POROZUMĚNÍ CHLEBU V DOMÁCÍM CHLÉBU

[NÁVOD K PEČENÍ CHLEBA V CHRÁNIČI (PŘÍRUČKA PRO ZAČÁTEČNÍKY)]

NÁVOD K PEČENÍ CHLEBA V CHRÁNIČI (PŘÍRUČKA PRO ZAČÁTEČNÍKY)

Gratulujeme vám k nákupu!
Udělali jste dobrý nákup!
Koupili jste si domácí pekárnu!

Přinesli jste ho domů, rozbalili, položili na stůl a ... přemýšleli, co s ním dál.
Nyní si udělejte dobrý čaj, sedněte si za počítač a začněte číst ...

Tato práce je určena pekařům BEGINNER jako „průvodce pečením chleba v pekárně, když nevíte, jak a kde začít, a kdy nic nefunguje.“

Tento MANUÁL slouží pouze jako vodítko k tomu, jaké kroky je třeba podniknout při přípravě prvního chleba, nejlépe bez chyb a problémů.
Než začnete pečit chléb v pekárně, pečlivě si přečtěte pokyny pro pekárnu, prostudujte si ovládací tlačítka trouby, programy pečení chleba, cykly obsažené v těchto programech.

Tato PŘÍRUČKA obsahuje informace v nejkratší a nejdostupnější formě a je určena pro nejvíce nepřipraveného začínajícího domácího pekaře.
Pro podrobnější studium ingrediencí receptu na chléb, procesu pečení chleba, musíte použít přímé odkazy uvedené v textu PŘÍRUČKY, stejně jako přejít na web a podrobněji se seznámit s dalšími užitečnými materiály o technologii a pečení pekárenských výrobků.

Tato PŘÍRUČKA vám pomůže upéct chléb, bez ohledu na to, jaký model pekárny jste si zakoupili, a ze kterého zdroje jste recept na chléb vzali - z pokynů pro vaši pekárnu nebo z jiných zdrojů, internetu, je princip prakticky stejný. Vše, co potřebujete, jsou určité dovednosti, znalosti a malá „tajemství“, která jsou odhalena v této příručce pro začátečníky.

TOTO TÉMATO ZVÁŽÍ NÁSLEDUJÍCÍ OTÁZKY:

1,20 praktických rad před pečením chleba

2. Programy a fáze (cykly) pečení chleba

3. Nářadí a příslušenství potřebné k pečení domácího chleba

4. Informace o produktech (přísadách)

5. Výběr receptu na chléb

6. Vkládání produktů do kbelíku (nádoby) x / trouba

7. Tvorba těsta - "kolobok"

8. Pokud během hnětení „kolobok“ nefunguje

9. Práce na chybách

10. Jaké druhy se dělí na chlebové výrobky

11. Perník z pšeničné mouky s vícezrnnou drtě a vločkami. Mistrovská třída.

12. Perník vyrobený z pšeničně-žitné mouky. Mistrovská třída

13. Perník vyrobený z celozrnné mouky. Mistrovská třída

14. Perník vyrobený z pšeničné mouky. Mistrovská třída
VAROVÁNÍ
Upozorňuji vás na skutečnost, že tato příručka se zabývá přípravou těsta a chleba úplně z pšeničné mouky, a tedy tvorbou pšeničné buchty.

Tvarování buchty z pšeničně-žitné mouky s podílem žitné mouky až do 40% hmotnostních pšeničné mouky lze provést podle zásad pšeničné žemle, jen mírně měkčí.

Tvorba koloboku z pšeničně-žitné mouky s podílem mouky přes 40% hmotnosti pšeničné mouky, jakož i ze 100% žitné mouky a z jiných druhů mouky vcelku nebo zčásti (s výjimkou pšenice) není v tomto tématu uvažována, protože princip jejího vzniku je výrazně odlišný z pšeničné buchty.

O tvorbě dalších druhů koloboků se dočtete na fóru v sekcích a tématech věnovaných pečení chleba ze žita a jiné mouky.

Ale než začnete tento materiál číst a používat dále, přečtěte si prosím následující informace:

V souladu s Dohoda o autorských právech mezi webem a autorem tématu pod správcem NIK jsou tyto materiály na téma „Průvodce pečením chleba v domácí pekárně“. a nachází se na: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, převedena jako výlučná práva k použití materiálu na portál
Toto téma s názvem „PŘÍRUČKA PRO PEČENÍ CHLEBA V DOMÁCÍM CHLEBU“ je autorským dílem pod správcem NICK Admin a není předmětem úprav ze strany uživatelů, moderátorů a administrace tohoto webu / fóra.
Reprodukce celého díla „Průvodce pečením chleba v domácí pekárně.“ Nebo jakákoli jeho část je povolena pouze s odkazem na web a na jméno autora tohoto materiálu.
Web si vyhrazuje právo vyřešit problémy s nelegálním kopírováním a reprodukcí materiálu „Průvodce pečením chleba v domácím pekárně.“ soudně.

[Téma 1. 20 PRAKTICKÝCH TIPŮ PŘED SPUŠTĚNÍM CHLEBA.]

Téma 1. 20 PRAKTICKÝCH TIPŮ PŘED SPUŠTĚNÍM CHLEBA.

Než začnete hnětet těsto a péct chléb, je nutné provést přípravné práce a dokonce si zapamatovat nebo dokonce zapsat některé body, a to:

1. Pečlivě si přečtěte pokyny pro pekárnu., jeho schopnosti, jemnosti chování a začlenění. Zkuste předem „nečinně“ otestovat všechna tlačítka pekárny, abyste si na ně zvykli a ujistili se, že fungují.

2. Kupte si potřebné příslušenství předem na hnětení těsta a pečení chleba. Pečlivě si prostudujte toto příslušenství a způsob jeho použití. Pokud některá zařízení nejsou k dispozici, najděte pro ně ekvivalentní náhradu nebo se předem naučte bez těchto zařízení dělat.

3. Záloha porozumět jednotkám měření produktů, nezbytné pro hnětení těsta. Výrobky lze měřit v gramech, mililitrech, kusech, kusech, lžících a čajových lžičkách, odměrkách (šálcích) atd.

4. Advance přečtěte si informace o produktech, které tvoří chléb (mouka je jiná, voda (tekutá), máslo je jiné, mléko je jiné, droždí je jiné a další výrobky), protože každý z těchto produktů a všechny společně ovlivňují stav pečení a drobky hotového chleba.

5. Předem, dlouho před pečením chleba, si vezměte recept na chléb, zkontrolujte, zda vám vše vyhovuje v tomto receptu, pokud máte chuť upéct tento chléb.

6. Přepočítejte si recept na chléb sami, tj. snížit nebo zvýšit počet produktů nebo provést nezbytnou a možnou náhradu produktů.

7. Přečtěte si pečlivě recept až do konce, možná několikrát. Dělejte si poznámky a vyjasněte si předem některé body, pokud jim nerozumíte. V receptu si dejte vysvětlující poznámky, abyste na něco nezapomněli, abyste předešli chybám.

8. Pečlivě prostudujte možnosti svého pekárenského stroje, jeho programů, metody pečení, technologický postup podle času každého programu. A zejména k programu, na který se chystáte v tuto chvíli péct chléb, si udělejte vysvětlující poznámky. Pochopte terminologii procesu předem programy na pečení chleba, co to znamená a k čemu jsou, jak dlouho to trvá (hnětení, pauza, kynutí, kynutí, pečení, chlazení).

9. Napište jmenované produkty do receptu a jejich množství na samostatný list papíru, se kterým budete pracovat v kuchyni. Zkuste si vést vlastní deník pozorování pečení chleba, kde budete zaznamenávat jednotlivá pozorování a vlastnosti hnětení a pečení, chování produktů pro každý recept, a to vám pomůže rychleji se učit a vyhnout se chybám v budoucnu.

10. V den a hodinu začátku pečení dejte na pracovní stůl všechny potřebné výrobky, nádobí, další potřebné předměty, kbelík na pekárnu, pekárnu. Nezapomeňte zasunout hnětací nůž do kbelíku pekárny.

11. Umyjte si ruce a zkontrolujte, zda jsou i ostatní hnětací, kynutí a pekáče čisté a suché.

12. Položte na stůl všechny potřebné produkty, zkontrolujte jejich dostupnost, kvalitu, vzhled.

13. Opatrně změřte požadované množství jídlapojmenované v receptu. Pekárny na chleba můžete okamžitě dát do kbelíku, nebo je můžete rozložit na hromádky a do sklenic a poté do kbelíku. Při vkládání měřených produktů do kbelíku dvakrát zkontrolujte seznam (vytvořený podle receptu) a zaškrtněte políčka vedle názvů jednotlivých produktů. Tento kontrolní postup vám pomůže zabránit chybám, chybějícímu chybě nebo nesprávnému vložení položky do kbelíku. (Viz níže „Oprava chyb“ od správce)

14. Pokud vaříte a měříte jídlo předem, můžete (a měli byste) je dát do chladničky, ale před vložením do kbelíku je budete muset vyjmout předem, 30-40 minut před ohřátím, pokud to vyžadují pravidla pro nastavení jídla. Pečlivě si přečtěte pravidla pro pokládání produktů z pokynů pro pekárnu, každý výrobce nastavuje vlastní teplotní režim pro výrobky v režimu pečení.

15. Vkládání potravin do kbelíku by mělo probíhat podle doporučení výrobce pekárny. Pokud jste si jisti výsledkem pečení chleba, můžete pokládat výrobky v libovolném pořadí.

16. Zapněte program pečení na programu pečení, který je uveden v receptu na chléb nebo který jste vybrali při plánování chleba. Zkontrolujte, zda je nastavení pečení a krusty správně zapnuté, abyste omylem nestiskli jiné tlačítko.

17. Postupujte podle popsané technologie hnětení a pečení.
Technologický postup si předem zapište podle pokynů pro výrobce chleba a uveďte každou fázi (cyklus) a dobu trvání této fáze (cyklu).
Každá fáze (cyklus) má konkrétní cíl. Pečlivě sledujte průchod programu těmito fázemi (cykly).

18. Otevřete víko pekárny pouze v době a účelu, který je pro tento účel přípustný.
Ve fázi „pečení“ by se nemělo otevírat víko pekárny.

