Vlastnosti uzbecké kuchyně
Samozřejmě, národní kuchyně každého národa je založena na jeho ekonomice, na dostupnosti surovin. Uzbekistán má bohaté příležitosti. Hospodářská zvířata, drůbež a včelařství jsou zde široce rozvinuty. Kolektivní farmáři zbohatnou na sklizni pšenice, rýže, kukuřice, ječmene, luštěnin (fazole mungo, lovii, nuhata (hrach) a sóji). Zahradníci republiky každý rok sbírají ovoce různých odrůd meruněk, meruněk, švestek, třešní, švestek, broskví, třešní, třešní, jablek, hrušek, juda, tomelů. Citrony, pomeranče, kdoule, fíky, granátová jablka a ořechy zde také přinášejí ovoce. Vinařství je v Uzbekistánu široce rozvinuté. Existuje zde až 150 odrůd vinné révy. Melouny, vodní melouny, dýně, okurky, dýně a dýně produkují vynikající výnosy při pěstování melounů.
Pěstování zeleniny je také dobře rozvinuté: pěstují mrkev, řepu, ředkvičky, ředkvičky, tuřín, cibuli, česnek, pórek, vícevrstvou cibuli, bílé zelí, červené zelí, květák, řapík, rajčata, bulharské sladké a chilli papričky, lilky, různé odrůdy brambor ... Z bobulí vyrůstají jahody, lesní jahody, černý a červený rybíz. Ze zeleného kopru, petrželky, koriandru, celeru, česneku, zelené cibule (peří), šťovíku, salátu, špenátu, bazalky, tymiánu, zhusai a mnoha dalších.
Jak víte, vaření patří do oboru užitého umění. Jeho počátky sahají staletí. Za více než tisíciletou historii si uzbecká kuchařka vyvinula své vlastní specifické rysy, národní chuť a originální žánry. Seznámení s těmito výsledky lidového umění má velký historický a kulturní význam.
Na příkladu uzbecké kuchyně sledujeme takové speciální žánry jako yakhnapaz (žánr a specialita vytváření studeného občerstvení); oshpaz (žánr a specialita na výrobu polévek, šurpy a různých sekundárních kurzů); kabobaz (žánr a specialita na přípravu odrůd kebabu); palovpaz (žánr a specialita pro vaření různých druhů pilafu); somsapaz (žánr a specialita pro výrobu samsy - různé pečené koláče); nonpaz nebo nonvoy (žánr a specialita na pečení různých druhů koláčů); shakarpaz nebo kandolatchi (žánr a specialita na výrobu sladkostí) atd.
Během své staleté historie nashromáždili naši lidé bohaté zkušenosti se zpracováním různých potravinářských výrobků a přípravou desítek a stovek jedinečných pokrmů a lahůdek, jejichž recepty přežily dodnes.
Pokrmy se připravovaly ze zeleniny a ovoce, čerstvého, čerstvého mléka nebo s přídavkem kyselého mléka (katyk) a zakysané smetany (kaymak), z vajec, masa skotu a drobného skotu, drůbeže a zvěřiny, z mouky, rýže, fazole mungo, nuhata ( hrášek) a jiné obiloviny. Jedná se o saláty a maso, zeleninové studené občerstvení a polévky a silná jídla, moučné výrobky a sladkosti. Jejich recept je někdy jednoduchý, skládající se z kombinace jednoho nebo dvou produktů, a často velmi složitý, kombinující a celkem racionálně kombinující řadu chutí, vůni tuctu nebo více složek potravin, koření a koření.
K přípravě lahodných a aromatických pokrmů je důležité používat různé bylinky, koření a bylinky. V uzbecké kuchyni se používají koření, jako je zira (bunium peicum), zirk (dřišťál), paprika v čerstvé, sušené a mleté formě, černý pepř (mletý a hrášek), koriandr (semena koriandru), bobkový list, skořice, badián a další. Ze zeleného kopru, petrželky, celeru, koriandru, zelené cibule, zeleného česneku, máty, větví a listů raikhanu (zahradní bazalky) a zhambily (tymiánu).
Ze zeleniny se česnek, cibule, ředkvičky a ředkvičky používají jako suroviny a jako koření, které poskytuje štiplavost a aroma. Následující ovoce hraje stejnou roli: kdoule, zrna kyselého granátového jablka, čerstvé a sušené švestky a třešňové švestky a rozinky.
Složení bylin, koření a ovoce obsahuje aromatické látky, různé vitamíny, minerální soli, éterické oleje, které podporují chuť k jídlu a zvyšují fyziologickou hodnotu hotových jídel. Na druhou stranu tyto pomocné produkty diverzifikují chuť jednoho a téhož produktu a obohacují jídlo o bílkoviny a sacharidy.
