Su-Vid a všechny jemné technologie

Kvůli čistotě experimentu jsem rozdělil kuřecí prsa na 3 části: jednu namočenou ve vodce, druhou posypanou solí a pepřem a pomazanou hořčicí, třetí také solí, pepřem a hořčicí je určen pro olej. Nyní je to všechno uloženo v lednici. Večer to pájím ve třech samostatných baleních, přes noc budou ležet v ledničce a ráno to dám na 3 hodiny do multivarku 70 stupňů. Ohlásím výsledek.

No, teď se ohlásím. Vpravo - prsa ve vodce, vlevo - bez vodky:

Pájené ve třech baleních: s vodkou, bez vodky a s olejem:

Snažil jsem se, což bylo s vodkou:

Výsledek: Velmi, velmi chutný, bez vůně nebo chuti vodky, konzistence je podobná vařenému hovězímu jazyku. Podle mého názoru to dopadlo lépe než bez ní.
Ještě jsem to nezkoušel, kde s olejem, ale od nynějška budu předmazat vodkou!

Měl jsem to zkusit naposledy s vodkou, jinak se obávám, že se nedozvíme o vzorcích jiných balíčků ...

Měl jsem zkusit vodku jako poslední, jinak se obávám, že se nedozvíme o vzorcích jiných balíčků ...

Jak říkám, konečný produkt necítí jako vodku ... musel jsem ho vypít ... Více o dalších výsledcích později ...

[Označit]

Označit, Plněné!

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Zaškrtnutí! Díky za experiment! Tento týden zkusím vařit maso s vodkou!

A mám velmi úspěšný experiment

Vejce v tašce sousvid v Steba DD1 (Lerele)

Stejně jako na obrázku))
Nechci vařit všechna vejce v sous-vide)

Zkusil jsem sebevraždu. Hovězí maso 700 g v jednom kuse, sůl, potřené zrnitou hořčicí řídce, ale rovnoměrně. Vložil jsem to do vaku, pod vodou jsem vypustil vzduch z vaku, jak jsem mohl. Pro případ, že jsem to zabalil do dalšího sáčku, zachytil to pružným páskem, pak v Shtebichovi, abych zahřál 68 stupňů po dobu 6 hodin. Po celou dobu teplota kolísala od 66 do 72, to znamená, že rozpětí je poměrně velké a „střed“ rozpětí je 69 stupňů, a ne 68, jak je nastaveno. Na konci procesu vytáhl pytel masa. Vak byl znatelně nafouknutý, naplněný džusem (asi 1/3 šálku), ale nepropustil. Zdá se, že s vysavačem by to bylo lepší. Vložil jsem tašku do umyvadla se studenou vodou a poté okamžitě do ledničky. To vše bylo v jednu hodinu ráno a jen otevřel tašku, nakrájel maso. Vypadá to ne příliš šťavnaté, ale při žvýkání šťávy stačí.

[Marcello]

Marcello, je jasné, že maso není suché. Je ale lepší nastavit maximální teplotu na 65 gramů a ne vyšší.

[Masinen]

Masinen, maso opravdu není vůbec suché. Po ledničce se trochu „rozmrazilo“ a stalo se velmi šťavnatým. Samozřejmě to není úplně suvid (teplota je příliš vysoká a obal není vakuový), ale výsledek v zásadě vyhovuje. A při teplotě 65 let mi doba vaření trochu vadí (z hlediska bezpečnosti konzumace masa). Nikde nemohu najít poměr hmotnosti kusu masa, teploty a doby vaření.

[Marcello]

MarcelloAno, již mnohokrát napsali, že doba vaření závisí na TLOUŠTĚ kusu (minimálně 10 kg, ale stejné tloušťky), protože proces probíhá od povrchu ke středu a talíř byl zavěšen. A na technologii, pokud to nehřeší, je toto maso, které máme, tak zbytečné

[Vaneska]

Vaneska, můžete mi říct, který příspěvek má označení?