19. Po upečení chleba vypněte pekárnu, vyjměte z ní kbelík hotového chleba. Kbelík opatrně vyklopte a vyjměte z něj hotový chléb, přeneste chléb do roštu a vychladněte. Chléb bude připraven až poté, co vychladne na pokojovou teplotu; až do tohoto okamžiku ještě probíhají poslední fáze pečení v horkém chlebu. Nezapomeňte vyjmout hnětací nůž z hotového chleba a naplnit kbelík na 30 minut teplou vodou, poté jej umýt a otřít do sucha.

20. Nakrájejte hotový chléb na desku pomocí speciálního zoubkovaného nože, Díky tomu jsou plátky chleba rovnoměrné a čisté, nerozdrtí se strouhanka a při krájení se sníží drobky.

[Téma 2. PROGRAMY A FÁZE (CYKLY) PEKÁŘE NA PEČENÍ CHLÉB]

Téma 2. PROGRAMY A FÁZE (CYKLY) PEKÁŘE NA PEČENÍ CHLÉB

Princip pečení chleba v pekárně je stejný téměř ve všech pekárnách, bez ohledu na to, kolik programů je na displeji pekárny uvedeno.

V tomto tématu bude zohledněn pouze jeden program pro pečení pšeničného chleba.
Režim pečení Základní (základní) a trvá 3,20 - 3,50 hodin v různých modelech pekáren.

Program pro výrobu chleba Hitachi (ve kterém peču tento chléb) Celozrnný chléb, který trvá 3,50 hodiny.

Doba trvání procesu a cyklů v pekárně Hitachi podle provozu je následující:

1. předběžné hnětení - 11 minut
2. pauza - 40 minut
3. hnětení - 14 minut
4. první výstup - 26 minut
5. vývod plynu - 20 sekund
6. druhý výstup - 70 minut
7. pečení - 55 minut
8. Konec pečení - 13 minut.

Po dobu každého programu pečlivě prostudujte možnosti svého pekárenského stroje, jeho programů, metod pečení a technologických postupů. A zejména k programu, na který se chystáte v tuto chvíli péct chléb, si udělejte vysvětlující poznámky. Pochopte předem terminologii procesů pekárenského programu, co znamenají a k čemu jsou určeny, jak dlouho to trvá (hnětení, pauza, kynutí, pečení, chlazení).

Podívejme se na každou operaci (cyklus) podrobněji:

Cyklus 1. - PRE-KMIX - 11 minut
Hlavní cíl:
Hlavním účelem hnětení těsta (těsta) je získat homogenní směs v celé hmotě (ještě ne těsto) z odpovídajících složek receptu na chléb.
Co se stane v kbelíku:
Nejprve se hnětací nůž po určitou dobu velmi pomalu otáčí a pečlivě míchá jídlo v kbelíku. Poté se rotace stává aktivnější a intenzivnější a začíná se tvořit druh koule (kolobok), ale stále velmi lepkavý v konzistenci a volného vzhledu, nedrží svůj tvar. Oteklé částice mouky tvoří pevnou hmotu mechanickým působením hnětacího nože.
Spolu s pevnými a kapalnými produkty obsahuje těsto plynnou fázi, která se tvoří v důsledku zachycování a zadržování vzduchových bublin v těstě. Část vzduchu se přivádí hromadou mouky a část ve velmi malém množství - vodou. Proto je nejlepší mouku před vložením do kbelíku prosít a tím ji nasytit vzduchem. Množství plynu v těstě se během procesu hnětení zvyšuje.
Dosažení výsledku:
Během prvního (předběžného) míchání po dobu 11 minut dochází pouze k míchání produktů, suché produkty jsou nasyceny kapalinou.
Absence hrudek mouky, hrudek jiných produktů a přebytečné tekutiny v této směsi se obvykle považuje za indikátor dokončení procesu míchání produktů a hnětení těsta (těsta).
Teplota uvnitř kbelíku:
Kamna se ještě neohřívají. Teplota uvnitř kbelíku závisí na teplotě skladovaných potravin, buď původně teplých, při pokojové teplotě nebo v chladničce.
Cyklus 2. - PAUZA - 40 minut.
Hlavní cíl:
Adheze bobtnajících částic do pevné hmoty vede k tvorbě těstové hmoty z mouky a jiných produktů, jakož i ke vzniku lepkových vazeb.
Co se stane v kbelíku:
Od samého začátku hnětení mouka přichází do styku s vodou, droždí a solí a v hmotě výsledného těsta začíná probíhat řada procesů.
Částice mouky začnou rychle absorbovat vodu a současně bobtnají. Hmota pšeničného těsta je ve formě volné viskózní hmoty a rozprostírá se po dně nádoby, těsto v tomto stavu nedrží svůj tvar.
Pauza trvá 40 minut - v tomto okamžiku dochází k hlubokému vzájemnému pronikání produktů do sebe, hmota těsta odpočívá, mouka bobtná z přijaté vody (kapaliny).
Během pauzy nemá smysl provádět v kbelíku jakékoli činnosti nebo přidávat do těsta různé přísady, protože těsto a hnětací nůž jsou v klidu. Přidané jídlo bude jednoduše ležet na hmotě těsta bez pohybu.
Dosažení výsledku:
Uvnitř těstové hmoty se začínají tvořit lepkové vazby, které dále vedou tuto těstovou hmotu k tvorbě chlebového těsta.
Teplota uvnitř kbelíku:
Kamna se ani během tohoto období (cyklu) neohřívají. Teplota uvnitř nádoby závisí na teplotě skladovaných potravin.
Cyklus 3. - DRUHÝ - 14 minut
Hlavní cíl:
Na konci druhého (hlavního) hnětení by se těsto mělo ukázat jako plastické, homogenní, dobře promíchané a bez hrudek (nečistot) a těsnění v celé hloubce těsta.
Co se stane v kbelíku:
Začíná hlavní hnětení těsta a tvorba housky - doba hnětení je 14 minut. Během této doby začne intenzivní ohřev kamen.
K hnětení a otáčení hnětacího nože dochází také intenzivněji, těsto prakticky bije silou o stěny kbelíku.
Během tohoto hnětení je nutné konečně vytvarovat buchtu a dosáhnout konzistence těsta, které potřebujete, ke kterému můžete a musíte také přidat chybějící produkty - mouku nebo vodu - ať už uděláte jakékoli těsto, to je to, co dostanete.
Se zvýšením doby hnětení se zvyšuje množství vzduchové fáze v těstě a může dosáhnout 20% celkového objemu těsta. Plynná fáze vytvořená v těstě během hnětení hraje zásadní roli při tvorbě pórovitosti strouhanky.
Teplota těsta ovlivňuje vlastnosti lepku a těsta. Když teplota těsta stoupne z 25 na 35 ° C, pružnost lepku klesá a zvyšuje se jeho roztažitelnost a difuznost, takže vidíme a cítíme buchtu tak teplou a měkkou. Jedná se však o dočasný a krátkodobý jev u pekárny a je určen pouze k intenzivnějšímu míchání produktů v teplém prostředí.
Mějte však na paměti, že k přidání dalších produktů máte jen 7–10 minut ze 14 minut na cyklus, aby měly produkty čas promíchat se zbytkem těsta do hladka, a to jak po okrajích, tak ve středu rotujícího těsta, a nikoli byly tam nečistoty a těsnění.
Podívejte se častěji do kbelíku a upravte těsto - toto je vaše poslední šance, pak těsto přejde na kynutí, tj. Na zrání těsta.
Dosažení výsledku:
Těstová hmota se z beztvarého těsta promění v elastický kousek těsta, stane se velmi měkkým a teplým, vytvoří se v něm lepková vlákna, uvolní se lepek, těsto je nasyceno vzduchem.
Během hlavní dávky, a zejména na jejím konci, je lepek pšeničného těsta již dostatečně vyvinut.
Teplota uvnitř kbelíku:
Teplota uvnitř kbelíku dosáhne na konci dávky 35 * C.

Obecně se snažte během prvního hnětení pokládat všechny produkty a upravte buchtu tak, aby během pauzy bylo více času na míchání produktů a jejich pronikání do sebe.
Za tímto účelem může být během prvního hnětení těsta drdol vyroben o něco silnější, než je nutné, a na konci druhé dávky, po zahřátí produktů v těstě, získá drdol požadovanou konzistenci.
V hotovém chlebu jsou všechny naše vady, které vznikly během hnětení těsta, velmi jasně viditelné.
Jedná se například o „pruhovanou“ strouhanku uvnitř, pokud se těsto skládá z různých druhů mouky, oddělené pečeti strouhanky umístěné v pásech v těstě po celém obrysu chleba, zejména po okrajích, když byla mouka přidána k původnímu hnětení a zůstala po hranách nerozmíchaná.
Název těchto vad v hotovém chlebu je těsto, které není hnětením.

Během těchto cyklů hnětení (s výjimkou pauzy) a v tuto chvíli můžete a dokonce musíte zvednout víko sporáku a podívat se do kbelíku a narušit proces vytváření drdolu. To se projevuje ve skutečnosti, že přidáte několik polévkových lžící mouky, několik polévkových lžic vody nebo rostlinného oleje, ze stěn odstraníte lepkavou mouku nebo nerozmíchané těsto.