Pikantnost jídla závisí na dalších důležitých faktorech. Zaprvé o odrůdě, chemickém složení, stupni zralosti a konzervaci produktů. Toto je objektivní faktor. Zadruhé, chuť a vůně a užitečnost jídla závisí na obratné kombinaci složek pokrmů, tj. Na vytváření receptů. Zatřetí, od správného chladu a tepelného zpracování výrobků - provedení technologického aktu. Tyto faktory jsou subjektivní. Kvalita jídla proto do značné míry závisí na dovednostech, zkušenostech a dovednostech kuchaře.
Originalita a specifické rysy uzbecké kuchyně se tak snižují na: a) klimatické podmínky regionu; b) velkorysost uzbecké země, která poskytuje širokou škálu potravinářských výrobků; c) originalita staletých každodenních tradic lidu; d) vzájemné obohacování a přizpůsobování kulinářských úspěchů různých národů žijících jak na území Uzbekistánu, tak v jeho sousedství; e) nejen vědecká, ale i empirická povaha vaření, založená na staletých zkušenostech lidových kuchařů, které se předávaly z generace na generaci. Gak, v uzbeckých pokrmech je podíl masa 1/3 a 1/4 z celkového množství obilovin, zeleniny a dalších produktů. To plně splňuje moderní vědecké požadavky na organizaci vyvážené stravy.
Specifičnost kulinářského umění Uzbekistánu je patrná od samého počátku technologie vaření. Velikost nakrájených kusů masa a zeleniny tedy musí odpovídat normě a velikosti hlavního produktu, ze kterého je jídlo připraveno. Například se vaří hrachová šurpa, což znamená, že mrkev jako pomocný produkt se nakrájí na kostky, tj. Hrášek; při přípravě masového a zeleninového vývaru se mrkev, tuřín a další zelenina vaří celá nebo se nakrájí na velké kusy a podle toho by se maso mělo krájet na kousky 100–150 g.
Tyto rysy uzbecké kuchyně ji v žádném případě neizolují od kuchyní jiných národů, ale naopak přispívají k vzájemnému pronikání a obohacování.
Například procesy chlazení a tepelného zpracování potravin jsou u nás téměř totožné se stejnými procesy moderní světové kuchyně. Zpracování produktů za studena se skládá z následujících procesů: třídění, mytí, čištění (odizolování), prosévání, přepážka, trhání, kapání, vykuchání, vykostění, řezání, drcení, míchání, namáčení, formování, chléb atd. Poté přichází řezání - broušení ... Existuje deset druhů řezů: plátky, klíny, prsteny, slámy, kostky, kruhy, pražce, plasty, sekání a strouhání, tedy stejné jako v jiných kuchyních.
Pokud jde o technologii vaření, existují dva hlavní procesy. Prvním postupem je vaření bez použití ohně; spočívá v solení, moření, moření, sušení na slunci, sušení ve stínu, kombinování nakrájené zeleniny a ovoce (například příprava salátů) atd. Druhým postupem je příprava pokrmů s použití ohně, tj. tepelné zpracování, sestává ze šesti základních metod a mnoha technik.
I. Frying - kovurish. a) Otevřené smažení - ochik kovurish Výrobky se navléknou na špízy a špízy nebo se umístí na kovovou síťku připevněnou na stativu a smaží se na hořících uhlích;
b) Smažení na méně tuku je jazlash. V kotli a na pánvi se tuk nalije asi do 1/10 standardu hlavního produktu a dusí se na středním ohni za stálého míchání do poloviny nebo do úplného uvaření;
v) Smažení na velkém množství tuku, to znamená smažené - kup e always kovurish. Kotel se sférickým dnem se zapálí, zahřeje, poté se přidá tuk, odebere se dvojnásobné množství produktu, než se má smažit, a silně, až do asi. 160-180 stupňů, přehřátý. Když začne vystupovat bělavý kouř, hodí se do kotle trochu soli, což způsobí praskání, „výstřely“. Poté snižte teplotu a smažte jídlo ze všech stran, dokud nevznikne zlatohnědá kůra. Takto se smažou kousky masa na kovurdak, bogirsak, smažené knedlíky, křoví, whitushki a další těstové výrobky.
