč hned přísahat strašnými slovy ...
2. Česnek z oxiduje zeleně, ale jako katalyzátor, jen stupně ... a v balíčku vakua ???

1 ..... pak okamžitě 2.
2. probíhá pouze chemická enzymatická rozkladná reakce bez oxidace.

Sakra, slova se zhoršují a zhoršují.
Obecně je otázka jiná: jak vtlačit šťávu zpět do masa? A sbírat zpět enzymatický rozklad?


No, nebo jak zabránit podnikání STE v budoucnu?
...

A tak to duše básníka nemohla vydržet ...
Maso leželo v chladničce 2-3 hodiny (nezjistil jsem to), poté bylo otevřeno a ochutnáno.
Souhrn:
Konzistence je velmi blízká soufflé !!! Ale to se neplazí. Ústa se taví v ústech. Barva je jen pohled na bolavé oči! O to se snažil.
Všem asistentům - poradcům - jen luk v opasku (a samozřejmě pro zabalení několika krásných fíkusů)
Pokud jde o chuť, je třeba ještě udělat ... Sůl nestačí, česnek je příliš mnoho. Ale je to otázka praxe

Nyní otázka, která vyvstala po ochutnávce:
Úložný prostor? Bude malý kousek udržován mokrý (ve vlastní šťávě)? Bude to rychle kyselé?

[Aris111]

Bude malý kousek udržován mokrý (ve vlastní šťávě)? Bude to rychle kyselé?

Aris111Pokud balíček neotevřete, je uložen na dlouhou dobu v chladničce (měl jsem ho 10 dní). A pokud je otevřený, je nutné jej co nejdříve sníst.

Jsem o svém sumci Kousek 1-1,5 cm silný, kolik ho uvařit, jaká by měla být teplota?

[Dmitry]

Dmitry, pro ryby již nepotřebujete 53-55 g)