Cyklus 4 - PRVNÍ RISE - 26 minut
First proving - first proving (fermentace, kynutí)
Primární cíl:
Účelem kynutí těsta je natažení sítě lepku pomocí bublin oxidu uhličitého uvolňovaných kvasinkami.
Co se stane v kbelíku:
Během hnětení a formování těsta v něm není prakticky žádný oxid uhličitý.
Aktivita kvasinek v těstě podléhá rychlým změnám. Na začátku, během prvního hnětení a prvního kynutí, jsou kvasnice v aerobním stavu, je kolem nich hodně kyslíku a živin a je jich relativně málo. Množí se rychlým tempem. Závisí to hlavně na počátečním množství droždí, množství soli a cukru v těstě a teplotě.
Základním procesem při výrobě pšeničného chleba je alkoholové kvašení způsobené kvasinkami. Nejnápadnějším znakem začátku alkoholového kvašení je stálý nárůst objemu těsta. Během fermentace těsta se kvasinkové buňky množí a dynamika jejich reprodukce je po celou dobu fermentace odlišná.
První vzestup pekárny trvá pouhých 26 minut.
Intenzita kvašení těsta a těsta a akumulace kyselin v nich závisí na jejich teplotě, a proto se v této fázi udržuje v pekárně teplota 26-28 ° C.
Během této doby se nedoporučuje otevírat víko pekárny, aby se nespustil proud studeného vzduchu a těsto z toho nespadlo.
Dosažení výsledku:
V důsledku působení vložených složek do těsta, působení kvasinek, soli, cukru, je těsto nasyceno kyslíkovými bublinami ze vzduchu.
Díky těmto bublinám, které se zvětšují a snaží se vstát, těsto „nabobtná“ a stane se elastickým.
Na tomto procesu závisí také vůně a chuť.
Teplota uvnitř kbelíku:
Současně se teplota v kbelíku pekárenského stroje sníží z 35 * С (po druhé dávce) na 26-28 * С do konce prvního nátisku.
Cyklus 5. - PLYNUJE - 20 sekund
To znamená vráska test.
Hlavní cíl:
Hnětení těsta - krátkodobé opakované přísady těsta - si klade za cíl zlepšit strukturu těsta, což vám umožní získat největší objem chleba s jemnou, tenkostěnnou a rovnoměrnou pórovitostí strouhanky.
Co se stane v kbelíku:
Mezi prvním a druhým kynutí se doporučuje těsto lehce promíchat, aby se do něj dostala nová část kyslíku ze vzduchu, protože po prvním kynutí těsta se množství kyslíku prudce sníží.
Zahřívání trvá jen několik sekund. V takovém případě není všechno těsto úplně zmačkané, ale pouze částečně ze stran, žemle ani nespadne současně. Možná je to z pohledu technologů Výrobců pekáren na chleba dost, což je patrné později na sekundárním kynutí těsta.
Dosažení výsledku:
Vytvořený oxid uhličitý, který inhibuje kvasinky, se z těsta částečně odstraní.
Buňky kvasinek jsou v těle rovnoměrně rozloženy a zlepšuje se jejich výživa.
Rozdrtí se na menší plynové bubliny s rovnoměrným rozložením v těstě a spolu se zachycením vzduchu v těstě se objeví nové další plynové bubliny, což má za následek zlepšení reologických vlastností těsta.
Teplota uvnitř kbelíku:
Teplota v kbelíku pekárny se udržuje na úrovni 26-28 * C, což je optimální pro kynutí těsta.
Cyklus 6 - DRUHÝ VÝTAH - 70 minut
Druhá kynutí - druhá kynutí (fermentace, kynutí)
Hlavní cíl:
Cílem je umožnit čerstvému ​​kyslíku proniknout do těsta, aby mohly kvasinky pokračovat ve své činnosti a rovnoměrně se šířit po celém těstě. Navíc díky této akci zůstává síť lepku napnutá a pružná.
Co se stane v kbelíku:
Postupem času se podmínky mění: živiny a kyslík v těstě se zmenšují - kyslík je vytlačován oxidem uhličitým, což zpomaluje proces reprodukce kvasinek. Je pravda, že nyní je v testu mnohem více, ale nerozmnožují se.
K vyvolání druhé fermentace (tj. Aby těsto přišlo podruhé) je nutné znovu vytvořit podmínky pro aerobní aktivitu. Za tímto účelem odstraňte ze zvýšeného těsta oxid uhličitý a nahraďte jej čerstvým kyslíkem. Druhá kynutí je zpravidla rychlejší, protože v těstě je mnohem více kvasinek a uvolněné množství oxidu uhličitého je mnohem vyšší. Během kvašení se objem těsta po kynutí ve srovnání s originálem zvýší až 5krát nebo více; zesvětlí se a získá porézní strukturu.
Během této doby se nedoporučuje otevírat víko pekárny, aby se nespustil proud studeného vzduchu a těsto z toho nespadlo.
Je dovoleno pekárnu jednou krátce a rychle otevřít, jen aby se tuk před pečením promazal nebo zkontroloval stav připravenosti těsta před pečením chleba.
Dosažení výsledku:
Těsto pečené po druhé kynutí má elastickou strukturu a bohatší chuť a aroma. Jeho póry jsou jednotné a jejich velikost závisí na množství vody přidané do těsta.
Součet procesů, které přinášejí těsto v důsledku fermentace a hnětení do stavu optimálního pro krájení a pečení, je zrání těsta - koncept používaný v praxi.
Ke stanovení vlastností těsta se používají následující organoleptické metody:
- výškou zdvihu: konec fermentace se bude shodovat se začátkem odpadávání polotovaru.
- pružností těsta: pokud na těsto lehce zatlačíte prstem a spustíte ho, pak pokud těsto není dostatečně kvašené, otvor pro lisování se rychle vyrovná; když je těsto hotové, otvor se pomalu vyrovná a při nadměrném kvašení zůstane otvor.
- vnějšími znaky: dobře kvašené těsto má konvexní tvar, intenzivní alkoholický zápach a dobrou pórovitost, zatímco plochý povrch, nepříjemný zápach z kyselin naznačuje, že není optimální kvašení těsta.
- fermentované těsto musí mít dostatečnou schopnost vytvářet plyn.
Pokud ještě nejste připraveni na takovou kontrolu připravenosti těsta, je lepší neriskovat a pekárnu znovu neotevírat, abyste nezkazili výsledek kynutí těsta.
Je však prostě nutné dodržovat postup výroby těsta a chleba, zapisovat si a pamatovat si vše do budoucna, zkušenosti mohou přijít rychle a vaše pozorování budou pro vás užitečná.
Teplota uvnitř kbelíku:
Současně se teplota v pekárně udržuje na úrovni až 26-28 * C, což je optimální pro kvašení těsta.
Cyklus 7. - PEČENÍ - 55 minut a cyklus 8. Konec pečení - 13 minut.
Primární cíl:
Pečení je proces, při kterém se vzdálený kousek těsta, podrobený tepelnému zpracování v pekárně, změní na hotový výrobek - chléb.
Co se stane v kbelíku:
Domácí pekárna se začne rychle a silně zahřívat.
Během zahřívání a zvyšování teploty uvnitř pekárny je možné další kynutí těsta a zároveň je velmi ostré. Tento proces se zastaví, když teplota uvnitř kousku těsta dosáhne 55-60 * C.
Tento bod je třeba vzít v úvahu při vkládání potravin do kbelíku, aby hotový chléb nepodporoval víko pekárny, což také není dobré, kůra chleba se ukáže jako mátová a bledá.
V této době probíhají v těstě složité biochemické procesy pro pečení chleba.
Mění se povrch kousku těsta, vzhled tmavě zbarvené tmavé zesílené kůry, tvorba elastické a odolnější drobky suché na dotek z těsta.
V této době se tvoří vodní pára, která vychází krustou chleba do pekárenské komory, a proto se v tuto chvíli může zamlžit okénko víka pekárenského stroje. Jak se vodní pára odpařuje, zamlžování zmizí.
Kvalitu pečení chleba významně ovlivňuje hmotnost kousku těsta, čím větší je hmotnost (množství mouky a dalších produktů při vkládání do těsta), tím pomaleji se chléb ohřívá, tím déle trvá pečení chleba. Ale nebudete mít dost času, protože proces pečení chleba je automatizován výrobcem, což my sami nemůžeme změnit nahoru.
Během této doby je přísně zakázáno otevírat víko pekárny, jinak by těsto mohlo spadnout a nikdy se nezotavilo.
Dosažení výsledku:
Pokud budete dodržovat všechna pravidla, od kladení jídla do kbelíku na pekárnu až po pečení chleba, získáte dobrý, chutný a krásný chléb.
Teplota uvnitř kbelíku:
Okolní teplota v kbelíku je velmi vysoká a může dosáhnout 180-190 * C.
Teplota strouhanky uvnitř hotového chleba dosahuje 98 * C.

[Téma 3. Nástroje a zařízení potřebné k pečení domácího chleba.]

Téma 3. Nástroje a zařízení potřebné k pečení domácího chleba.


Abychom mohli správně měřit produkty (přísady) na hnětení těsta a pečení domácího chleba v pekárně, potřebujeme následující nástroje a zařízení. Některé z nich jsou součástí pekárny (odměrka, odměrná lžíce, hnětací nůž), jiné si musíte zakoupit sami, protože poskytují přesnost měření a při práci s těstem jsou prostě nezbytné.

Podíváme se na fotografii.

Nyní budu komentovat každou položku na fotografii.

1. Nástroje pro pekárnu Hitachi jsou zobrazeny vlevo:
- 240 ml odměrka.
- odměrka na 2 koncích - 15 ml polévkové lžíce / 5 ml čajové lžičky.
- silikonová stěrka na hrabání mouky a těsta po stranách nádoby během hnětení (není součástí balení).

2. Fotografie ve středu zobrazuje:
- elektronické váhy pro vážení produktů (přísad)
- síto (na baterii) pro prosévání mouky
- lopatová lopatka na sypké produkty pro usnadnění aplikace z vaku na síto nebo kbelík.
- nástroje pro pekárnu Panasonic SD-255: odměrka 310 ml, hnětací nože na pšeničné a žitné těsto, odměrka na 2 koncích - 15 ml stolní lžíce. a čajovna na 5 ml.

3. Vpravo je zobrazeno další nezbytné příslušenství, které lze volně zakoupit v železářství.
- odměrky (plastové a skleněné) s dílky.
- odměrky v sadě od 5 do 15 ml.
- odměrka na 2 koncích - 15 ml polévkové lžíce, 5 ml čajové lžičky.

Veškeré poměry a množství produktů (ingrediencí) v receptech z Pokynů pro výrobce chleba, na fóru Bread Maker, ru nebo na jiných stránkách uvádějí autoři právě v těchto metrech - odměrky (sklenice), odměrné lžíce a čajové lžičky.
Nebo jsou uvedeny v gramech, pak je třeba produkty vážit v množství, které potřebujete na vahách.

Objem odměrek se u jednotlivých výrobců liší.
Odměrné lžíce a čajové lžičky - všechny pekárny mají stejný objem - 15 a 5 ml. resp.

O tom, jaké další nástroje a zařízení můžete při domácím pečení použít, si můžete přečíst v tématu: Pekařské nástroje a příslušenství

Téma 4. INFORMACE O PRODUKTECH (SLOŽENÍ)

Výrobky používané při pečení se měří v různých velikostech: lžíce a čajové lžičky, šálky, sklenice, na špičce nože, kousky, kousky atd.
K tomu je k pekárně připevněn měřící stůl, odměrka (dvě lžíce na jedné rukojeti) a odměrka (šálek). Pokud jsou odměrné lžíce stejné pro všechny trouby, pak mají odměrky (šálky) odlišný objem - dávejte pozor na to, pokud je recept uveden v odměrkách.
Co když má odměrka objem 300 ml. (nebo jiné než 240 ml) a musíte si vzít 150 gramů mouky?
Chcete-li to provést, musíte na svém šálku (sklenici) najít značku, dělení 240-250 ml, a přidat k této značce pšeničnou nebo žitnou mouku, mírně ji protřepat - bude to asi 150 gramů pšeničné mouky nebo 130 gramů žitné mouky.