II. Vaření je kainatish. a) Vaření ve vodě Rýže a jiné obiloviny, maso, zelenina se vloží do kastrolu se studenou vodou a připraví se na velmi mírném ohni, na konci vaření se dochutí solí. Mouka, těstoviny se ponoří do mírně osolené vroucí vody a vaří se na středním ohni. Tato metoda se používá k vaření nudlí, knedlíků, masa a zeleniny do polévek bez smažení;
b) Vaření v mléce.Proces je v zásadě stejný jako vaření ve vodě, s tím rozdílem, že tvrdší obiloviny a pevnější zelenina se nejdříve vaří ve vodě až do poloviny, poté se ponoří do vroucího mléka a vaří se do měkka.
III. Steaming - chyba. Pro tento účel použijte speciální parní pánev - kaskán, skládající se ze dvou oddílů (horní a dolní). Voda se nalije do spodní komory, aby se vytvořila pára. A horní komora je okraj válce s těsně uzavíratelným víkem, uvnitř kterého jsou na sebe umístěny tři, čtyři nebo více odnímatelných vrstev s otvory. Na tyto předem naolejované řady - lappaki jsou kladeny kulinářské výrobky, které jsou připraveny ve vodní „lázni“. Takto se vaří manti, hunon, zelenina a parní kebab.
IV. Quenching - dimlash. Vhodně nasekanou zeleninu, maso a další výrobky smíchejte nebo uložte ve vrstvách do kastrolu, dochuťte solí a kořením, přidejte trochu vody, víčko pevně uzavřete, položte na velmi pomalý oheň a vařte. Pokrmy se vaří pod vlivem páry generované z nalité kapaliny a vlastní šťávy z jídla. Abyste zabránili úplnému odpařování vody, neotevírejte víko až do konce vaření.
V. Pečení - tandirda pishirish. a) Pečení v horizontálním tandoori. Tandoor je speciální pec, ve které se pečou hlavně ploché koláče a pečené koláče - samsa, někdy maso, ryby, játra, nakrájené na ploché kousky. Taková kamna jsou vyrobena řemeslným způsobem ve formě válce se zúženým hrdlem. Tvarem se velmi podobá skleněným plechovkám na konzervy. Jíl horské spraše smíchaný s ovčí nebo velbloudí vlnou slouží jako materiál pro vyřezávání takové pece. Středně velké tandoory jsou velmi rozšířené: výška do 1,5 m, průměr ve střední části - do 1 m, průměr krku, to znamená přistávací otvor - 0,5-0,6 m, tloušťka stěny - 0,02 m. Tandoor je vysušený na slunci po dobu jednoho týdne, pak je umístěn na dvoře na cihlovém základu tak, aby se základna dotýkala stěny vodorovně, s krkem směřujícím ven ve výšce 1,2-1,5 m od podlahy, tj. na úrovni pekařského hrudníku. Vnější část tandooru je pokryta jednou řadou cihel potřísněných hlínou. Vnitřní část slouží jako pracovní komora, ve které jsou spáleny stopky z křoví nebo bavlny. Výrobky jsou vysazeny na horní a boční stěny. Suroviny se pečí pod vlivem tepla, které se hromadí v tloušťce rozžhavených stěn a v uhlí spáleného paliva, které se shromažďuje ve skluzu ve spodní části pracovní komory;
b) Pečení ve svislém tandoru - Er tandirda pishirish. Takový tandoor je uspořádán na nádvoří, pod baldachýnem, se základnou dolů, s hrdlem nahoru a ze všech stran zděný ve formě podstavce. Ve spodní části je ponechán otvor o průměru 12-15 cm pro vhánění vzduchu do pracovní komory. Dali palivo z krku, slouží jako komín i jako přistávací otvor. Zahřátím stěn do červena se spálené uhlí shromažďuje na kopci uprostřed spodní části a výrobky se vysazují (lepí). U takových tandoorů v Uzbekistánu se peče hlavně samsa. Po zasazení se produkt postříká vodou, když se vytvoří velká pára, krk se přikryje pantoflíkem a udržuje se, dokud nejsou upečené výrobky hotové; c) Pečení v troubě - trouba na nádobí. Pečení pečiva a dalších výrobků v pecích na dřevo, v elektrických a plynových pecích je stejné jako v jiných kuchyních.
Vi. Složitá kombinovaná metoda přípravy bpyud - murakkab kombinovaná nebo usulda pishirish. Pro tento způsob vaření potřebujete hrnec (litinový nebo hliníkový) se sférickým dnem. Je kladen na silný oheň a zahříván na asi 100 stupňů. Poté dejte tuk a vařte na středním ohni, dokud se neobjeví tmavý kouř, oheň snižte a kouř se postupně stal bělavým. V tuto chvíli se do konvice hodí trochu hrubé soli, která praskne na olej a rozloží se, někdy se do vroucího oleje ponoří holá kost nebo oloupaná cibule.Sůl, spálené výhonky nebo cibule neutralizují hořké látky v tuku (například gossypol v oleji z bavlníkových semen). Pak jsou zahozeni. Tato metoda zlepšuje vlastnosti tuku a smažené potraviny získávají dobrou chuť a lépe se vstřebávají.