[Marcello]

Marcello, ale zde naleznete spoustu informací:

https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, můžete mi říct, který příspěvek má označení?

Dělal jsem hovězí maso a hledal značky všude, čas byl jiný pro různá místa, při stejné teplotě byl rozdíl 4-6 hodin mezi místy po celém světě. Stručně řečeno, znovu jsem dal pokyn své dceři (za prvé je to chytrá dívka, za druhé, je tu někdo, kdo by něco pokáral, a za třetí, po „zvýšení platu“ polovina specialistů skončila a musí pracovat pro sebe a pro toho chlapa). Výsledkem je, že všechno je vynikající, ne-li skvělé. Namočenou moji dceru v 10% solném roztoku po dobu 6 hodin, pak sous-vide v koření 63 * 5 hodin 1kg280g. Přerušil jsem to, pochválil svou dceru a udělal závěr - čas může být méně.

[Linadoc]

Linadoc, Báječné! Ale dal jsem všechno na 8 hodin, i když jsem to nenamočil ve slaném nálevu! Příště to napravím!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kDěkujeme za nápad vyrobit máslová kuřecí sous vide prsa! Po sérii experimentů jsem dospěl k závěru, že nejúspěšnější možností je namočit prsa do vodky, poté sůl, pepř, mastnotu s hořčicí, natřít ne příliš tenkou vrstvou másla, vakuovat - a po dobu 3 hodin při 70 stupních - v multivarkě. Mimochodem, 3 hodiny zahrnují nastavenou teplotu, takže ohřev sítě je menší. Pak - pod studenou vodou a v chladničce. V uzavřené formě byl skladován v chladničce až 10 dní. Možná je možné více, nezkoušel jsem to.

[gala10]

gala10Prosím, jsem rád, že ten nápad uvízl! Příště udělejte recept se všemi podrobnostmi, zkusím to samé !! Abychom neexperimentovali!

[Přístav!]

Také jsem vyráběla krůtí prsa s vodkou a máslem. Tentokrát je to 1,5 hodiny - 65 stupňů v Jamie Oliver HomeCooker. Prsa jsem nakrájel na steaky o tloušťce 2 cm. Poprvé jsem se pokusil zkrátit čas. Přítomnost vodky byla morálně uklidňující. Všechno je jako vždy - šťavnaté a chutné! Ale krůtí filé je docela suché maso. Přístav! Díky za nápad - máslo. A Zaškrtnutí děkuji za experiment s vodkou.

[lana19]

lana19, nemáš zač! Při pohledu na vás budu experimentovat!

[Sveta]

Sveta, nemáš zač! Zvláště s vodkou! Tvé zdraví!

Příště si připravte recept se všemi podrobnostmi.

Vyslán recept.
Zkuste to pro své zdraví!

Mimochodem, do masa přidávám máslo už dlouho, píšu o tom ve svých receptech.
Vždy se ukáže měkčí než bez oleje.

Nyní čtu knihu Modernistická kuchyně doma. Také jsem našel zajímavou aplikaci sous-vide, která zde nebyla zmíněna. Možná někdo bude mít zájem.
Pro ty, kteří se bojí syrových vajec, ale chtějí domácí majonézu, se doporučuje vařit žloutky v sáčku po dobu 35 minut při 67 stupních. Žloutky jsou tedy jednak pasterizovány, jednak jsou zlepšeny jejich emulgační vlastnosti a majonéza se stává mnohem stabilnější.

Mimochodem, pro takové krátké programy je lepší spustit hlavu předem, aby se stanovila teplota. Meryl se dvěma různými teploměry. V okamžiku, kdy začalo odpočítávání pro program 67 stupňů, bylo ve skutečnosti asi 45. A až po 20 - 30 minutách byla teplota nastavena na 67.

Při topení trvá dlouho, než Shteba dosáhne požadované teploty.
Je lepší nejprve nastavit na Simmering po dobu 15 minut a teprve poté přepnout na Topení pro pomalé a přesné vyrovnání teploty. Celkově to trvá asi 25 minut.
Samotné zařízení pracuje podle tohoto algoritmu.