PAMATOVAT:
1. droždí jsou sypké, sůl se měří pouze po lžičkách a v gramech
2. Granulovaný cukr se měří pouze v lžících a v gramech.
3. mouka se měří pouze v odměrkách a v gramech.
4. kapalina (voda, džus a jiné kapaliny) se měří pouze v odměrkách a v mililitrech.
Nikdy nezaměňujte jednotky měření - mililitry a gramy jsou různé jednotky.
Mililitry jsou objem tekutých potravin.
Gramy jsou hmotnost kapalných, pevných a jiných produktů
Kvalita pečiva bude také záviset na tom, jak tyto jednotky měření vyměníte a uvedete do praxe. Pečlivě si přečtěte navrhovaný recept na chléb a správně změřte množství jídla.

Pro měření objemových, tekutých produktů (přísad) v textu představujeme koncept „pod nožem“. To znamená, že produkty měřené odměrkou (polévková lžíce, čajová lžička) nebo odměrkou (šálkem) uvedené v receptu na chléb (jiné pečivo) by měly být po nalití do odměrky shora odříznuty nožem podél okraje odměrky. Výrobky se tedy měří „bez sklíčka“ shora, ale pouze to, co je součástí měřicích misek. Pokud tak neučiníte, bude se hmotnost výrobků uvedených v receptech lišit od skutečně naměřených ve větším měřítku, což bude mít za následek nesrovnalost a úpravu hmotnosti výrobků.
Věnujte pozornost přesnosti měření vody, oleje, tekutého medu, džusů a jiných tekutých produktů. Pokud jsou měřeny měřicími talíři, je také možné „sklíčko“, které je třeba odříznout nožem.

PAMATOVAT:
Množství hlavních složek (produktů) v jedné odměrce (240 ml) a jedné odměrce.
Počet je přibližný. Všechny produkty jsou měřeny „pod nožem“

Jednoduchá čistá voda - 1 odměrka odpovídá 240 ml.
Jednoduchá čistá voda - 1 odměrná lžíce se rovná 15 ml
Pšeničná mouka - 1 odměrka se rovná 150 gramům
Pšeničná mouka - 1 odměrná lžíce se rovná 9 gramům
Žitná mouka - 1 odměrka se rovná 130 gramům
Žitná mouka - 1 odměrná lžíce se rovná 9 gramům
Sůl - 1 odměrka rovná - jemná sůl 8 gramů, hrubá sůl 7 gramů
Bílý krystalový cukr - 1 polévková lžíce se rovná 15 gramům
Sypké droždí - 1 odměrka se rovná 4 gramům
Čerstvé lisované droždí (mokré) v množství 2 gramy na 100 gramů mouky.
Rostlinný olej - 1 odměrná lžíce se rovná 15 ml. nebo 15 gramů.


PŠENIČNÁ MOUKA.
Mouka se používá k pečení pšeničného bílého chleba (při nákupu by to mělo být napsáno na sáčku s moukou). Mouka by měla být dobře vysušená, protože syrová mouka obsahuje více vlhkosti, což může mít vliv na těsto při hnětení.

Mouku je třeba měřit odměrkou, která je připevněna k troubě. Nalijte požadované množství mouky do šálku, ale netlačte ho, ale jen lehce zhutněte, poklepejte šálek na stůl a přebytek odřízněte nožem (nazývaným „pod nožem“).

Odměříme (zvážíme) mouku do samostatné misky a poté nezapomeňte prosít sítem, k odstranění různých nečistot "byaki" a nasycení mouky kyslíkem je pro ni velmi užitečné, což bude mít pozitivní vliv na kvalitu hotového chleba.

Proč musíte prosít mouku.

Tady je fotka mouka není prosévaná - jsou viditelné hrudky a spékání mouky. Taková mouka může obsahovat různé škůdce mouky a jen odpadky.



Tato fotka se již zobrazuje prosévaná mouka - vypadá lehčí a vzdušnější a existuje jistota, že zde není nic jiného než samotná mouka.



PAMATOVAT:
1. Používáte-li odměrky, nejprve odměřte požadované množství šálků mouky a teprve poté je prosejte.
2. Používáte-li váhu, nejdříve navážte požadované množství mouky a teprve poté ji prosejte.
Objem proseté a celozrnné mouky se bude lišit, což se nakonec neshoduje s množstvím mouky uvedeným v receptu.

Abyste mohli předem předpovědět výsledek hotového chleba a vědět, co se může stát, když do těsta vložíte různé druhy mouky, musíte se seznámit s jejich vlastnostmi a vlastnostmi Klasifikace a jakost ruské a dovážené mouky, jejich zaměnitelnost

VODA
Voda se měří odměrkou v mililitrech.
Zkuste to správně změřit, protože přítomnost vody (nebo kapaliny) v dávce je velmi důležitá.
Dalším důležitým bodem je, pokud je teplota místnosti. vzduch až do 27 stupňů. je nutné brát vodu při pokojové teplotě, nad 27 * - voda z chladničky - 5 *.
Voda musí být také čistá, používám vodu z vodovodu, ale filtrovanou.
Kvalita vody také hraje roli při pečení chleba, výšce chleba, pracovním cyklu, kvalitě strouhanky.
Tvrdá voda je pro pečení chleba příznivější.
Měkká voda obsahuje různé soli, zejména hořčík, které změkčují mouku a těsto se může „vznášet“, měkčí, více než je požadováno.
Nikdy se nesnažte o přesnost měření vody (kapaliny) na mililitr, chyba je přijatelná.

Přečtěte si o vlivu vody na chlebové těsto zde:
Voda jako složka těsta
Absorpce kapaliny různými druhy mouky, obilovin, vloček

DROŽDÍ
Při pečení se používají jakékoli suché aktivní rychle působící droždí, včetně SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan a dalších.
Nepostradatelná podmínka - droždí musí být čerstvé z hlediska trvanlivosti a ne falešné (kterých je na trhu a v obchodech mnoho).
Kvasinky se měří odměrnou čajovou lžičkou v množství „pod nožem“
V tomto receptu na chléb byly použity kvasnice SAF-Moment.
Nepoužívejte chlebové droždí určené k pečení pizzy, pečiva a jiného pečiva; o jejich účelu se dočtete na obalu.
Na každém balení droždí výrobce uvádí, kolik droždí je třeba dát do 500 (1000) gramů mouky, což je také velmi důležité pro vysoce kvalitní hnětení chlebového těsta.
Zvýšení množství kvasinek v těstě (řekněme dvakrát) nepovede ke stejnému zvýšení rychlosti kvašení - jednak kvůli snaze kvasinek o dostupné zdroje (kyslík a cukr), jednak proto, že čím více kvasinek, tím více oxidu uhličitého produkuje a zpomaluje jejich činnosti.
Zdvojnásobením droždí nedojde těsto dvakrát rychleji. Kromě toho může produktu dodávat nežádoucí chuť.
Chléb vyrobený z těsta s trochou droždí chutná spíše jako tradiční chléb

Abyste mohli předem předpovědět výsledek hotového chleba a vědět, co se může stát, když do těsta vložíte určité droždí, musíte se seznámit s jejich vlastnostmi a vlastnostmi.
O droždí - diskuse, výměna zkušeností
Kvasinky - druhy, použití, záložka, výběr

SŮL
Sůl odměříme odměrnou lžičkou.
Sůl může použít jakýkoli výrobce, ale je třeba mít na paměti, že jodizovaná sůl může ovlivnit strukturu těsta, může se stát „plovoucím“, protože jód zjemňuje jídlo.
Nemíchejte sůl přímo s droždím (ani ji nepřidávejte do roztoku droždí). Relativně vysoká koncentrace soli kvasinky neutralizuje.
Sůl se přidává na samém konci, když jsou všechny přísady již v těstě. Pak je jeho procento malé a kvasnicím to neublíží.
Můžete použít hrubě mletou šedou sůl, mořskou sůl, kterou předtím dáte do mixéru (mlýnu), aby se rychleji rozptylovala v těstě a nepoškodila stěny nádoby na chleba.
V tomto receptu na chléb byla použita hrubá sůl.

CUKR
Měříme cukr odměrnou lžící
Cukr se používá v různých barvách, vlastnostech a dalších vlastnostech. Můžete použít krystalový cukr, bílý, hnědý atd.
Cukr lze nahradit cukrovým sirupem, melasou, medem, fruktózou, třtinovým cukrem, kusovým cukrem atd. Ve stejném množství jako běžný cukr.
Příliš vysoký obsah cukru také interferuje s aktivitou kvasinek.
Některé ženy v domácnosti se ptají, proč jsou koláče neslazené, když do kvasnicového těsta dávají cukr. To znamená, že veškerý cukr, který droždí „snědlo“. Proto je velmi důležité přesně sledovat poměr všech složek.
Kvasinky si bez cukru nezahrají, ale pokud je jich nadbytek, těsto nebude fungovat. Použití živých (lisovaných) droždí zpomaluje proces a vede k vyváženější chuti.
Tento recept na chléb používá obyčejný bílý krystalový cukr.

OLEJ
Rostlinný olej se odměří měřicí lžící.
Tento recept na chléb používá olivový olej.

Je třeba poznamenat, že chlebové těsto miluje máslo, takže se nebojte do těsta při hnětení přidat další lžíci rostlinného oleje.
Ale s máslem musíte být opatrní, vložte chlebové těsto tolik, kolik vyžaduje recept. Čím více másla, tím těžší bude těsto.
Můžete kombinovat máslo s rostlinným olejem.