Tímto způsobem začíná příprava pilafu a dalších smažených pokrmů, proto je přehřátí tuku první fází komplexní kombinované metody tepelného zpracování. Poté následuje proces smažení produktů (cibule, maso a mrkev). Cibule nakrájená na kroužky se smaží, dokud není červená a svěží. Poté vložte kousky masa a smažte je do zlatova, potom položte mrkev nakrájenou na proužky a podle typu pilafu smažte maso nebo dušené maso. Zároveň dbají na to, aby si každý produkt zachoval svůj charakteristický typ a tvar řezu.
Vaření zirvaku, tedy pilafové omáčky, je třetí etapou komplexní kombinované technologie. Smažené jídlo se zalije vodou, aby mírně zakrylo obsah hrnce, a dusí se na mírném ohni. Když se vaří, dochuťte solí a kořením. Čím více a klidnější bude zirvak vařit, tím chutnější bude pilaf.
Čtvrtým krokem v této metodě vaření je rýže. Položte předem oloupanou a umytou rýži rovnoměrně na mrkev a maso, nalijte vodu tak, aby kapalina pokryla vrstvu rýže na úrovni prvního kloubu ukazováčku (asi 2 cm). Teplo se odvádí zpod kotle a rozseká se nadrobno nasekané palivové dřevo, aby se vytvořil silný plamen. Pokud se pilaf vaří na plynových sporácích, je nutné, aby hořák hořel vysokým plamenem. Když se veškerá vlhkost odpaří a rýže nabobtná a stane se měkkou, ale volně tekoucí, pilaf je uzavřen pro správu. Toto je poslední - pátá fáze komplexní kombinované metody. Vrstva rýže se shromažďuje do středu kotle skluzavkou a na několika místech se provádí propíchnutí pomocí tyčinky nebo rukojeti dřevěné lžíce. Pevně zakryjte miskou, oheň úplně odstraňte. Pokud se vaří na plynovém sporáku, pak se plyn redukuje na spalování svíček.
Odtud vidíme, že uzbecká kuchyně má na jedné straně svá vlastní pravidla, specifické rysy a národní chuť a na straně druhé existuje obecný způsob výkonu, charakteristický jak pro asijské, tak pro evropské kulinářské účely. Proto uzbecká kuchyně navzdory svému velmi bohatému arzenálu jídelního lístku rychle asimiluje a asimiluje mnoho lahůdek a pokrmů národů Sovětského svazu. Dlouhodobě podáváme ruská, ukrajinská, kavkazská, kazašská, tatarská, tádžická jídla a pochoutky jiných sousedních národů. Jedná se například o pokrmy jako pečeně, lula kebab, bugirsak, křoví, knedlíky, hunon, manti, lagman atd. Na druhé straně takové prvotní uzbecké pokrmy jako mnoho druhů pilaf, dimlyama, buglama, shurpa, jiné zdobí stoly v mnoha dalších částech světa.
V Uzbekistánu, stejně jako v mnoha zemích, se jídlo podává třikrát denně: snídaně - nonushta, oběd - tushlik ovkat a večeře - kechki ovkat.
Nonushta doslovně znamená „rozbíjení koláčů“ nebo „jíst chléb“. Zachovali jsme starodávnou tradici úcty k chlebu. „Non rizki - ruzimiz“ - „Náš každodenní chléb“, „Nonsiz ovkat - ovkat emas“ - „Jídlo bez chleba není jídlo“ říkají lidová rčení. V Uzbekistánu se navzájem rádi navštěvují a přinášejí různé krásně upečené ploché koláče. Dorty se pečou s povinnou aplikací různých vzorů, které připomínají ozdoby historických památek, a jejich talířovitý tvar symbolizuje slunce. Tortilly zde mají tři účely. První je chléb, druhý - uprostřed tenký a na okrajích silný, slouží jako talíře, dávají ovoce, maso, pilaf, naryn a další hlavní jídla a třetí - jsou to umělecká díla. Na stěnách obývacích pokojů můžete často vidět vzorované ploché koláče. Uzbečtí kuchaři a jakákoli hostitelka, která hostí hosty, je ví, jak jim krásně sloužit.Dovedně kombinují přírodní barvu zeleniny a ovoce, krásně zdobí saláty, studené občerstvení, polévky, různé druhé kurzy.
Melounové a melounové sacharidy jsou široce používány pro svatební a sváteční stoly.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, „Pokrmy uzbecké kuchyně“