Výsledek z hovězího masa - vše je v pořádku, ne-li super. Namočenou moji dceru v 10% solném roztoku po dobu 6 hodin, pak sous-vide v koření 63 * 5 hodin 1kg280g. Přerušil jsem to, pochválil svou dceru a udělal závěr - čas může být méně.

Dívky, řekněte mi, co jsem udělal špatně. Hovězí krk, asi 800 g. marinované v koření, vakuum po dobu 24 hodin. Včera jsem koupil tlakový hrnec Shtebochka a okamžitě jsem maso položil. 1 hodina po 45 g (voda byla již nalita teplá), 8,5 hodiny - 65 g. Okamžitě to vytáhla a dala pod studenou vodu. Po 2 hodinách jsem to otevřel. krájené - maso se sýrem, okraje jsou vařené, ale tvrdé, ne měkké. Myslel jsem, že tentokrát stačí pro losů, a ještě více pro hovězí maso. Zřejmě potřebujete nastavit více času nebo teploty?

Teplotu již není nutné nastavovat.
Ale v okamžiku, kdy máte 45 stupňů, doporučuji vám přeskočit a okamžitě nastavit požadovanou teplotu.
Čas je normální 8,5 hodiny.

Teplotu již není nutné nastavovat.
Ale v okamžiku, kdy máte 45 stupňů, doporučuji vám přeskočit a okamžitě nastavit požadovanou teplotu.
Čas je normální 8,5 hodiny.

Zkusím to, ale maso bylo vlhké. A četl jsem, že maso se sous-vide je velmi měkké, ale se mnou se nedá žvýkat. (i když část, kterou jsem zhasl, se ukázalo měkké)

[Svetlana]

Svetlana„Vůbec marinuji maso. Jen to potřu solí a kořením.
A chutné měkké maso se vždy ukáže)
Upřímně, bez marinád vůbec)

[Ledko]

Ledko, ano maso bez namáčení v marinádě, okamžitě, posypeme kořením a vaříme. Okamžitě jsem nastavil požadovanou teplotu. Vařím hlavně hovězí a drůbeží maso! Vypadáte jako tchyně a existují recepty

dobré odpoledne, všichni, musíte trochu rozředit svůj ženský tým, i když tady to už přede mnou zkoušeli.
Dnes ke mně přišla Steba sv-1 a vysavač proficook (zdá se, že jsem první majitel suvidnitsy v Minsku), test se ve skutečnosti zdá být úspěšný:
🔗
Toto je krůtí stehno, poctivě koupené již nakládané, i když jsem přísahal, že to nedělám.
66 stupňů, 90 minut - tloušťka 2,5 cm, podle pokynů to trvá 70 minut, - šťavnaté, chutné, měkké, ale uvědomil jsem si, že teplota může být snížena na 60-62, bude to šťavnatější.

Vlastně za jakým účelem píšu - mám několik otázek, protože je to pro mě velmi nová technologie, například:
🔗
To je vepřové maso v bílé šunce v pomalém sporáku na dušení, tedy přibližně 99-102 stupňů, suché, chci totéž, jen sous-vide, zajímá mě teplota a čas, řekněte mi to.

Dále
🔗
totéž, jen tohle je krůta s kuřetem, stehýnky - stejná otázka

Také mě velmi zajímá složení solného roztoku pro stárnutí masa / drůbeže / ryb před vařením, to znamená, že je to koncentrace soli a času (o kořeních se budu zabývat sám), zajímá mě také z teoretického hlediska - co to dává produktu kromě soli.
Druhý příspěvek bude spousta otázek týkajících se bezpečnosti, no, a čistě se chlubit:
🔗
nezáleží na tom, jestli je to omáčka nebo kastrol, hlavní je Maillardova reakce, je čas - kde napíšu vlákno

[Výňatek]

Výňatekvítejte na našem fóru !!
Je lepší nastavit teplotu okamžitě od 60 do 63, protože čím vyšší, tím sušší)