Abyste mohli předem předpovědět výsledek hotového chleba a vědět, co se může stát, když do těsta vložíte určité druhy másla, musíte se seznámit s jejich vlastnostmi a vlastnostmi. Využití tuků při pečení

Všechny ingredience používané při domácím pečení najdete v sekci Ingredience a příslušenství na pečení chleba

[Téma 5. VÝBĚR RECEPTU CHLEBA]

Téma 5. VÝBĚR RECEPTU CHLEBA

V tématu „20 PRAKTICKÝCH TIPŮ PŘED SPUŠTĚNÍM CHLEBA“ jsme si přečetli:
5. Předem, dlouho před pečením chleba, si vezměte recept na chléb, zkontrolujte, zda vám vše vyhovuje v tomto receptu, pokud máte chuť upéct tento chléb.
6. Přepočítejte si recept na chléb sami, tj. snížit nebo zvýšit počet produktů nebo provést nezbytnou a možnou náhradu produktů.
7. Přečtěte si pečlivě recept až do konce, možná několikrát.... Dělejte si poznámky a vyjasněte si předem některé body, pokud jim nerozumíte. V receptu si dejte vysvětlující poznámky, abyste na něco nezapomněli, abyste zabránili chybám.

Pšeničné těsto je vyrobeno z mouky, vody, soli, droždí, cukru, tuků a dalších surovin.
Nazývá se seznam a poměr určitých druhů surovin používaných k výrobě určitého druhu chleba recept.

1. Kde a jak vybereme recept na chléb?
Chcete-li upéct dobrý chléb, můžete použít recepty a doporučení z pokynů pro vaši pekárnu, převzít jakýkoli recept z pokynů pro jiné pekárny nebo si vzít recept z webu. Jakýkoli recept je pro tyto účely vhodný.
Je však třeba mít na paměti, že recepty zveřejněné v pokynech pro pekaře chleba bohužel hřeší s velkým množstvím chyb v receptu na chleba, zejména při uvádění množství mouky a vody a jejich měrných jednotek. V tomto ohledu je na fóru mnoho stížností výrobcům pekáren (ne všem) a autorům, kteří recepty napsali a zveřejnili v pokynech.
Pokyny poskytují pouze několik receptů na chléb, nebo nesprávný překlad do ruštiny atd.
Mnoho receptů na chléb je zveřejněno na webech a fórech, včetně našich. Proto neztrácejte čas, prostudujte si recepty na webu, klást otázky a péct dobrý chutný chléb podle osvědčených receptů.

Nejprve zkuste vybrat recepty na chléb pomocí jednoduchého receptu a pokud z přiložené fotografie vidíte konečný výsledek pečení. Fotografie vám pomohou pochopit, jaký druh produktu můžete na konci získat.
Chléb by měl být s konvexní střechou (kupolí), hladký, krásný.
Dávejte pozor na strouhanku chleba, která by měla být porézní a suchá.
Věnujte pozornost podrobnému popisu receptury chleba a podrobnému popisu procesu pečení chleba.
Přečtěte si recenze uživatelů webu o tomto receptu na chléb, což vám také pomůže rozhodnout se a učinit správné rozhodnutí.
Zkontrolujte, zda vám vše vyhovuje v tomto receptu, pokud máte chuť upéct tento chléb.
Udělejte si čas na řešení prvního receptu, který najdete a máte rádi, zhodnoťte své schopnosti a dovednosti, na webu je mnoho receptů, vyhledejte svůj recept na chléb.
Je také třeba mít na paměti, že každý autor receptu pečí chléb pro sebe, svou rodinu podle svého vkusu, který se nemusí shodovat s vašimi chutěmi. A abyste našli svůj recept na chléb a chuť chleba, budete muset upéct více než jeden svůj vlastní chléb, sebrat ingredience pro svůj chléb. Autora chleba nekárejte - jen váš vkus se neshodoval.
Je třeba mít na paměti, že autoři receptů žijí v různých zemích, s různým podnebím, s různými kvalitními výrobky, pečou chléb na různých pekárnách, používají jinou mouku a vodu atd., Lze uvést mnoho dalších důvodů a rozdílů.
A vaším úkolem je vzít si recept na chléb, který se vám líbí, jako základ a přizpůsobit ho vašim podmínkám pečení a vašemu vkusu.

2. Jak velký chléb budeme péct?
Velikost chleba je dána množstvím mouky jednoho nebo několika druhů (celkem) vložených do těsta. Optimální množství mouky v receptu je 350-500 gramů, aby se získalo dobře promíchané a vyzrálé těsto, v kbelíku bylo dostatek místa pro tyto operace, chléb nevycházel z kbelíku a byl dobře upečený. U většího množství mouky a jiných produktů nemusí být těsto hněteno a jsou možné vady pečiva a strouhanky hotového chleba.
Pokud se vám líbil recept na chléb zveřejněný na webu s více či méně mouky, než je velikost chleba, který potřebujete, pak přepočítat recept na chléb pro sebe, tj. snížit nebo zvýšit množství produktů nebo provést nezbytnou a možnou náhradu produktů
Chcete-li to provést, musíte na webu použít následující motiv: Přepočet počtu ingrediencí v receptu na chléb. Pomoc pro začátečníky.

3. Přečtěte si pečlivě recept až do konce, možná několikrát.
Dělejte si poznámky a vyjasněte si předem některé body, pokud jim nerozumíte. V receptu si dejte vysvětlující poznámky, abyste na něco nezapomněli, abyste předešli chybám.
Zeptejte se autora tohoto receptu na fóru a získejte na ně odpovědi.
Zkontrolujte informace o produktech v receptu, možnost nahradit jeden produkt jiným.
Určete si sami technologii pokládání potravin, hnětení těsta a pečení.
Zkontrolujte tento recept na pečení chleba nebo na náhradu tohoto programu.
Nejprve sestavte jednoduchý a cenově dostupný recept na chléb s přístupným receptem na výrobky, který pro vás bude osvědčeným „standardem“ vašeho chleba, pokud jde o konzistenci těsta a drobky uvnitř chleba. Při pečení chleba budete dále vycházet ze svého „standardu“ a postupně měnit a přidávat jakékoli produkty v množství zvoleném ve „standardu“.
Chcete-li vytvořit svůj standard, nejprve použijte nejjednodušší sadu produktů a zaměřte se na „standardy“ z pokynů pro pekárnu z tématu na webu:
Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí a „vyšetřovací experiment“ s objemem a hmotností vody. Pro osobní „standard“ chleba může být vhodný italský recept na chléb, který si dnes zvolíme jako příklad.

Budeme péct "Italský chléb"
Tento recept obsahuje nejjednodušší přísady, které doma vždy máte, a které vám umožní péct jednoduchý, vzdušný chléb, který chutná dobře. Recept na tento chléb lze vidět na Italský chléb (pekárna)

Recept na chléb je následující:

Pšeničná mouka - 450 gramů nebo 3 odměrky (3 x 150 gramů = 450 gramů)
Voda - 270 ml (60% hmotnosti mouky)
Olivový olej - 2 lžíce. l. \ nebo 30 ml., \ nebo 30 gramů
Sůl - 8 gramů nebo 1,3 lžičky.
Cukr - 27-30 gramů nebo 1,8 lžíce. l.
Aktivní suché droždí - 4 až 5 gramů nebo 1,3 lžičky. (lze nahradit čerstvým 9 gramy)

Hmotnost hotového chleba 670 gramů
Režim pečení - základní - 3,50 minut. Kůra 3 (střední). Odměrka 240 ml.

Připravte se na to, že do těsta přidáte trochu mouky nebo vody (kapaliny), abyste dosáhli nejlepších výsledků, pro které je třeba mít po ruce trochu prosívané mouky a měrnou lžíci.

Informace o počtu produktů v odměrných nádobách najdete zde: Množství hlavních ingrediencí v jedné odměrce a lžíci

V případě potřeby lze recept na chléb mírně změnit - vodu lze ředit 50/50 čerstvým mlékem, tvarohovou syrovátkou, bramborovým vývarem.
Výrobky, jako je bramborová kaše, tvaroh a sýrová syrovátka, bramborový vývar, starý kefír, zakysaná smetana, tvaroh, mají příznivý účinek na zdvihací sílu těsta, takže jsou vzdušnější.
Rostlinný olivový olej lze také nahradit jakýmkoli dostupným olejem.

[Téma 6. POLOŽENÍ POTRAVIN V KOŠÍKU (KONTEJNERU) X / TROUBY]

Téma 6. POLOŽENÍ POTRAVIN V KOŠÍKU (KONTEJNERU) X / TROUBY

Výrobky jsou připraveny, zváženy, uspořádány do hromádek a talířů, prosívány atd.



Nyní položme výrobky do kbelíku v pořadí a množství, v jakém nám výrobce pekárny doporučuje, abychom položili, za tímto účelem zvedněte pokyny pro pekárnu a pečlivě si je přečtěte.

Nejprve doporučuji dát si čas a dát jídlo do kbelíku, dát ho na stůl, ne hned do pekárny, a dát jídlo v této podobě.
Vyhnete se tak rozlití a rozlití potravin kolem kbelíku na topný článek pekárny, což bude mít za následek pozastavení procesu a čištění a mytí pekárny uvnitř. Pokud je mouka během hnětení velmi prašná, položte na vědro vlhký ručník - poté, co mouka absorbuje vodu, odstraňte ji.
Mimochodem, i přes své dlouholeté zkušenosti s komunikací s pekárnou stále používám toto pravidlo a nezanedbávám ho.

Nezapomeňte vložit hnětací nůž do kbelíku na hnětení chleba !!!!!!
Toto je velmi častá chyba při pečení nováčků !!!!!!

Dělám to: nejdříve naliju vodu, rostlinný olej, pak naliju mouku, na mouku udělám lžíci prohlubní v rozích kbelíku, do kterých dávám droždí, sůl, cukr, aby do okamžiku hnětení nepřicházely mezi sebou do styku a nezačaly na sebe dříve vzájemně působit čas

Na fóru se mezi pekaři vedou spory o pořadí, ve kterém by se jídlo mělo dávat do kbelíku na pekárnu - nejprve tekuté, pak suché nebo naopak - nejprve suché, pak tekuté.
Z vlastní zkušenosti jsem byl přesvědčen, že kvalita hnětení těsta a pečení chleba netrpí „změnou místa složek“.
Položte, jak uznáte za vhodné a jak naznačují vaše zkušenosti - buď podle pokynů v pekárně, nebo „na sucho“ nebo „na sucho“.

Množství mouky není nikdy předem určeno při přípravě moukových (chlebových) výrobků, protože vše závisí na množství tekuté směsi: jaké je její specifické složení a kolik mouky může tato směs absorbovat. Pokud je však třeba předem určit množství mouky, pak je téměř nikdy nemožné přesně upravit kapalinu, protože tato hodnota kolísá.