Zde je téma pro vaši jednotku SV-1
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Výňatek]

Výňatek, rád vás vidím v řadách milovníků Su vid!
Případy šunky využívající tuto technologii v Beloboku kladou na 65 gramů na noc (8-10) hodin. Podívejte se, existují recepty na čarodějnice s různými technologiemi druhu Su!

zajímavý efekt
🔗

žloutková konzistence - jako máslo, které se má brzy roztát, zatímco jsou elastické

64 stupňů, 2 hodiny

Vyrobeno celé ryby porcované Farel (200-250 gr). Ukázalo se to velmi chutné, ne mastné a ne suché - to je ono !!! Vyrobeno v marinádě (kupiaa citrusový olej na salát je profesionální, velmi chutný). Dal jsem to na 1'40 na 65 gr.

[přístav]

přístav ! Výborně! Když máte čas jen na všechno!

Takový olej jsem nikdy neviděl. A jak chutná a jak voní a co dává?

[Sveta]

Sveta, sundal to z jazyka! Jen jsem se chtěl zeptat na máslo. Je to také poprvé, co jsem o tom slyšel.

[Oblázek]

Oblázek, budeme poslouchat společně!

[Svetul]

Svetul,

Koupil jsem to náhodou v metru !!! A to proto, že 30% sleva !!! Chutná omráčeně - citron a spousta nejrůznějších vjemů, nikdy jsem nelitoval, že na to utratili 400 rublů, saláty jsou teď jen s ním - dokud to neskončí !!! S tím jsem také připravil rybu na gril a maso je už hotové (Su vivid) připravil jsem to !!! A kabiny hořely - vůně byla kouzelná!

Pokud fotku trochu zvětšíte, pak můžete vidět kompozici, a pokud ji někdo nečte a chce ji moc, napíšu

[přístav]

přístav, psát si. Nemáš zač! Těžko vidět. Možná to dokážeme sami

[lana19]

lana19, tak jsem to vzal za tímto účelem !!! Budu psát, prostě dám děti do postele !!!

Čekám!

[Omáčka na bázi rostlinných olejů '' Hellmann's professional salad dressing citrus]

Napište sem a diktujte: Omáčka na bázi rostlinných olejů '' Hellmann's professional salad dressing citrus
složení: slunečnicový olej; voda; vinný ocet; cukr; akátový med; koncentrované citronové šťávy 2,2% a mandarinka; extra panenský olivový olej; citronová kůra 1,5%; zahušťovadlo karagenan a xanthinová guma; éterické oleje z citronu a mandarinky; pálivá paprička ; přírodní příchutě pomerančů a citronů. To je vše!!!

[přístav]

přístav„Nyní čekáme na osobní recept! Jen vy stále víte, jaké chuti sladit. Zkusím to.

Zahušťovadlo karagenan a xanthinová guma - 2 zahušťovadla. Marina, je olej hustý? Jak je želé?

[lana19]

lana19„máslo je docela husté, ano, pravděpodobně to vypadá jako želé, s„ dužinou “, ať už je. Jak to skončí, zkusím to!

[přístav]

Vyrobeno celé ryby porcované Farel (200-250 gr). Ukázalo se to velmi chutné, ne mastné a ne suché - to je ono !!! Vyrobeno v marinádě (kupiaa citrusový olej na salát je profesionální, velmi chutný). Dal jsem to na 1'40 na 65 gr.

přístav ryba se ukázala super, určitě to udělám teď naše ryby půjdou s růžovým lososem budou super!

[* Karina *]

* Karina *, Lahodné!!! A máte čerstvé ryby, ne jako naše zmrazené!

[* Karina *]

* Karina *, Lahodné!!! A máte čerstvé ryby, ne jako naše zmrazené!

Ach, Marine čekáme na to, až to půjde, miluji to na hranici roštu SUPER

Dívky, řekněte mi rychle, kuřecí rolka (asi kilogram), kolik času a stupňů byste měli dát? Chot, jsem úplně zmatený. Poprvé to udělám.