Rovněž zde ovlivňují rozdílný obsah tuku, hustotu mléka, tvrdost vody, velikost vajec, konzistenci másla a tuku a také čerstvost kvasinek a jejich účinek na tekutou část.

Proto nedůvěřujte receptu, kde je množství mouky „přesně“ určeno pro chlebové těsto. Navzdory našemu maximálnímu úsilí zpravidla neposkytuje příležitost získat kvalitní produkt.

Princip kladení produktů "mouka ve vodě"

Tento princip kladení jídla používám již mnoho let a neustále, což mě nikdy nezklame, a dokonce mi naopak pomáhá pečlivěji kontrolovat hnětení těsta, nedělat chyby, předem předvídat strukturu strouhanky.

Princip označování produktů následujícími záložkami:

Zkuste nejprve nalít celé množství vody + olivový olej, přesně tak, jak to vyžaduje recept, tj. e. 270 ml. voda a 2 lžíce. l. oleje.

A přidejte mouku - zpočátku téměř všechny, ale nechte 30-50 gramů a zbývající mouku přidávejte postupně, dokud během doby hnětení těsta, tedy prvních 11 minut hnětení, nedostanete požadovanou žemli. Pokud máte pocit, že jste nedosáhli požadované konzistence těsta a cyklus první dávky skončil, počkejte až do začátku druhé dávky a pokračujte v přidávání mouky ještě více, dokud nedosáhnete požadovaného výsledku. Máte dalších 14 minut na položení mouky.
Musíte jen mít na paměti, že těsto na konci druhé dávky bude stále mnohem měkčí než během první dávky. To je třeba vzít v úvahu při dosažení požadované konzistence těsta.

S tímto přístupem k hnětení (mouka do vody) se může vyvinout tak, že buď budete mít přebytečnou mouku, nebo budete muset přidat více. Ale toto bude množství mouky, které vaše těsto potřebuje, aby bylo úplně šťastné a aby z vašeho pohledu bylo dobré kolobok (způsoby, jak kolobok cítit, viz níže).

Výsledkem bude nízká spotřeba mouky a vody, která se projeví až poté, co je chléb připraven, když již kopule spadne nebo je drobenka příliš mokrá nebo suchá a těsná.

V mém příkladu pečení italského chleba jsem použil přesně tento princip kladení jídla do kbelíku pekárny.

Výrobky jsou baleny do kbelíku:



Nyní vložíme kbelík do sporáku x /, zapneme tlačítko START a spustíme dávku.


Během hnětení začíná být mouka velmi prašná a může se probudit na topném tělese a spálit ho, což povede k nepříjemnému zápachu hoření, který bude doprovázet celý proces pečení chleba.
Abyste tomu zabránili, jakmile mouka začne prášet, položte na vrch kbelíku (pod víko pekárny) ubrousek nebo ručník, který odstraníte, když je mouka nasáklá tekutinou. Odstraňte zbytky mouky po stranách nádoby pomocí měkké silikonové stěrky.

[Téma 7. FORMACE ZKUŠEBNÍHO PRACOVNÍHO DÍLU - „KOLOBKA“.]

Téma 7. FORMACE ZKUŠEBNÍHO PRACOVNÍHO DÍLU - „KOLOBKA“.

Během předběžného (11 minut) a hlavního (14 minut) hnětení těsta (cykly 1 a 3) se vytvoří kousek těsta pro budoucí chléb, který se nazývá „buchta“. Jaká buchta se ukáže - takto se ukáže upečený chléb, buď vysoký měkký načechraný, nebo matně mokrý uvnitř (mohou existovat i jiné možnosti neúspěšného pečení).

Podíváme se na fotografie, které jasněji ukazují celý proces hnětení a dokazují těsto na pečení hotového chleba.

Zde poskytuji pouze komentář k fotkám
Více o procesech, které probíhají s těstem v pekárně, se dočtete v příspěvku „Téma 2. PROGRAMY A FÁZE (CYKLY) V PEKÁŘI NA PEČENÍ CHLEBA“

Cyklus 1. - PRE-KMIX - 11 minut

Těsto začalo. Těsto je tenké a sypké.
Musel jsem přidat 2 lžíce. l mouky, pak další 2 lžíce. l. mouku pro nejlepší výsledky.
Tento postup pro přidání 2 + 2 lžíce neopakujte. l. mouka. Všechno se pro vás může ukázat jinak, sledujte svůj test a jeho stav.
Možná se obejdete bez dalšího přidávání mouky, nebo možná budete muset přidat 5-6 lžíce. lžíce mouky.
Vše závisí na stavu samotné mouky a přítomnosti kapaliny v mouce a dalších výrobcích.
Musíte nasbírat mouku ze stěn a rohů kbelíku pod těsto. K tomu použijte měkké silikonové pádlo.

POZORNOST:
Chcete-li do kbelíku přidat další mouku, tekutinu nebo jiné produkty, nabrat mouku ze stěn nebo cítit buchtu při hnětení těsta, - nemusíte vypnout pekárnu.
Chcete-li to provést, jednoduše zvedněte víko pekárny, když je pekárna spuštěna.



Kousek těsta na konci první dávky vypadá takto. Perník muž již získal důstojný vzhled poté, co byl naplácen a řádně navinut na stěny v kbelíku stroje na pečení chleba. Hnětení je zpočátku velmi pomalé, ale pak se promění ve velmi intenzivní. Kolobok samozřejmě stále vypadá, roztržený a lepkavý na dotek.
Nebojte se cítit buchtu rukama, takže se naučíte, jak určit připravenost těsta.



Cyklus 2. - PAUZA - 40 minut.

Nyní je kolobok pozastaven. Na fotografii je buchta na konci pauzy, těsto je impozantní, rozpadlo se a je ve spodní části kbelíku.



Cyklus 3. - KNOW - 14 minut

Kousek těsta na konci druhé dávky je zcela jiné kvality - hladší, plastickější, prakticky bez vad.



Po druhém hnětení kus těsta opravdu vypadá jako buchta nebo koule, která se vaří v troubě x.
Perník by měl vypadat jako kulatá, hladká koule, bez pruhů, pruhů, zlomků, úhlednosti, zpoždění za stěnami kbelíku, točení uprostřed kbelíku dole.
Dotknete-li se drdolu prsty (během doby hnětení to musíte udělat mnohokrát), měla by být pružná, pružná a neměla by se lepit, nelepit na prsty. Neváhejte vtáhnout prsty do kbelíku s roztaženými prsty a správně s nimi obejmout buchtu, abyste pochopili její měkkost a konzistenci těsta.
Pro srovnání - připadá si, že by to mělo být: a) ušní lalůček, - b) pružný ženský prsa, c) zadek malého dítěte, d) břicho spící kočky, e) jsou možná další podobná srovnání, proto si vyberte objekt pro srovnání a procvičování, před hnětením těsta. Tato srovnání jsem převzal z fóra a z jiných zdrojů.
Každý pekař hodnotí své vlastní pocity osobního kontaktu s kolobokem podle svého vkusu a popisuje stav koloboku.
Perník by měl být konzistence (trochu měkčí nebo trochu tvrdší), která vám bude vyhovovat později v hotovém chlebu, ale bez sňatku drobku a kupole hotového chleba

Je nepřijatelné, aby měl kolobok tvar „čárky“, vyšplhal jedním koncem po straně kbelíku a jedním koncem jej zafixoval (nasal dovnitř) a pod ním byl hněten hnětacím nožem a na dně kbelíku je vidět moučná kaše (tekuté mazivo).

Situace je také nepřijatelná, když se rovnoměrná, navenek krásná žemle otáčí hnětacím nožem a současně je pod žemlí moučná kaše (tekutý nátěr).
Tyto dvě situace („nepřijatelné“) naznačují přítomnost přebytečné kapaliny ve zkoušce.

Po vás hněteno "správně" z vašeho pohledu kolobok v době, která je k tomu přidělena, pekárna pokračuje v následujících cyklech - první kynutí (nebo kynutí, kvašení), druhé kynutí (kynutí).

Cyklus 4 - PRVNÍ RISE - 26 minut

První zvedání (kynutí, kvašení, zvedání) zkouška je krátká. Během kynutí se těsto příliš nezvyšuje a není příliš vysoké.



Cyklus 5. - PLYNUJE - 20 sekund
To znamená vráska test.

Poté následuje krátkodobá operace hnětení těsta. Uvolňování plynů nastává za pouhých 20 sekund, těsto má čas na mírné hnětení ze stran. Pekárna chleba věří, že to stačí.



Cyklus 6 - DRUHÝ VÝTAH - 70 minut

Druhý zvedání (kynutí, kvašení, zvedání) kus těsta je časově delší a těsto se během této doby dokáže dobře zvednout.



V tuto chvíli je možné troubu otevřít, ale nedoporučuje se to, protože se trouba zahřívá, vytvoří se teplota 26-28 * C, která je pohodlná pro kynutí, a těsto by mělo být v klidu. Lze jej opatrně po dobu 3–5 minut před začátkem pečení (na konci druhého kynutí) opatrně otevřít, aby se chléb něčím namazal nebo případně posypal semeny.

Cyklus 7. - PEČENÍ - 55 minut a cyklus 8. Konec pečení - 13 minut.

Pak začíná další cyklus - pečení. Během tohoto cyklu se pekárna velmi zahřeje a začne pečení chleba. Během tohoto období je kategoricky nemožné otevřít pekárnu - chléb se může usadit z prudce přicházejícího proudu studeného vzduchu zvenčí a už nemůže stoupat.

Takto bude chléb vypadat po skončení pečení, zatímco bude v pekárně.



Nyní opatrně vyjměte chléb z kbelíku a položte jej na rošt, aby vychladl.



A pata chleba se ukázala být elegantní a krásná



Když je chléb připraven, okamžitě vypněte pekárnu a vyjměte ji z kbelíku, položte jej na rošt pod ručník, chléb by měl odpočívat a vychladnout. Chléb je zcela připraven, jakmile dosáhne pokojové teploty, až do této chvíle v něm stále probíhají konečné procesy. Chléb je horký a špatně krájený, uvnitř mokrý, vrásčitý a nezdravý

Po ochlazení chléb nakrájejte na polovinu a poté na menší kousky, plátky.
Nyní si můžete pomoci a naservírovat chléb ke stolu.







To je vše, chléb je připraven!
Takto se pšeničný chléb peče v domácí pekárně.

Požadavky na kvalitu chleba

Tvar musí být správný bez bočních výčnělků, ne zvrásněný; pro plechový chléb - odpovídá formě chleba, ve kterém byl pečen, s mírně konvexní horní krustou; pro krb - kulatý, oválný nebo podlouhle oválný, nejasný, bez otisků.

Povrch musí být hladký, pro určité typy výrobků - drsné, bez velkých trhlin a výbuchů; rohlíky, bochníky - s řezy; u produktů do krbu jsou povoleny píchnutí.

Kůra by měla mít barvu od světle žluté po tmavě hnědou, v závislosti na odrůdě, bez pálení a bledosti.

Stav drobku. Chléb by měl být dobře upečený, nelepivý a na dotek mokrý, bez hrudek, dutin a stop nečistot, rovnoměrně pórovitý, pružný. Drobek by po lehkém stisknutí prsty měl mít svůj původní tvar, být svěží.

Tyto požadavky (normy) na kvalitu hotového chleba se vztahují na chléb pečený v pekárnách v průmyslové výrobě chleba.
Také je můžeme a měli bychom používat při pečení chleba v domácí pekárně, ale s mírnými odbočkami.

Analyzujeme náš upečený chléb

Když se pečlivě podíváte na chléb, který jsem upečil, všimneme si některých odchylek od „standardů“, pokud jde o kvalitu chleba, a to:

Upečený chléb má popraskanou krustu a záhyby na boční krustě chleba, která je jasně viditelná na fotografii.

Ze zkušenosti vím, že chléb není vždy dokonalý, takže byste se neměli bát popraskaných krust. Pekárna na stroji peče, vy nemůžete zasahovat do procesu pečení, ale v některých případech jej můžete ovlivnit. Více o tom si můžete přečíst na fóru.

V tomto příkladu je kůra popraskaná z následujících důvodů.
Kousek těsta vzrostl dobře a vysoko, kynutí proběhlo úspěšně (viz foto) a těsto již nemusí kynout, je vybrán celý zdroj, ale když se pekárna zahřívala v režimu „pečení“, začalo intenzivní ohřívání a kousek těsta začal dále kynout - droždí začalo hrát z tepla ... Tento vzestup může trvat, dokud teplota ve středu těsta nedosáhne 50-60 * С, poté se vzestup těsta zastaví a pečení chleba pokračuje v tichém režimu. Tak vznikl růst na chlebu.

Podíváme-li se na fotografii hotového chleba v části podél výšky, uvidíme také důsledky tohoto prudkého nárůstu těsta v podobě tmavého oblouku v horní části chleba. Proč? Protože na konci druhého kynutí, před pečením z vytvořeného režimu v pekárně a vyfoukáním ventilátoru, se na kousku těsta začne tvořit kůra, je bezbarvá, ale jako větrná a velmi křehká. A když kus těsta začal během pečení stoupat, kůra se také posunula a zdeformovala.

Špatný tvar výrobků může být také způsoben nedostatečným nebo nadměrným kynutí těsta. Máme over-proofing. Protože naše pekárna pečuje chléb v automatickém režimu, přesně podle určitých hodin a cyklů, pouze ona ví, kdy podle jejích standardů nastal čas přejít na další cyklus, nemůžeme do tohoto procesu zasahovat.

Věřte mi, tyto drobné vady neměly vliv na kvalitu chleba.
Kvalitu strouhanky lze vidět na fotografii (krájené kousky chleba), kvalitní, bez skvrn, bez bodnutí v těstě, drobky z krájení jsou jen málo, kůrka chleba je tenká, barva chleba je také dobrá.

A je velmi užitečné, že chléb byl upečen s takovými vadami, jaké bylo možné objednat, a já jsem mohl tyto vady okomentovat a dotknout se kvality hotového chleba.
Schválně jsem po určitých pochybnostech nechal tento konkrétní vzorek chleba pro toto téma.

Přečtěte si více o požadavcích na hotový chléb a pravidlech pro jeho skladování v tématu:
Chlazení hotového chleba a procesy v něm probíhající
Kontrola kvality chleba
Sušení a zatuchlost chleba - jak, kde a kolik chleba lze skladovat?!

[Téma 8. POKUD SE NEPROVÁDÍ PŘI MÍCHÁNÍ SLOUPCŮ.]

Téma 8. POKUD SE NEPROVÁDÍ PŘI MÍCHÁNÍ SLOUPCŮ.

1. Lepkavé tekuté (nebo příliš měkké) těsto - hodně tekutiny.
Pokud je těsto zcela tekuté a drží se na prstech a na kbelíku (šplhá po stěnách a lepí se jedním koncem „čárky“), přidejte trochu mouky, doslova na lžíci bez vrchu, a znovu zkuste buchtu prsty, dokud nedosáhnete výsledku - správná buchta ...

2. Příliš tvrdý kolobok a obtížně mísitelný - hodně mouky, málo tekutiny.
Tato možnost hnětení je u těsta horší než u prvního, pokud je v něm hodně vody (kapaliny). Protože již namíchaný kolobok neochotně absorbuje kapalinu, bude kolobok dlouho plavat ve výsledné kaši na dně vědra. Ukázalo se, že na dotek je drdol uvnitř těsný a kolem něj kaše z mouky. A pokud současně vyprší doba hnětení, nebude z toho nic dobrého.
Jsou chvíle, kdy do kaše přidáme mouku, neuhádneme její množství, buchta je opět těsná, je nutné znovu přidat vodu, buchta se zase v kejdě mouky kroutí a tak dlouho.
Výsledkem je, že těsto uvnitř koloboku je heterogenní, se zhutněním a nečistotami.
Ovládejte hnětení těsta a proveďte to, jak je popsáno v tomto tématu.

3. Dělejte pravidlo, že do těsta nikdy nepřidávejte vodu !!!!
Lepší možností je, když v těstě nestačí mouka, můžete ji přidat později než přidat vodu. Voda (kapalina) během hnětení by měla mít zpočátku konstantní hodnotu (kolik vody bylo nalito - tolik nalita) a měla by být regulována přidáním mouky.Dokonce i zpočátku můžete při hnětení těsta udělat speciální „nedostatek spánku“ z mouky v množství 30-50 gramů, takže poté postupným přidáváním do hnětacího těsta přes lžíci dosáhnete správné žemle.
Tento princip byl vyzkoušen a nazývá se „mouka ve vodě“.

4. Chléb stoupá, ale klesá dovnitř.
Diagnóza: chléb dobře a rychle stoupá, ale na konci druhého kynutí nebo na začátku cyklu pečení spadne střecha chleba. Jedná se o poměrně častý problém a důvod sňatku chleba mezi začátečníky.

Existují dva hlavní důvody:
1. Zvýšené zvětšení objemu kousku těsta.
2. Zvýšený obsah vlhkosti v těstě.

Odpověď na tuto otázku naleznete zde: Chléb stoupá, ale klesá dovnitř. Příčiny.

5. Vytvoření správné housky a pomáhá dosáhnout rovnováhy mezi vodou (tekutinou) a moukou během období hnětení těsta.
Vždy budete mít „válku“ mezi tekutinou a moukou, protože tyto výrobky jsou velmi citlivé na různé vnější a vnitřní vlivy: lepek, vlhkost, sucho, počasí, kvalita vody, druh mouky a mnoho dalšího.
A když je buchta „pociťovaná“ a správně tvarovaná, můžete být klidní, chléb by se měl ukázat, pak už nemůžete jít do x / trouby. Pak si chléb udělá všechno sama. Vlak!

6. Množství ingrediencí uvedené v receptech, zejména množství mouky a vody (tekuté), nelze brát jako bezpodmínečné pro provedení. Vždy pamatujte a postupujte podle pokynů v bodech 1 a 2 výše.
To znamená, že vezmeme jako základ množství vody (kapaliny) uvedené v receptu a postupně přidáváme mouku v množství nezbytném pro vytvoření správné housky.
Proč? Protože pekaři žijí v různých městech a zemích, používají různé druhy mouky s různým lepkem, jinou vodou (tvrdou nebo měkkou), vlhkostí a suchem podnebí atd., Lze nazvat mnohem více důvodů, proč chleba nemusí fungovat ...
Vaším úkolem je proto přizpůsobit recept na chléb, který vám vyhovuje, pro vaše podmínky pečení.
Pamatujte, že vejce, ovoce, zelenina a další potraviny, které obsahují vlhkost v těstu, jsou také voda (kapalina), jejíž množství je třeba zohlednit v celkovém množství vody (kapaliny) uvedené v receptu, jinak získáme výsledek pečení v bodě 1 (viz výše).

7. Pojmy VODA A KAPALINA se navzájem liší.
Voda je čistá voda z vodovodu z láhve a dalších zdrojů, což je míněno tímto slovem.
Kapalina je množství všech tekutých produktů v receptu na chléb, které hodláte dát do kbelíku na těsto.
To může zahrnovat vodu, tvarohovou syrovátku, bramborovou kaši, bramborový vývar, mléko, smetanu, kefír, zakysanou smetanu, čerstvý tvaroh, čerstvá vejce, džusy a bramborovou kaši z nich, různé druhy zeleniny a ovoce, strouhanou zeleninu, ovoce, sladinu kvas, pivo, tekutá hořčice, majonéza a mnoho dalších produktů tekuté nebo polotekuté konzistence.
Přidejte do těsta vodu a jiné tekuté nebo polotekuté produkty a dejte nám KAPALINU.
Proto je v receptech velmi často uvedena kombinace vody (kapaliny) a kontrolujeme rovnováhu mezi moukou a vodou (kapalinou) v těstě.

Ještě jednou mi dovolte připomenout prohlášení V. Pokhlebkina z jeho knihy „Tajemství dobré kuchyně“:
Množství mouky není nikdy předem určeno při přípravě moukových (chlebových) výrobků, protože vše záleží na tom, jak moc kapalná směs: jaké je jeho specifické složení a kolik mouky může tato směs absorbovat.

Pamatujte, že vejce, ovoce, zelenina a další potraviny, které obsahují vlhkost v těstě, jsou také voda (kapalina), jehož množství je třeba zohlednit v celkovém množství tekutiny uvedené v receptu, jinak získáme výsledek pečení podle bodu 1 tohoto tématu (viz výše).

Připravte si doma tekutinu v potravinách názvy zeleniny a ovoce, jejich přibližné velikosti a množství tekutiny v nich, pro které budete muset vytlačit šťávu ze zeleniny a ovoce pomocí odšťavňovače.

Při pokládání výrobků do těsta pak budete přibližně vědět, kolik kapaliny je v zastavovaných výrobcích a kolik kapaliny celkem můžete získat, a upravíte odchylky od množství kapaliny potřebné pro dobrou housku přidáním mouky do těsta.

Pokud recept říká 300 ml voda, pak všechny vámi vyrobené náhrady (zcela nebo zčásti) musí odpovídat celkem 300 ml kapaliny, plus mínus malé odchylky od této částky, které budou upraveny stavem koloboku.

8. Syndrom „nové věci“.

Téměř všichni začínající pekaři na fóru trpí nemocí „nové věci“, když jejich více se obává o stav nového pekárny a stav kbelíku než o technologii pečení chleba. A zbavit se této „nakažlivé“ nemoci bude trvat dlouho. Během nemoci se na fóru vedou debaty a otevírají se nová témata o tom, jak chránit kbelík před poškrábáním, proč je kbelík a samotná kamna znečištěné, zda by měla být ve vodě rozpuštěna sůl a cukr, zda je nutné předem rozdrtit ořechy a další přísady atd. n. otázky. A zpravidla začínající pekaři věnují více času bezpečnosti svého vlastního pekárny, a ne pečení chleba v něm.
Všechno je v pořádku - věci je třeba chránit, upravovat, umýt a starat se o ně.

Ale pekárna byla původně určena k hnětení těsta a pečení chleba v něm.
Pro tyto účely má pekárna kbelík, ventilátor a odstíny, které udržují velmi vysokou teplotu během ohřevu, tepelnou pojistku na 192 * C, během kynutí těsta může teplota v pekárně dosáhnout až 40 * C, během hnětení se hnětací nůž a těsto silně otáčejí silnými údery proti stěnám lopaty, silným vlivem páry, vlhkosti. To vše může ovlivnit pouze povrch kbelíku a povrch pekárny jako celku.

Pokyny pro můj pekárnu to říkají
1. Na spodní straně nádoby a na povrchu senzoru se občas objeví tmavé skvrny. Nemají vliv na proces výroby chleba. Odstraňte je vlhkou utěrkou.
2. Po dlouhodobém používání pekárny si můžete všimnout určitého zabarvení povrchu kvůli vlhkosti a páře. To neovlivní provoz pekárny a kvalitu upečeného chleba.
3. Průzor a vnitřní kryt mohou být zamlžené. Zamlžené okno během pečení vysychá.

Proto výrobce sám varuje uživatele pekáren před možným přirozeným poškozením vnitřního a vnějšího povrchu pekárny. Přečtěte si o tom pokyny svého pekárny, abyste předešli zbytečné úzkosti.

A zkuste najít kontakt s výrobcem chleba, technologie je velmi citlivá na náš přístup k ní, na náš strach z technologie. Staňte se šéfem svého pekárny, a ne naopak, a pak se poddá a bude pravidelně plnit vaše příkazy, dojde mezi vámi ke vzájemnému porozumění, plně si užijete různé možnosti čerstvě upečeného domácího chleba.

Hodně štěstí všem!

[Téma 10. PRÁCE NA CHYBÁCH]

Téma 10. PRÁCE NA CHYBÁCH

Pokusme se zjistit chyby, které jsem udělal já, autor tohoto tématu, Romové, při pečení pohanského chleba z Fugascy. Chyby, jak věřím, jsem udělal jednoduše díky nepozornosti, jak se to stalo u mnoha z vás.
To, co nyní čtete, není vynález, který by vytvořil takový opus, skutečně to bylo, a proto popisuji tak podrobně.
Naučte se to nedělat.

Zde je sada produktů podle autorského receptu:

Kefír - 100 ml
mléko - 300 ml
olivový olej - 2 lžíce. l.
pohanková mouka - 100 gr
pšeničná mouka - 450 gr
cukr - 2 lžíce. l.
sůl - 1,5 lžičky.
droždí - 2 lžičky

Co mám dělat při ukládání jídla a hnětení těsta.

Pořadí, ve kterém jsou potraviny pokládány, popíšu stejným způsobem, jako to dělám neustále, protože ze zkušenosti s pečením chleba v pekárně jsem neviděl žádný rozdíl ve způsobu přípravy jídla (nejprve voda, pak mouka nebo naopak).

Tak:

Když jsem šel dát těsto, napsal jsem recept z počítače na kousek papíru.

Dávám 100 ml přímo do kbelíku. domácí jogurt.
Pak změřím a přidám 200 ml. mléko (poznamenal rozdíl).
Pak přidám 2 lžíce. l. olivový olej.
Poté navážím 100 gramů pohankové mouky a 400 gramů pšeničné mouky na síto (všimněte si rozdílu).
Sůl - 1,5 lžičky.
Droždí SAF-moment - 2 lžičky.

Po naplnění jídla (a před vložením kbelíku do trouby) vždy zkontroluji množství jídla, které je položeno podle toho, co je napsáno v receptu podle principu - vložte ho, vložte ho ... (a kolik).
Pak mi něco vystřelilo do hlavy a já jsem si uvědomil, že jsem změřil jen 400 gramů pšeničné mouky, a hned jsem změřil dalších 50 gramů a přidal to do produktů.
Pak jsem zjistil, že recept na mé příbalové informaci neobsahuje vůbec žádný cukr (k tomu v receptech dochází). Ale jděte k počítači - je již vypnutý. Rozhodl jsem se přidat 1 polévkovou lžíci. l. cukr, podle principu jedna lžíce nic nepokazí.

Vložím kbelík do trouby a začnu hnětet těsto. Vidím, že těsto se ukázalo být strmé, což by nemělo být. Začnu rychle přidávat tvarohovou syrovátku, ukázalo se, že jsem musel přidat asi 120 ml. V této době jsem autorovi receptu vynadal na nepřesnost v receptu, malé množství vody v receptu a zároveň si pamatuji ty, kteří tento chléb piekli, a stěžovali si na stejnou nevýhodu.
Pak se podívám na receptový list a vidím obrázek 300 ml. mléko. To znamená, že se ukázalo, že moje chyba a já jsme nevyplnili 100 ml. mléko (20 ml. odepisuji na buchtu).
Ale to nestačí, pokud budete postupovat podle přesnosti receptu. Už jsem neměl mléko. Musel jsem to nahradit vodou nebo sérem. Přidal jsem do těsta tvarohovou syrovátku, dává lepší účinek ve srovnání s pouhou vodou.

Pokračuji v hnětení těsta, po všech svých manipulacích se záložkou produktů sleduji buchtu, přidám další 1 polévkovou lžíci. l. sérum na housku, protože chcete získat měkčí těsto, koneckonců recept obsahuje pohankovou mouku (je těžká a vyžaduje více vody).

To je vše. Všechny chyby byly opraveny, byly provedeny změny, byl vytvořen kolobok požadované konzistence. Pak se nemusíte bát, chléb se ukáže, co potřebujete.

Takže chléb je připravený, podívejte se, jak hezký se ukázal, a v kontextu kusů jsou pórovité vzdušné. Ukázalo se, že je to dobrý stolní chléb, chuť pohanky se prakticky necítí, chléb má šedou barvu. Výška chleba je 17 cm.



Nyní přepíšeme recept na tento chléb a ponecháme všechny mé nedostatky v záložce produktu.

Kefír - 100 ml
mléko - 200 ml
olivový olej - 2 lžíce. l.
pohanková mouka - 100 gr
pšeničná mouka - 400 gr
sůl - 1,5 lžičky.
droždí - 2 lžičky

Cítit rozdíl. Pokud existují lidé, kteří chtějí péct chléb podle tohoto receptu, podělte se prosím o své dojmy z chuti takového chleba později.

ZÁVĚRY:

Nikdo z nás není imunní vůči chybám, dokonce ani zkušení pekaři, ale musíte být velmi opatrní, co budete dělat, pozorně si přečíst a zkontrolovat, co jste napsali.
Musíte se připravit na pečení chleba, zkontrolujte sadu produktů, než začnete těsto.
A vždy pamatujte na to, že chyby vedly ke sňatku chleba.
A jen kontrola nad rovnováhou mouky a kapaliny při hnětení těsta - FORMACE SLOUPKY - zachránila den a pečivo.

Naučte se to nedělat!
Omlouvám se, mohu (ale nepotřebuji!), Protože znám techniku ​​úpravy rovnováhy mouky a kapaliny při hnětení těsta, techniku ​​housky a princip výměny produktů.
Ačkoli, jak se říká - ve staré ženě je díra.

[Průvodce pečením chleba v pekárně]

Vážení uživatelé a hosté fóra!

Toto téma je Průvodce pečením chleba v pekárně, a je pouze pro čtení!

Pokud potřebujete položit otázku Správce na hnětení těsta, pečení chleba a další problémy s pečení - udělejte to prosím v tématu Pomoc, s chlebem se nic nestane !!! (Záchranná služba) , nebo v tématech / receptech na pečení chleba Správcekterý najdete v profilu správce RUM RECEPTY

Pokud chcete poděkovat autorovi příručky Správce - udělejte to prosím v předmětu Díky správci

Dobrý chléb a koloboky všem

Příjemnou komunikaci všem na fóru

Při opakovaném tisku „Výukových programů pro pečení chleba v pekárně“ v celku nebo po částech je vyžadován aktivní odkaz na web!

[Od zveřejnění tohoto tématu dne 04.11.08 do 04.02.14 uplynulo 5 let a 3 měsíce Během této doby bylo téma zobrazeno 579325 krát! To znamená, že „výhoda“ byla otevřena 307krát denně nebo 13krát za hodinu !!!! SLOUPEC má velkou sílu !!! Nechte téma „POKYNY PRO PEČENÍ CHLÉB V DOMÁCÍ PEKÁŘE“ i nadále přinášet znalosti masám, pomáhat našim uživatelům naučit se základy domácího pečení !!!]

Od zveřejnění tohoto tématu dne 04.11.08 do 04.02.14 uplynulo 5 let a 3 měsíce

Během této doby bylo téma zobrazeno 579325 krát!

To znamená, že „výhoda“ byla otevřena 307krát denně nebo 13krát za hodinu !!!!

SLOUPEC má velkou sílu !!!

Nechte téma „POKYNY PRO PEČENÍ CHLÉB V DOMÁCÍ PEKÁŘE“ i nadále přinášet znalosti masám, pomáhat našim uživatelům naučit se základy domácího pečení !!!